踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
( m2 [+ E) o, ^& V5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K7 L" Y8 ^" a1 U
拆蟹粉 步驟超繁複. p/ O5 z/ R- U0 X U( a" d1 R# t
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。8 Y) u0 I7 ^' @* ~* q# M
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材料：
! X5 r" v0 V. G6 b/ A; P: B5.39.217.76蝦膠 3⒂- ]- t/ X# h6 r; I
麵盞 6塊
1 k$ d( \) l1 u" B: e/ W! G) a蟹粉醬 2⒂
3 E/ H: a6 o$ Gtvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
" K% z- z4 X; q" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A2 V6 D! m/ ` C
做法：9 B6 S/ h; X5 \
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
/ e" X$ G3 I# t: x公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5.39.217.765 X7 X5 i8 F3 ^2 B
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
. N( @/ p2 Z1 c% R& A" ~ k公仔箱論壇4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z0 R7 f3 u" X$ n- R
' X) l3 c- E' p L5.39.217.76茶葉代紫蘇 闢蟹腥
$ u& \' W p) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。5.39.217.763 s" p+ D: D' Z% `
; d/ }. m# A7 J1 L( @tvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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0 b4 ^" U. r( D8 c4 m8 p& hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
+ Q8 ] T' D3 w1 Mtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻
8 P7 U( Z- m0 N- U. G" j5.39.217.76鐵觀音茶葉 1⒂$ e; H" a8 i: E: V* b2 V
荷葉 1塊* B/ t4 h8 M: R) d( Y% Y
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做法：5.39.217.76, h4 r( k; P! U8 z# ]+ a' T
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5.39.217.76* Y' ~" ~1 D& r+ M( [
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
$ y0 a2 z7 P0 ?- n4 b3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
. @# p; T; J2 ?/ M# A5.39.217.764. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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8 S% [" t! f: b$ M: itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z4 ~/ i5 E' F1 ?& J8 D
0 w" F% a' Y2 u5 U公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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+ s9 }5 e: V& E6 Z5.39.217.76荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F7 T( q8 J, @: D6 ~& Z
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2 e2 |1 |7 @% J) Y1 V: L公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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