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喝豆漿拉肚子？豆漿咖啡可以一起喝嗎？營養師解答揭關鍵原因。
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「煮豆漿煮到出現許多泡泡就是沸騰了嗎？小心！這可是個健康風險。」「喝下這種未熟的豆漿，皂素可是讓你導致拉肚子的，但因為皂素怕高溫，只要持續加熱就會破壞，所以煮豆漿時要確切煮熟，才不會喝了傷身。」「生豆漿裡面含有胰蛋白酵素抑制劑，所以喝生豆漿會拉肚子！」這聽起來好像真有一回事，但實際上是湊了許多似是而非的理論，好像很正確但真中有假，假中更有假，接下來就讓我來破解這個謠言吧！迷思一》煮豆漿為什麼會起泡？生豆漿確實含有皂素（soyasaponin），有些網路謠言70度C是皂素的沸點，所以在煮豆漿的第一次沸騰起泡現象並非豆漿煮熟的指標，而是皂素達到沸點造成的。tvb now,tvbnow,bttvb, o' k7 D( `' x# L/ e8 @
推測是因為皂素屬於界面活性劑，和肥皂一樣都具有起泡的特性，所以豆漿在烹煮過程中產生的對流，就會讓皂素起了作用，讓豆漿產生許多泡泡，營造出沸騰的假象。tvb now,tvbnow,bttvb6 n4 J5 L- I' b7 E# v
迷思二》皂素不耐熱，煮沸才能避免拉肚子統整一／皂素很耐熱，不會因為煮沸而消失依據假沸騰現象，網路謠傳說皂素沸點只有70度，所以豆漿一定要加熱到100度才能破壞皂素，讓我們喝豆漿時不會因為攝取到皂素而拉肚子。5.39.217.761 o# x3 i- @* q5 ~
但其實皂素的沸點遠遠高於100度，而且具有很高的耐熱度，不會因為溫度達到100度而消失，這代表著我們還是從「熟豆漿」得到了許多皂素，但你可曾聽過喝熟豆漿而腹瀉的嗎？% H- d' p; @+ _* {
統整二／許多豆製品都有皂素，但我們不會吃豆製品而拉肚子此外，並非只有豆漿含有皂素，研究還發現豆腐的皂素含量不比豆漿低，但我們也不曾因為吃新鮮豆腐而拉肚子。( Q5 H7 ?2 E% d2 y& {& a
營養師找了許多研究想要來證實這個傳言，但不幸的是並沒有任何文獻明確指出生豆漿會因為皂素而導致腹瀉，僅有少數幾篇研究稍微提到攝取過多的皂素會對腸胃道產生刺激性。5.39.217.76) W9 z$ ^. t- I1 y) }
但這些研究都沒有清楚說明攝取皂素會發生什麼症狀，也沒有說要攝取多少量的皂素才會拉肚子，因此喝生豆漿會造成腹瀉的應該不是皂素，而是其他未知的物質。
8 p4 x; R9 O& H0 { u' j+ itvb now,tvbnow,bttvb迷思三》生豆漿有胰蛋白酶抑制劑，導致蛋白質無法吸收？除了相傳皂素會導致拉肚子以外，相傳生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑（pancreatic protease inhibitor），會抑制腸道的蛋白質消化，減少蛋白質吸收和造成腹瀉。這類的傳言在網路上十分盛行，隨手搜尋一下都有這樣說法：tvb now,tvbnow,bttvb: z& c( o* f) C! e
「黃豆中的胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitors）會影響蛋白質的攝取，導致胰臟失調。動物實驗曾發現，胰蛋白酶抑制劑會阻礙發展。」7 M% {0 D2 _1 r/ T# m
「生大豆有胰蛋白酶抑制劑，會減少蛋白質的吸收，最好煮熟再食用」5.39.217.76. J) \" K0 T$ `+ m0 W5 R6 d! R
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圖／生豆漿有胰蛋白酶抑制劑，導致蛋白質無法吸收造成腹瀉？
