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教你選購料理好油
2 H9 V6 f, k- b; U) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。) D9 G: D+ v8 }+ v, x
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
% @ C/ A' c2 W) _* L; s+ `tvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。
5 n/ ]( v1 W1 T# P6 X7 ]tvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。# O5 q+ t% i0 M) [3 k& |; W
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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_! v. P# j1 ^4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？3 W" p0 ]9 j4 q; N. ^1 j. A
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
, \2 }' O+ z4 p& u( R/ Z* u! {2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。, j) Q; u6 W- q# B- w
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
3 m$ L4 P0 S9 X0 G6 s4 x1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb* @8 C! V/ Q( S
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb; `: x6 O* z3 A) ?& ]0 B
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
: p1 `3 t8 K/ w5.39.217.767.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L2 y0 r% }: d9 p% w
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5 e0 a u7 O! ^
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。5.39.217.76: M: M/ u3 V. c2 ~+ ~1 o. w; X
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健康Q & A好油8大問
: Z* g9 Z2 n' ztvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
1 V$ k8 w3 X6 \* k芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
( |0 r$ i3 ?# K7 U" g玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U$ N* P# A3 M
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb( E1 V. b+ ^4 {/ G' y- w
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb! h8 \/ n) Y B& [ W
芝麻油：抗氧化性強。6 e: s! X4 W' C5 m
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇" p& q" m: b0 g3 E' P
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb+ s" c, I! N1 f& h4 ]( Q3 Y
1.潔白、無臭。
' z4 h0 N) R. T公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。5.39.217.768 ^+ E D; ~. }6 y1 Y& ]% A
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
; V) p/ X" x ]% |# L4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
" b' X+ h( B- O# u0 j5.39.217.765.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？, x; q% |: T& ]8 y0 k( \ U& \
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。, l# W& M, D" [9 f2 B1 {) G9 M
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4 _! E' a4 C8 l/ m ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇, C& I- r% r @. @" O* _
．出版社：幸福文化1 r/ ], W6 ], ^1 Q' q: M
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
; a& _* {; o- J1 l# k" D; x- w" c* l公仔箱論壇2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
' [8 M4 C; n0 o' J5 M! ?# C x. E& M3.裹衣油炸品會大量吸油。
+ \# x6 T/ m2 B1 K0 X) y4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
5 x: x7 b5 ? N3 i+ l% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# o, b: \% a% J7 e, M公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？+ v$ |3 C( c* n* f& |' B
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y K7 R# k1 }0 H% }' T
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
' P5 g6 e* ^" s+ C5.39.217.76低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
/ {# Z }& D7 D2 n5 i5 Ttvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y2 B- b# \4 S' F; b
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]# W( Y8 F- S
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
, _/ o# _, U1 S5 g& x. h, t# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
: |( z) J: T! d1 ]6 X3 \" \. N7 ^0 R1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。$ p( B8 D* L, l# u7 X1 X
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。( p" }6 n4 S& G2 z& D
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇1 @, P7 f# \ @1 }! o6 u
2 i! v8 ?2 C4 |9 E X. C, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
; u% f' X' z9 K! ]. Z, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
5 e% K; }( {+ n% y( E$ j2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
6 }" N8 N8 W: G2 ?0 _8 Xtvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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