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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
( H" G- M. N P9 ttvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
$ L Y/ v9 D5 \0 F公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。
7 b$ }# l. j2 p5.39.217.762. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
! X" _5 S9 c5 f' y$ F: V) P9 Q; X3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb' l$ w* s1 P" [4 S W
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇/ d0 N& Z6 o: ]9 [
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb! ~+ O" m8 v z. m( k
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。$ a9 `# h8 G% r
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
; j0 U6 K: O- R! W# S" j5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.76, d9 |' W5 t+ v4 V/ Y
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
) ~ K+ U* R4 w3 G5.39.217.766.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
. g$ }9 l7 S& J' c7 r, e公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
h) o6 C4 k- o: A- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
; j& `" d$ ^/ o( P' ?9 h9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
+ w+ P2 c4 o+ U( w* s" N! N4 r5 q" fQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
3 L0 q8 v/ E7 q( e* e芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。# c, f& ?, ?- s% g! V
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。' X/ K7 C$ G# m, I- _
& l- P! u6 `( b' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？' t p( V9 N* ]- a; c
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E" W4 ]. K7 H3 r" Q# `
芝麻油：抗氧化性強。
+ Q& T4 i# u6 P6 N公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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; C0 B: k, n8 X2 _( S5.39.217.76Q3：油炸油的基本要求？
8 O/ @" D- U/ S5 E公仔箱論壇1.潔白、無臭。公仔箱論壇' I' c9 g1 w8 v
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
+ h7 ^7 ?6 p7 E0 E6 o$ p/ F3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇% ?3 G4 d u w, U+ O
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。3 v, _- X' F, M! c4 J5 i
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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! l+ K+ R. d+ I; e3 h" f4 rtvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
' ~5 M0 X- h1 J/ i8 V5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
2 k, f! }2 g5 \( ~, S" B4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `0 z! H& k4 q4 Q
( q+ ~8 t6 X4 Z# {3 m8 X! e; B; K/ P | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健* N7 V a5 k1 H
．出版社：幸福文化
+ B2 v8 M9 H' Y" F d; P9 e5 c4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇% f. W6 `5 [# i! i/ I
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇( K: P3 L3 W1 O
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.76* E2 [3 p5 u" e2 L( x0 H, |. a
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？' |/ T9 C [4 j9 A0 I9 `* s6 B9 A' T% H
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。0 T, K1 \" i: ]. J
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇/ @, a Y H! v1 A! P8 L1 _$ J
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。- [# ?2 i1 ^$ S& \0 ^0 T% d% x( W
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇' O( s. s: L; Z! |' ]* w/ }5 J" r
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb ?: m0 V' u& M
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
$ b; e( F& K% R O1 }$ q5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.76( v$ x: {) c0 f2 g9 o
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。7 t/ Z* l' g, K$ F# c! j Q3 ^
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
! u, ?* M. k0 `- ~/ e& {5.39.217.76油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76; l# j; S+ J0 K) w, G' d0 W
4 x0 }/ E% |; c* J9 ]公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb' f, r+ b& U3 P: p
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。! J: C8 ?2 e! A
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
" D; S3 Q3 R9 F Ytvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.76% |0 X1 J! |6 s" `3 A& B
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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