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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇! T8 k4 A# j# r5 K; {" w
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.760 V9 C5 h: e& i
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心形肚好易認. K7 p$ N7 j6 c) S- r- t
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb+ o0 L$ S1 Q1 x1 G/ T
t1 n" h7 {! s1 Y2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味
$ z: X$ Q/ [2 a0 S$ K5.39.217.76李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」9 i- s, Y* i$ z
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。/ @$ C7 B6 k5 m0 W: Z1 v
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牛油煮更香滑公仔箱論壇4 r' D1 h9 r# v. e2 e6 B2 j
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。, }0 p6 x0 d8 \1 u
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奄仔蟹入廚Tips$ c9 F' y" d3 q5 x: d
烹調前要冰浸5 _1 g* h" }: }# @' v( V- W
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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% t1 A Y5 c- X% l5 J7 k4 ^公仔箱論壇向後捉免鉗親; ] }1 Z. n% j, W7 r
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb. o' v7 f: P: f2 A! e/ z
0 j2 v" \. F( ?! c公仔箱論壇幼兒版大閘蟹5.39.217.76# G8 ]; c' `+ z, M" b5 C1 [5 b8 p
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H+ o- {, @/ F2 F: q0 n" p0 L' | W
( d F9 f7 \) Z公仔箱論壇黑椒花雕添味
$ O) x4 ?1 v7 y, Z% itvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇6 g4 m$ ^, Y; G& H: x, S0 w
% ?. g/ ^6 x- f6 D" y8 U將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
4 i! q9 c! W' I4 g) Atvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
1 K5 V7 B5 b) r X公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇" u3 l* _" W+ V1 L0 H: |; e
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O1 ?* l6 d) X! T: r' X
攝影：方偉堅
9 }" I* @# S! Z, Gtvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
7 k. ]5 b3 {+ G( n5 _: Htvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。/ i1 @+ p+ \& [1 ?; [
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb1 p+ W0 E7 v1 U
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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1 s) T5 z K' d+ I( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb1 |6 k' b2 i& m2 I3 k, c2 C
荷香蟹肉黃金叉燒飯
, O" j3 `9 W( z% ]5 o ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。# @, d; |* h6 ]* t8 S9 t k# W
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
# T6 k* k7 a* {9 _. d3 p公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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& S: p9 B+ O& i! t* ftvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。3 o' _+ [' p& S1 \ W
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb9 Y/ A2 o7 t) I/ o/ W$ H1 a5 ^
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2 e* i3 w( x4 b公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
, G8 u2 s) U( P T7 D+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.769 \) Q; k; {3 W2 [2 g. o
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6 c. J) L# @* Q# A行政總廚施萬歲師傅5.39.217.769 y$ _9 n" v/ r9 j2 J" j3 J
4 R' K0 }3 g4 Z% k0 o( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb7 I5 C2 |6 N E6 Z" s
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 c1 W" W* A$ [
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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. f+ K$ p. P( _0 v- W6 j5.39.217.76岩鹽焗黃油蟹: C/ n" N# C4 o7 x$ q
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。$ e) W6 V" M% L* c; z) ?
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% s8 \7 L* w) X8 s9 B9 F" Xtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹) o) N1 K, q. U% t
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb8 R4 ` Y1 ^. k
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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