Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i: q0 q4 V/ N5 D3 p8 j
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. M0 Z# g' v3 E/ Y# x" w盛夏「蟹」逅5.39.217.76) t7 j* n' d% o7 ?; _; J
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇! N% x" j7 Y, E
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心形肚好易認
p; P w0 ?- [" a* V5 C+ C# ~公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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8 S& R6 G! \- ?$ Utvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味5.39.217.76 ~+ G$ J4 F& t M" O4 j
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」# {+ {+ ^7 f, O( M* P. X7 w
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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& {' l4 d: ~1 t& v2 P4 ~" y公仔箱論壇牛油煮更香滑
' V% ]$ H- x! ]- R奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb b) O/ K9 m9 |! g& |
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奄仔蟹入廚Tips
! c) E z3 K9 b! ]! @9 ~+ _2 Qtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb, d9 f$ L7 P: l' l
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
. J3 V+ y: ^- x" w/ I+ P' y) n活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹" E$ n) M. N$ l5 Q& h! G) A$ Z' M8 r
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
! n9 U$ @$ o, }. N5.39.217.76想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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: u8 S% p9 D; [ y# J; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
+ w% x+ ]/ t. L& a( k" T" B. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P8 b+ x2 {/ i
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]. k* j( m( a( x9 Y+ i
+ n& A+ ?; h. y# A5.39.217.76撰文：林佩婷
) x4 y O5 A [ M6 z& Dtvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |6 I1 H. c# ^
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" C6 K1 A; F6 {0 e! _5 Ztvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
% h- U6 [# b6 D! z5 W0 z: ^7 V公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。: \$ [% R- N9 l& }
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2 O7 W# T# T' U T2 h& q; N金腿蟹肉雪膠冬蓉羮+ m5 M; D9 K4 V3 v2 _8 ]( _* x
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb( j0 U. z1 d7 L4 U+ L
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# r2 U4 m/ b6 v' g/ `1 @0 n荷香蟹肉黃金叉燒飯
% z F. `/ v# `' k' S0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 j, `6 ?) F( f2 n1 G+ F菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇- S r) H- q/ T# M- x ] v r" J
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb/ H4 r& ^) G' d/ \
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& ]5 O7 m1 v! H% n餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。2 _; x+ c+ ]+ h+ J i
公仔箱論壇" B. Q; G% I; T7 Z8 G" \1 x3 K1 p
5 |' q. _; k5 i+ _1 V, C看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。 V% e Q. o- O8 ]6 b
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.76- G" F/ n5 M- K& L( Z6 ~
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔7 w% O& @' `6 A- n
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。& A3 z' @& X* L- ^$ s
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4 u$ `+ @$ p/ h( k/ ]3 B5.39.217.76黑椒年糕六月黃
. L, l v" \. _; x. P3 B年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G; j% T1 ~+ N4 v
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4 y. H: n$ J9 |9 c7 i) I6 Y行政總廚施萬歲師傅
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' r s' n% c- y) k h7 J7 X' Z岩米醋燒六月黃/ _! S8 _% r! R6 x$ z
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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. _/ o( x3 Z B5 b6 o清蒸黃油蟹公仔箱論壇- ?$ j+ ^' H+ G! [- ~# n) r/ Z
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb, D, O* n, s: ?2 D. ^+ E
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岩鹽焗黃油蟹
" t; Y/ g. D1 b$ h岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n6 A$ U) L+ R2 E" B# M% Q. ^0 `
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陳年花雕江蘇蟹
# }8 ~/ E# m; f8 v0 D/ u& n0 \( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.76& |8 w1 M0 H( P3 }+ [
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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