[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

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長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
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這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」; w. m8 P/ H4 `5 r& L6 X
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
/ e* H0 V- o2 N3 S2 u2 Ftvb now,tvbnow,bttvb私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
4 a9 {2 v. d  q0 a+ b$ U公仔箱論壇壹零貳小館% M8 @4 v3 b6 F* d. m& F
南海桂城石啃四村黃洞坊
: M7 s5 o9 x( s: m8 X: ?6 [5.39.217.76580元人民幣（13道菜）
% v! n9 ~& M% V( d( O  y9 F$ D$ }5.39.217.76第一道：汾香牛展公仔箱論壇" m3 V- E5 D( R+ p* [6 |8 L
第二道：酒香鮮鮑魚
3 C3 n; j! B3 G: c8 A公仔箱論壇第三道：明爐焗海螺
# L$ {$ f! E, r; P+ q" C+ ]9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第四道：芙蓉竹笙豆苗5.39.217.768 U% d5 n) ^  C4 y) @: T$ n
第五道：雞蓉燻官燕5.39.217.76- c) g3 f- _' l$ m. h9 ]
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁# K" c0 d6 T* ]0 j; K' Z
第七道：錦繡碧螺春
5 Z/ F3 O) R: O5 e. D1 G( R- k公仔箱論壇第八道：壹零貳柱候鴿
2 d* d3 Z8 |4 T* @" V% e& \5.39.217.76第九道：招牌咕嚕肉  O6 H0 F4 Y; _) q4 @
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）5 j, i& R% x0 w) R6 O8 M; \, x& @
第十一道：清蒸本地海上鮮  {! q4 e& y/ q9 a  D1 D6 F
第十二道：脯魚乾燒麵
- m" w/ q  V" |  B) f. z* u5 _: u" I! S公仔箱論壇第十三道：福果芋泥
, c8 m* L) X' k$ P5.39.217.76記者：何嘉茵
3 @  X' S$ I' B# r5 n5.39.217.76攝影：許先煜tvb now,tvbnow,bttvb4 P" B. [& |, f

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咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

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很棒的分享~
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