踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F1 E$ D! p6 j9 i
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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: q# e/ a- b) Y材料：5.39.217.76# e% U4 a. g" ]' h0 @! B
蝦膠 3⒂
- {! S) d& w& x5 C( x3 {8 \. I麵盞 6塊
! \$ Q6 n4 p9 G* ~: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂
& W5 w" l1 s2 g. R7 t5.39.217.76糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
, w2 |7 }, a1 c( q S4 x. ]) u1 Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 l0 b/ \! d) n' j$ R: l
做法：
3 i( B! ^1 o! k+ G# s7 o* C& r9 Ptvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。( M3 t. k: [% O
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r! d& Z" N: E$ W
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.76# q# U v" J# Y ]. s8 s% E
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb) C$ m2 u+ ?( D* p8 L2 @
; c7 s' i! k7 Rtvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥
|! Z* w9 c" F, x公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。5.39.217.767 L& N Y3 [: o% U, R; S
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材料：9 r4 q7 a+ d, Z9 K4 g
大閘蟹 1隻2 E7 K* p+ C; k4 ]8 L
鐵觀音茶葉 1⒂
" z" k5 C+ O( n7 L; a1 rtvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb+ X! N, C& i4 K c& [" \, \
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5.39.217.76; o: h" K( K4 m1 g3 T/ i- X: ?
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
0 o4 [% a3 C! a, G. \' P" {/ n公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
' q& Y4 y& l4 j- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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; }! q% E! G& Z3 M3 C0 K荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。' P0 G; K$ V) e/ u+ A, R
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }+ H. T2 {; \% k$ }+ H! v- p* B
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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