[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5 u, X# \. i+ l& M5 Q% C

6 g# [, X% B# R. s2 T5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮3 `. t+ }! l, n# L
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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  {: ]$ ?$ R! P/ ?- ~品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb" Z9 b3 u& v. [

7 Y) k% w, q" b1 x0 vtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
- g- r& Z7 U/ J8 |5 p. ?6 _+ ~, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- O; T2 a1 x/ |, B9 n5.39.217.76用青蘋果製作餡料5.39.217.76  x. s* h' E8 P+ Z
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb8 {4 F: r* t* q2 M, u/ o
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.768 {9 J- M* V) K* X3 }4 E

6 R( H$ n$ F1 G! R) X0 |市民盲試一致讚好
+ U- B+ t1 K  N. O7 W公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
4 R3 R: r2 L7 N+ C' U0 ~+ R% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a0 w' c8 m' {6 Z1 n- U4 X2 k
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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" g' r& K3 l. D6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V% |9 g5 U5 K# \- a5 c7 {
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B+ {% e  ]3 `0 x
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
. {! s/ P3 u- v$ R7 C公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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6 S* T8 f$ F1 @& O9 [營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
, L+ w. b0 u& B( Q' E9 B  c百子阿謙版食譜1 B' Z/ x% F% ^. `2 R# }' n: [9 X3 F
酥皮材料：
5 d2 {0 U' c, B  \) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
/ f! s( K( Y8 N; r* [  R" k高筋麵粉 320g
- X' f( ~* _, s. e; N1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g公仔箱論壇. y. _1 U3 Y8 A3 V' G/ d6 |! r* c
砂糖 60g
7 Z9 q& @3 \. Q+ s( ~0 ?9 g1 b! F鹽 15g
6 z4 r3 y% n8 S- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
( v. e3 G, C( C+ T( m$ z公仔箱論壇蘋果餡材料：
* ~- T& l) d+ b( i& ~( O. n, c青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e5 c/ r4 H$ p( |: d* f
砂糖 150g
1 @/ K% H$ v4 E5 D3 f豆蔻 少許
- ~+ U! i( F- Y6 a公仔箱論壇肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb2 z2 o2 X! F9 v
鷹粟粉 適量
/ U' J6 _( q9 E  V0 f% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
, r  Y* K: }7 C: b  L& W3 jtvb now,tvbnow,bttvb步驟：5.39.217.76& D  I8 |3 X  \& z2 K" z! C
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.761 {7 @# s) _5 g
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: x: O0 H- Z" O; l5 a2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡( |, q4 _6 y6 E  w: n
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水" z) A+ p; S" U. M4 e
5.煮沸後隔去果汁備用& _! k3 s! A+ l
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb+ N  x+ q7 q+ M1 Z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R2 E/ Q% D9 f0 o5 d4 }
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
5 L( }" c1 Z9 W( z' ^2 ^5.39.217.769.切成11.5cm X 14cm  O) S2 _8 g3 q0 a$ U
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.761 O3 P) _- m+ m$ @
11.再封口成形，冷藏至硬身, W- B5 a* H5 ~' Q; C% D: s1 [
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇; B0 ~3 P5 {; T. z* n$ k( V
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
: O& a% S% b( Ctvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
; x: H( a" s$ v2 a5 K; [5 H公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
( ]% |" m/ T2 j) c) Ztvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V$ i  l' r+ w+ r  h- Q
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。, v# V6 A\" o: a4 ~$ H

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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1 G( Z) y  s% w7 s* G阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。& a# j1 g9 ]0 [/ W  j
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb8 f2 b( X2 D: c' P8 J# A9 t\" O' b6 u
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.762 O/ ]# B  E  O* b
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