Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y" a6 M, j$ Q" p2 m: Q
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。( ^7 Z, @+ i4 } u9 C) E
# h6 R) v$ m3 b2 Z2 J心形肚好易認
! q2 @+ o9 u$ i5.39.217.76端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
$ U2 z% }! l3 R# q' }( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」3 G/ A0 n* X0 a; Z9 A
, F2 h0 e) A" D1 N. Q! I% B另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑0 [* L( A7 W8 V
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。( M K. r9 J. v- r
; x- Q/ H0 @, Q$ Z1 E. Y1 t奄仔蟹入廚Tips- P; T# q$ L7 ~8 U
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb0 e6 | g, Q. C9 d: Z: J5 D0 R% s
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E- G2 u. o+ e2 W
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向後捉免鉗親公仔箱論壇& F5 Z8 A7 ?; j6 Q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇9 {2 a p; R3 z: M; q, {
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幼兒版大閘蟹
, _8 i; z- ]+ x) |+ a很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」7 a4 [' B+ n" y7 J" s4 t. D$ G9 @/ u
4 q- ~$ v# p5 o% r0 j O( N黑椒花雕添味
0 R" Q3 a3 x6 x5 P1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k3 m% p: K! T b! e8 J
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇% s0 G( r Y) a$ L
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。- G) C" T" x% H; J1 ?. m
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。4 P, z) k) }5 U
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?( k/ b. J5 s t! m! m
攝影：方偉堅
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
% C: p/ \5 U) R( p2 A5 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F9 A) M1 X1 F( J, D
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X% v" G, B1 I4 e
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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' [; n# f! d( l# M$ W5 H公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O8 M* q1 Y5 j5 f7 V+ \
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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# J4 n. M Z6 f8 H5 s& {; D5.39.217.76黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb7 w/ _2 \1 R( p0 `6 W
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅! P, }8 z& V7 j! s2 s$ z e
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C+ q: W8 {3 J. T( a) L
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4 P/ I+ e' i5 V+ i! \1 ?tvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb5 E! R7 B5 U$ c0 h
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4 ?# w! X6 J& g0 V$ N. M _: b9 Ftvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇+ X( A3 D0 s& I: v" V* n
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. l- p9 D) F8 G# m8 Q* jtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
( B9 s* z# z9 h, N( n公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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- ?& J i; }+ g& [( M) V1 E5.39.217.76黑椒年糕六月黃2 t" D5 T0 m" x$ |0 V
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
$ `: ]% z; F" j8 h9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 M- H p* G" `4 p0 h9 V8 t
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行政總廚施萬歲師傅
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! q( m; H* b6 j0 I( n. M* w% `5.39.217.76岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb5 ~. Q! i4 \/ x
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb* D( V' A g; S
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清蒸黃油蟹
0 q5 N* g( @* G0 A/ X. b" Itvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。, x6 O7 l. @! ]+ z' r2 {
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岩鹽焗黃油蟹+ X, x$ G) H8 m& z! C* I+ p) _
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.76' M; M4 N1 ?* n+ e7 w+ R' _
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 O2 B) D- K o9 \, Z9 h) w; p
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。/ s% _: t2 _$ M5 n9 R+ a
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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