踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
; W6 o/ e) o" _, W* `( ]1 \大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb' P N' J% j, Y& E
- }0 {- j m0 E$ L) f' Qtvb now,tvbnow,bttvb材料：
4 Y! v4 i5 E( V- }& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦膠 3⒂
: t" y2 }9 x0 Y7 C# r) [0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊# d( u& ]( c; b) b x, I
蟹粉醬 2⒂
6 [) r# V. ^+ y4 Q糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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$ x5 ^ ^2 d# p4 p公仔箱論壇做法：
" W9 U5 l/ S! I" {; ?1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
2 I. B+ P9 r) a* \5.39.217.762. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。tvb now,tvbnow,bttvb2 m' n( g/ _$ W
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb- a6 g7 V p0 y9 ?& l: i% Z) s) b' \
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
: o6 i6 A( N) y" J, V# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- V& b# H/ z m# S8 t3 b- V
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
0 G4 @( l: q8 X9 A& `5 b5 y2 vtvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
6 ?( d8 H/ Q( i8 f! K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A0 g- w' P$ ^7 e1 {
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。4 h% M% [% R' ~4 m
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材料：公仔箱論壇! V- K$ M; {. H2 r: t% `' E
大閘蟹 1隻
! n5 Y, @1 r( R5 `' jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂tvb now,tvbnow,bttvb1 L C7 M6 E" \, U2 k
荷葉 1塊) `9 U8 O3 o# q; Y' C5 g8 K7 f; p9 p
/ C9 o8 } L' d8 J" m公仔箱論壇做法：5.39.217.76( F( v5 ^4 c% }) u
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。6 a' x. g6 \% o
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
2 U6 X- w/ n$ {4 f; o: p3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
' ?7 B8 S& _& X' d2 O- ~9 ] e, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹
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6 O+ W2 X2 Y' }6 \9 b* ^9 C6 u公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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Q9 I ~) p3 ~* C; f$ s公仔箱論壇放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇& F& f6 T. T# H: @& V
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9 j3 `7 h+ z0 _ Z; A, P' q3 _公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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