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教你選購料理好油
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' o. ~6 A6 M1 H' k" k% I: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
( e4 w9 u: \% P4 u5.39.217.761.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb* ]" ?- d3 b |9 O5 J6 g9 k! R9 f
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb- b- n& X5 p1 @( E
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.76: _3 e4 ?- D$ w2 R: d6 W; X& {& V8 L
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。 {! I) l; V+ u$ {8 T! Q/ y
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廚房內該如何安心用油、吃食？. f" }& E5 h3 s, U
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
1 |6 N/ `+ V# U. G! m2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
/ P* B) s) [# L* S% Y# b3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
5 z0 M5 L6 s" l% U$ e* X4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G4 ~0 g. s# f! ]0 Y7 `4 {9 L
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇5 B( N3 m$ S! K/ v; b8 P! `
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。# [& W9 V1 l; ]2 y" l: v
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5.39.217.760 q5 p* a7 T5 i5 x4 X. t" Z, ~& r. o
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
6 g G& z, ]/ |tvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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/ r. |- O7 }2 h5.39.217.76健康Q & A好油8大問, B5 v( d+ g" n; V
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
% r6 g( |8 c& Q; c1 r& W) D0 ntvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
6 X: u% N( D0 G玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。1 w, z% g1 T2 G1 n2 J8 R: B
) K# X7 u0 }, c5 d. F公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
9 t; G/ z7 ]" Z米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇0 q1 g: M4 Z/ Z8 G6 Y/ F
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb: ]0 q, {4 g2 ]' t) g( a7 S) {, U- o
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。) \$ [4 s7 U. E6 g& k+ r6 r9 ?
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb( Z* R R5 Y# I5 ~' D
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb7 X8 X ^ v- C1 l
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
# m& K) E5 [* A& i! h& b3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。7 F$ K9 e) [) V# I5 b2 C
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
/ |1 b" F+ M; I; [5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。+ [% @- F1 j- R1 }
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
* \: {' a5 h V' |: I; P7 f冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb: ?! j/ _" T; |5 `
- h1 \. D% M0 J6 j* s- C, J9 H3 w公仔箱論壇5.39.217.76% x+ \% j" e3 t4 K. }- I9 @) X* n
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
: X$ I) F& B5 W2 J, l- \+ U．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b) R H7 ^4 ?& S+ f
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
9 D4 B! o" e2 B2 |6 m. w5.39.217.762.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。' r/ {, k4 u0 Y& k* Z
3.裹衣油炸品會大量吸油。
# C8 E8 o- N" h$ O& O! t5.39.217.764.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇" Z! e. a1 J4 B2 n# Y- L
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
2 j$ M" }+ V/ {4 D5 ~因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M* }3 ^& \* D- `$ Q
) E9 j# K/ U$ b5.39.217.76Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇1 W! j- g' V# r5 j
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
! I& @! p! O: }8 }. `$ R5.39.217.76中溫油炸：160～180℃，炸花生。
& ]! j4 @/ s2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb1 X! V* l3 S) x6 W4 I/ \1 g
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。' ?# x: J) @5 w2 L7 x" O
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。. v" q% x: `. I* l# w
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇: ?8 l, w! ?( ~) j1 s# l
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
( V0 f& j5 }! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇2 D2 U& \" t" a3 k! p" v) a
( g' v& }. n: Z; g( o4 z5.39.217.76Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.768 u' K, e' ?$ f O# l" Y4 d/ C
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。8 f. E) W# `! y8 j- Z
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.768 V" E+ u2 X% y: f2 I6 x2 \; g
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.76: o# [+ b* B! C1 ?
' {) j/ D4 ~2 x8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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