8 h) R: b; h0 A% {' h, I0 \( \4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h$ K0 R3 D" d- \: F
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統整一／胰蛋白酶是什麼？胰蛋白酶（trypsin）是胰臟分泌的酵素，能在腸道中幫忙消化食物，也會活化其他的蛋白質分解酵素，在蛋白質消化吸收上扮演著重要的角色，如果生大豆真的具有一些物質會抑制胰蛋白酶，那確實會對人體有嚴重的影響。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T4 u! j/ S) w- m7 X
統整二／胰蛋白酶被抑制會怎麼樣？蛋白酶抑制劑是一群分子量很小的蛋白質所組成，這些蛋白質可能會與胰蛋白酶作用，讓胰蛋白酶無法消化食物蛋白質，也無法活化其他蛋白質酵素。
& r; |) Z: t9 T* Z/ V不過這類型的抑制劑不只存在於大豆中，像是鷹嘴豆、利瑪豆也都含有這類物質，只因為大豆在華人世界中比較熱門，所以常常被提出來討論。, X- p: e, y) r9 N
早在1970年代的動物實驗中，就發現這樣的胰蛋白酶抑制劑會導致胰臟肥大和生長遲緩等問題。但這樣的結果就直接套用到人體，這樣的資訊也就傳到現在。不過，引起動物病變，不代表會影響人體。
* y/ h0 n* R! ?0 T8 c5.39.217.76我們生活中常會碰到這樣的抑制劑，那為什麼人還是活得好好的呢？
# I6 z1 l5 G' f" c5.39.217.76統整三／煮豆漿的溫度，足夠破壞胰蛋白酶抑制劑胰蛋白酶抑制劑也是蛋白質，豆漿、鷹嘴豆、利馬豆烹煮時的高溫會導致蛋白質變性，就會這個抑制劑失去了抑制的效果，這也是傳言中豆漿要煮熟的原因。5.39.217.765 z3 N7 o) V8 d- a
統整四／人體具有對抗胰蛋白酶抑制劑的能力現行探討大豆胰蛋白酶抑制劑的研究，大多都存在實驗劑量過高，或者就是動物實驗，都與實際生活有些差距。
& B5 D+ X! Z: jtvb now,tvbnow,bttvb然而，早在1982年時有學者發表了一篇綜論文章，詳細探討了大豆胰蛋白酶抑制劑對人體與實驗動物的影響。
6 ?1 E/ ]. L9 z7 \! G! N9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在這篇文章中就提到，人類的胰蛋白酶對於這類抑制劑有很高的抵抗性，所以這種抑制劑幾乎不存在對人體健康的風險，這樣的文獻其實就破解了大豆胰蛋白酶抑制劑會傷害人體的傳言。5.39.217.766 P3 o; n$ U4 _, P9 a
迷思四》豆漿咖啡可以一起喝嗎？網路上許多人討論，豆漿是台灣最常見的植物奶，為什麼超商在推廣植物奶時，都沒想到豆漿呢？也有許多網友留言，豆漿加咖啡常常會沈澱，是不是會有營養上的問題？+ q. B& m2 @9 ^- f3 h, n- C* T
統整一／豆漿沈澱僅為pH改變所造成，不會產生食安問題其實，豆漿加咖啡並不會有營養或食安上的問題，會沉澱只是因為咖啡中的酚酸類物質，讓豆漿咖啡達到等電點的pH值，使豆漿蛋白質不再「離子化」而產生沈澱問題。
4 V1 O J9 G2 b5.39.217.76若要不產生沈澱，建議可以選擇深焙的咖啡，因爲其酚酸類物質在烘焙過程中已被破壞，較不影響豆漿蛋白質穩定度。! T" e4 {, g, l" o# d$ A3 m
結語》總結上述，雖然大豆胰蛋白酶抑制劑或皂素對人體沒什麼危害，但生豆漿的生菌數可能過高，且有些研究也指出生大豆有著影響凝血的問題，所以豆漿還是煮過再喝吧！
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發表於 2024-3-22 10:09 AM
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