[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

4 G- M5 ~& B; c# o
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m# t- D% H' q3 G, X( Y! |& \. M+ d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T: G& J4 t- [3 ~+ u9 _
5.39.217.764 b6 {. b; M2 i* _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n- K& [ L* B- z- g" {1 |
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K2 B% V J( s/ b- _: `0 Q9 a
5.39.217.76( ~$ g+ I$ u$ c5 x$ V3 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a: s" }2 e4 A/ z
( C, S" n5 u( R! }; i+ `: p

5.39.217.76* ]$ |9 x' y, `5 p/ P

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

& M* x' I2 G$ U: u; K2 M% I6 M

, I- O% z9 }& H& R
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C8 O4 g6 i5 ^) C$ Z( M
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。公仔箱論壇/ j4 F6 L5 d7 g2 c) \

# H0 V; f$ H2 C$ x+ \
公仔箱論壇: C( _0 I5 v0 P; A' x/ B: _  H
tvb now,tvbnow,bttvb4 c! u( B4 f* B
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
+ A/ k5 \  r2 l- n; W: q% H+ L
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。
tvb now,tvbnow,bttvb5 v- |4 i9 B9 a0 p
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。 tvb now,tvbnow,bttvb1 j' P1 d  d4 n. f7 _. f
% N) f& s& T- z4 e9 Y

tvb now,tvbnow,bttvb( N% h+ u% \7 L- @7 K/ |

" b- ~# W3 k; d' a+ ~
5.39.217.767 `+ h% `5 R8 s$ l( X/ S7 G

公仔箱論壇9 w9 N3 }' }- H7 t, j2 r  r

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q- I/ M, L$ |
公仔箱論壇' A" y0 \- f% s' Z

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 tvb now,tvbnow,bttvb) f7 s1 \( M0 d. p& R
tvb now,tvbnow,bttvb3 a$ ]8 {( o# ~, E

材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量 5.39.217.763 T  z& c, `$ H) e
tvb now,tvbnow,bttvb4 T3 C1 }# O  v, N  T0 E# y  c

公仔箱論壇5 _1 S1 T# ^, p# t9 Q  R3 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `+ r9 z- X! y; T' ^' L

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
5.39.217.76- S0 [6 ^$ ]5 ~! Q! r5 A8 P$ F
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。5.39.217.76% j5 I. F7 i6 c5 n/ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c7 U- e/ T& t/ [! G$ X1 `3 a1 i
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 tvb now,tvbnow,bttvb* x# T' g. S5 o' ^0 P- X5 l9 g
tvb now,tvbnow,bttvb* O" W0 p2 Z/ w/ T) y1 d
4 b+ n- C4 m# v5 x1 s: D$ q0 C

tvb now,tvbnow,bttvb3 K' H7 S1 j( U. V) Q. Z

7 ?+ T8 i% ?5 m/ b( K4 m
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

5.39.217.76, d$ n9 g+ ^) ]$ i9 K' @( f/ h
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙
公仔箱論壇4 A" @# _# Z( t# i5 Q8 v
醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙公仔箱論壇$ g+ u$ q2 l a1 h! q9 i! S9 Y

# E7 }( y! h$ d7 ?) W
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。0 `3 w- ?9 J K% V
公仔箱論壇% V5 c- W1 y# |6 i. q
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。

tvb now,tvbnow,bttvb- {( H1 r( s6 W' f+ v+ ?/ e

4 Z4 u. D2 ^8 T3 t& k) b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L7 Q2 R2 W* Y: w# |; D
/ P% S' w+ L- T) p' Y0 l

2 M6 S# f7 S. ]# U, k& c/ I6 ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j- y1 s; v' D. [0 w9 ?
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb2 N( ?4 O3 B' t% {
6 n. _" E4 [% h; W9 N0 H( }4 {2 F

7 ?/ s' `* ^& ^3 B, Z# |1 i
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。公仔箱論壇1 t4 V7 f2 s. ^' g% D/ ?

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb' ?) l) E" v$ K$ g# h
tvb now,tvbnow,bttvb8 v ~7 x2 J* C* T, d3 `, c5 }
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
5.39.217.768 j- }- @4 d4 p2 g
公仔箱論壇) E5 w% c: O2 P0 v6 S8 ~

0 z$ f+ s! [( P1 k7 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I! \# @% r3 B, F0 w3 g+ X" X

2 [2 I2 v9 R4 B
5.39.217.76- O! A' P+ Z- V& B; D4 B% S) z

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味