 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j" C! B3 J' u: |. ^7 Z& X2 `
6 h3 G# ]" [0 T. z" Q& f9 S立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T/ h' t, N, z8 p; A4 C
公仔箱論壇4 j7 {# u( E$ a
立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。
5 q, t( I, M& v% x( Z+ c' @ f" ]2 ?+ k
8 C7 q5 _4 T7 p) k- utvb now,tvbnow,bttvb廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。
- d* ~3 ^2 T ^7 M! A6 a, x公仔箱論壇
8 G6 d; H/ z6 D$ P/ C5.39.217.76無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下 公仔箱論壇5 I' D3 w: e( G* ?, d
立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
& u% b( D/ I8 a9 e- v
7 j0 p* D+ Q3 t9 O$ Y; ~初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」
& S: w5 ?. ~* K$ K* Z8 c7 u' I7 r& V& Z& b! M1 q+ A3 ~
福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。tvb now,tvbnow,bttvb! e( q. Z. q! x
$ X3 U& m, F9 Q! Z) S「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。
( I3 ?& I/ y% t7 B2 Q2 s A5.39.217.76
: k( ]2 @( q; L! p時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。, ?% h# J! b# X. J
# Z( c7 D+ m. N4 i( B
阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W L% s& J; p" i* U( }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v- r0 N/ |4 P) u X3 }8 J
個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。
% ]9 G7 I' {* btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.767 Q! `" d" ]& H9 L* w; w
時光可變世界可變 點心亦許多的變遷tvb now,tvbnow,bttvb. {& [/ i( m5 e9 v; D) m/ c
除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」5.39.217.76- \2 k4 q* ~% z
?0 }* X; T: c/ F, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。
5 C0 ~4 f) T8 |* |1 q+ V3 v |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" d1 h# F3 K5 p/ |" ^3 S* p
: w- |, ]0 }% s) n1 Z* Y& o公仔箱論壇蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。
2 d; t) k) {& Q; I+ L; z" \! d! K" L9 c4 i
0 a' n. n0 s" {6 X即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。
/ z. ~8 G3 H) b# `5.39.217.764 ~; ^8 M; p3 m8 j7 Q) v) w
7 \0 E, |5 ^7 B8 Y! M" p* \5.39.217.76立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N2 {3 c q' @' Z
% M3 H' u* M4 B9 K# N3 l2 f tvb now,tvbnow,bttvb& i* T8 A7 i9 L V4 ?3 U
嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。
2 h( V0 W J4 G( o# a- }公仔箱論壇, J! y2 y3 M0 R6 z, X6 }, _
 5.39.217.76 G& g u/ I5 T4 f$ }
阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。
& }/ |# ~0 T& ]5 p" y6 Z! W* G+ O# t+ a( E9 h- X* z# V9 P
舊式點心 1 O/ N1 \& {3 `/ |) m6 \' Z
. C& u) N' d" k! F吳本立[
9 D. D" L; Q: n+ w公仔箱論壇公仔箱論壇+ J1 h- C0 ^( ~0 M E8 r; w7 _6 j
 5.39.217.76& n( m( U1 N$ d0 Z* _: a2 B
牛肉燒賣 $60（a）
: w' z. y% W- y1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。$ d' O2 V8 D$ m/ @) z) W7 v2 b
- S# i7 D' n6 r3 W
. y2 ?! W8 f0 W6 ctvb now,tvbnow,bttvb網油蟹盒 $60（a）公仔箱論壇0 \& x) h- S6 J" I1 j
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。5.39.217.769 L+ N% {7 b" ~" L# u+ {7 v2 ]: |
) b, h4 @( a. z公仔箱論壇
9 v! e& [0 E0 Q5 A0 P0 K8 _蛋黃滑雞包 $60（a）4 s5 T, i: ~. ?. Z
又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
z4 c1 M" Z3 g+ r1 r- stvb now,tvbnow,bttvb4 e8 {( a5 ?; n8 m6 [
- l, ^6 d2 X4 j公仔箱論壇爽滑芝麻卷 $50（a）
/ L, ^& o. s/ s5 W6 s+ i公仔箱論壇「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。公仔箱論壇9 ^% x2 `. s4 ^0 C* _
6 ]+ F, B7 { T' [: @; t. n
新潮點心
1 `& y+ P6 e" \) D2 u0 etvb now,tvbnow,bttvb
3 I: |6 v+ p! [; M" s5.39.217.76康振平
/ `* ?) Y: R' P. `! Stvb now,tvbnow,bttvb
: k" j% S( O6 S4 itvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇/ G& `8 y' }8 n5 b2 _# [
原汁原味西瓜糕 $36（b）, ]3 }0 L3 C; [
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。5.39.217.761 a9 S) K* o0 V; J! \/ Z3 K
! ~. u3 P/ l$ u0 L公仔箱論壇
7 I: c+ c4 N; [" ]# W公仔箱論壇熊貓潮州粉果 $36（b）
( H" b1 {# |! z% y* [公仔箱論壇粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。公仔箱論壇9 @- s T, b$ k( P
" ]9 y' d% h& Q. G) t4 k7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, s+ K1 y) b2 h5 y' t- h$ [" j3 w
彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。
1 Q5 g$ R+ h( x! W% N' j公仔箱論壇
2 }+ l6 V' L9 r7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ W; @1 ?5 C1 f可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。
+ z9 g. \/ E2 T1 c公仔箱論壇
# v, M7 w. a/ {公仔箱論壇
% u$ b7 f/ K/ g L9 q, f公仔箱論壇（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
5 o, s( Y& i1 F$ B3 m$ _. E A/ Dtvb now,tvbnow,bttvb（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 