9 N V6 P) S9 t4 P4 B' u
( M! V8 Z" V8 }4 v5 q" ]$ c6 k5.39.217.76立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。 ; P5 \. t/ X; q, _) S! Y
7 }& r1 O; }) F* n5 x7 C. w立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。
7 y: Q& X7 t; b! T! x7 T8 D5 F: F5 a0 P( Q# |* Q: T8 W/ P
廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d( ~0 i/ Y$ z% V7 _+ s1 }
" S8 B- o, P! Q1 h1 Y無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下 % S$ ^6 y& ~: ~( \" k
立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
/ @: g0 g1 Q- W8 n: Xtvb now,tvbnow,bttvb4 f/ o- Z+ S. k2 ^
初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」
# w% w( [- J8 j1 e公仔箱論壇
) ?, H2 |/ m+ _) c公仔箱論壇福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。tvb now,tvbnow,bttvb6 u% a& Y+ k1 N* X! j- `, M
5 V# {2 B1 J: u1 b6 a3 _5.39.217.76「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。
/ z" c1 e0 @3 m6 _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' V" x) ^# R5 M, a& q" c
時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。公仔箱論壇! n+ ~0 @! ]0 u2 Y* h
7 Z+ c8 W! l" a9 z" F5 l阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。5.39.217.76. Z+ ]3 \1 q5 w! x/ P
5.39.217.761 c" q7 p5 K' }
個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r& u5 s+ Z3 n" R5 W
* R3 h) _8 I3 s- V! _' {5 j時光可變世界可變 點心亦許多的變遷# B, s$ c0 X h
除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」5.39.217.760 R' x; x7 g% V I. u5 H3 ]1 E @8 c
E: Y2 E$ \# c* w$ R公仔箱論壇見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。
4 J- {1 I1 c! }: ~! d8 W; `. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76" c+ n' N- S$ C) L% W7 G' G) i9 t
, H2 ?7 A/ {; J( A$ N4 x0 A$ S公仔箱論壇蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。
5 S; R2 h9 t/ p% i% a Y
" o A4 }( |" D7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 Q7 _% i% }/ N, w" m
即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。
7 \7 p! X+ j) S8 T" @tvb now,tvbnow,bttvb
# z* Q! z& ^! Q9 Ptvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H( p# h- G6 P: I- d( e( l/ a
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。1 }2 K5 R* k E5 ?- e# }2 @
4 x' A* o7 b, I7 _2 F" u! A + B- |/ z# v. D% T& n; G
嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?. ?% Z6 k" U$ [/ f
tvb now,tvbnow,bttvb, g9 {- d4 s6 n
6 a4 D0 c# ?; ^$ S3 `公仔箱論壇阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。5.39.217.763 A9 q+ Z; N+ ?8 v
公仔箱論壇+ {6 _2 A$ W, M* J" T
舊式點心
6 w3 U4 F% s) J5 ?# stvb now,tvbnow,bttvb 7 k+ E7 M) S! D
吳本立[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m) a" i- x9 F( M+ Q3 @: w
/ O! [9 f2 D4 i3 J5 h5.39.217.76
- I% L( S4 y V) u. S- c4 e$ b" E5.39.217.76牛肉燒賣 $60（a）
/ H+ z! n4 G; {( r3 \牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。
I: U4 J* n: w( V% ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& ~' H3 R/ ]/ x
% p8 j7 X% c8 Q# n+ q公仔箱論壇網油蟹盒 $60（a）
/ |- ~& K6 I" ]" \公仔箱論壇有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。
u2 F5 J& \* }5 R! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o+ {, S- d7 g- ]0 `) k/ a
+ G# N5 y0 F: k3 E5 K8 g# @: T" s公仔箱論壇蛋黃滑雞包 $60（a）
- d# O' z2 N$ Gtvb now,tvbnow,bttvb又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
7 P9 a+ Z% G+ k3 D
3 Q4 E! L6 \( P) S2 U& J% E' `, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 @; K* o- H( j! L9 R: U爽滑芝麻卷 $50（a）
/ A2 P2 B& @8 \8 C5 q「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。
; W* x4 l2 O% _. L( w! e公仔箱論壇+ _% i2 W* e* C
新潮點心 ) ? t( a; E0 B" q# r
 5.39.217.767 f9 H l9 M# j; N
康振平
2 P+ K6 R \+ \0 t! R* ^0 F$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U- L; k5 E2 ^( _, I) X7 M
% x. D! |1 v! [. {4 ttvb now,tvbnow,bttvb原汁原味西瓜糕 $36（b）
+ @/ c) g2 m+ y! U. s7 p# e5.39.217.76將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L. C% r& [4 s4 [' d- k
5.39.217.76" }* ~9 f# a% B; m- a6 R9 g4 W
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n3 v7 O# q$ V1 i' b& N3 W7 k
熊貓潮州粉果 $36（b）; c' u, \0 z1 m" Z9 N
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
# s" \' Y, b6 y7 D) `2 B
( E) r* Z4 G ?4 w) e- ?- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m0 G( _+ n6 m: D# f0 d+ _ `$ ?6 a
彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。
! K% a/ |' q6 N# r! a公仔箱論壇5.39.217.76, A( }8 F; W* Z8 T' N2 [9 Y6 c1 F
+ b( f5 r; R4 x6 F/ |4 m/ O公仔箱論壇可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。
, s0 U4 g% G. X; W# n& h
6 e h# C% G8 \* r
, K7 `6 S0 z; Y b6 d; b公仔箱論壇（a）福臨門尖沙嘴金巴利道公仔箱論壇$ e( ~9 w9 X5 a! c% i) i* }
（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 