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教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb" T; g2 Z) |8 h0 c! ?; e* n! v, X
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。0 d4 ]0 v9 m" ^; W& v
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例; e7 |" \3 v6 G% Y# d8 F6 @
是2.4:1，是高級的油炸油。
( ~, U# g9 m* Q7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb+ [% c3 E. \. L+ ~
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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+ w" y& a6 E. g3 N9 `廚房內該如何安心用油、吃食？
$ }. c8 ?4 u" l& F5 X6 b# v+ r& rtvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* n4 n- ?" Z+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.76+ z) O0 a/ Y# ]( e
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb* i* j6 U: g, K* _
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
: T4 ~3 A2 P8 x5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
( b* }& h- g0 s1 B; J6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
" j8 U3 C, _9 N; _8 \7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O- M* q7 @& ~# v, g
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C. V1 ?3 ?9 ]& K& Y9 \9 B& h+ V
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。4 d( \; P( F) v. T' C' R
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健康Q & A好油8大問3 ?; \' f+ a5 A. ]; I5 [) m- O& }
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
- K: ]! e- E% B: l; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
1 C5 x% R9 w0 y玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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- ^$ A1 Z5 O, l# t" j公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
. h+ C0 \" Z0 B# ~' ?米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.76% }+ I) D3 K! C/ ~5 V. R
芝麻油：抗氧化性強。! |$ v5 O, F! K( {+ v; w7 c3 ^/ Q
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i! B& D5 j$ o
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Q3：油炸油的基本要求？5.39.217.760 [# f, t6 c" b1 `1 ?0 d6 {
1.潔白、無臭。
6 q8 j) S. J. `& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
! m+ U# u' K! D) Z0 m公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
# G7 H8 X4 d" i. ^! [, E4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。! |1 l0 j# m7 B5 h6 N% S
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
0 z! `7 z* D) k% R$ G+ ?) X+ J- e, m冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。8 Z9 ~* V# b: M
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
3 } b4 g/ Y4 T- R; C．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb' X$ q" f+ _+ @) X) b
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
# E7 j+ N4 A3 X1 c2 M5.39.217.762.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
7 S& _4 g3 |# r& f公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
9 P7 l2 r: P" P/ z. V6 S5 d2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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6 L1 s% x1 N, y- E) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
3 ~8 t4 D0 [0 J' j5.39.217.76因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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2 x( [) v" S; A% d1 ?- y/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
, X6 v3 ]9 H8 _: U, {: z" }低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l, y" @. l( u, c
中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.76: e/ U# f: B% t- @" W
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o2 L8 R5 D( _: _
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
, n* S, y v9 x* G" N; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
, e* n3 j0 a! R* w B公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇* p) x" @1 ?* F n
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。tvb now,tvbnow,bttvb/ k- @$ x8 A' R' Y& T
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
7 ~$ ` l- Y5 ]# s, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 b; k! h9 n! `1 m+ a0 i& H( f7 u公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
7 g2 Z0 t8 c5 H5 l$ k, ~tvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q$ H% R7 K" q/ [- ?
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
. V2 A' X7 K5 ?+ Z; \3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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