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教你選購料理好油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m5 C: G' v$ E1 E( i
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
1 [' t8 s- @: i f) S5 X2 I- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例- w. V8 K Y1 h' `3 U2 z
是2.4:1，是高級的油炸油。
( Z4 k! D; J) D! i& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
8 S( n+ ]0 Q7 ]: S- K3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
$ \' Z/ c# t4 I0 @, n4 f( T5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b2 W B) Q* c+ C
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J; O1 ?8 T+ K9 y4 @+ A- T- V
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
# @. J' G+ F( f5 c8 J公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3 h+ a9 s" n+ |$ n, t3 v! F7 Z2 n8 p3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
, h; |. t- \+ W6 Utvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.764 ~: W5 l& Y; `/ T6 P
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
4 ?' M! p" g2 S6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
4 L2 g4 S+ O$ }8 \. v7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
* Q P# M3 ~4 |+ M4 d& B公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5.39.217.76% c4 W+ z4 Y2 f- L
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
/ J( d( @" E5 o2 O5 q8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 o" g3 u' J }( `6 u+ ` x8 S
健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |; ]& U' p0 I( K0 ?9 r. d/ z3 r' P
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }9 S- s4 m3 {2 ? V) Y" @
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
- W3 j& K5 S/ y4 \6 ?; v8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。6 b: v/ K, Z1 Z' j* p( L0 B
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？. J3 F8 q8 s/ L% d8 s! l
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n" y8 b4 S8 y+ S- o4 g* n
芝麻油：抗氧化性強。
/ T( G! I6 M% l3 @/ Q0 ttvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u" ~$ Y5 v* t a
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Q3：油炸油的基本要求？
# ^3 P6 w5 ~7 r. a+ ~) U) {. m1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb! l5 C+ z: U2 a1 t& F
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
' h& F6 h& Z1 h% v+ E3 p9 F. W& O# ?3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。% G ?* K1 @" e. y
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
" h" V5 _* ? E7 g/ W) otvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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6 E$ [- F, n# A; z5 o公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb& \( w! b3 ]; N$ H( b: e
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健* O3 v6 J: P ^( T7 ^
．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb6 C0 _1 h- o; u6 B7 E8 N
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
6 t' C6 @& D3 A5.39.217.762.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
# \# R0 H( N5 A9 a* ]. o7 ~3.裹衣油炸品會大量吸油。
; R" G9 a. E' F$ E) M& q* _tvb now,tvbnow,bttvb4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb+ c& g& y% c5 l" }8 l1 O
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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$ `' i* v- a' K9 I9 X2 P1 SQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t- C( X& ?7 X ` ?7 j5 F) ^
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
2 Y7 j) U1 y, k/ G0 n中溫油炸：160～180℃，炸花生。
t' { F0 D) f4 x公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。/ Z1 {9 |7 I5 `' m: X7 {) s7 a% E
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 Q" L2 p: M# ]0 ^) T" q- x炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
# h$ E! F+ s, m9 ], w' H0 z5.39.217.76炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。2 a4 i3 y; ?! m' a6 ]8 d
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
6 n6 n) Z G3 M4 i2 P' B9 `5.39.217.76油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76: W: o7 E& z' t- Q) a+ H5 z# g+ ~
: P& f' d' Z, ?& u/ x; AQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇5 f+ \$ B9 t# U4 k1 f
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
4 S6 n5 |% s u3 j8 Y5.39.217.762.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o& H$ I; e0 L+ o9 }+ P
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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