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7 A$ P7 h6 f5 ~8 T; K/ C' K+ Q教你選購料理好油& V2 D3 @% I6 G. n! f% |/ A
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
3 W+ R, | d/ L; }1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.76; o9 p9 k! }1 P) d( x
是2.4:1，是高級的油炸油。
+ H/ l8 S" g z2 E3 |7 V2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
5 n1 x: G- ~$ \/ _& F. o5.39.217.763.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb' J' ~6 ?: e( d
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廚房內該如何安心用油、吃食？
4 z0 @* ?# I/ [" x, U; p9 Ttvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
- l& N3 v' `$ J9 {' U! t. q公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。5.39.217.76- P1 E% n. q3 ~2 G" X& u
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
9 [! ^- C3 ^9 e5 q. X4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
% _7 y# {8 w/ d% P' ?* c5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q/ N. p# |# n( _ a
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。$ H$ @0 V5 Z3 Q( U
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
9 {' n# _: U' J5 a公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。8 t% U% ?1 S: [
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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" o; j2 h; Z& ~' L5.39.217.76健康Q & A好油8大問. K5 H$ P5 F# D. x+ b# ]
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m+ d( [( z# l& Y
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。2 T! D ~2 i, A% }; o
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
( A- J2 T0 }% M" |! W* e3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 T/ a4 ^3 o3 ?4 M p& ntvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
6 }. m/ p% Z7 C* m0 ~( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb0 B& _/ \* p3 E2 V
芝麻油：抗氧化性強。
1 n2 j) t5 B8 V6 t烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.76# e* h9 @: W) {" m+ f1 F* |
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Q3：油炸油的基本要求？, k5 K. G8 } U
1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d) G' ]* F+ ~& j2 g
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {0 z7 s. f4 o) ]9 ~+ c
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
7 w& U" I1 m; v. H/ h5 V5.39.217.764.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
3 r8 q, I( U4 c+ b% `公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。# F- P% s2 v0 [" M! v. S" J; A1 |( o6 W
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？. g& {( | z! b! t2 T
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
& @ S8 b( z5 h- u+ D, O8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 F6 |2 ?: g% a) d. f, j# c4 \
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健公仔箱論壇/ h. L$ }1 M0 H6 _2 R) Y o
．出版社：幸福文化
s7 o7 F: f X- F' d. S3 btvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
: R& A6 C+ ^* ]7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.76) ?& l( k3 f6 M O) D
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.76! @1 ~ ^( \5 J. }
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t' a- X% F, D- H0 C: {5 T( j
" @. l6 w$ Y" e& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P: [1 l, q7 I# |9 y, J& W
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。3 b8 F, T! l5 r; s* m
- o8 O; o6 F& \ @9 E% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
; A& s6 B7 L9 D1 r; W% a9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。# ]& T/ V, a4 j+ k$ B% s* Y
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇# V, M- e8 E1 u/ N2 }
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
- v1 i2 q# m- `公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。% T. |3 g' B# v. K/ F# K% _
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
- M. _5 p! l$ o* T2 P; `& e公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \* A& e8 q7 u
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。7 Y1 k* ]2 ], X# g" _2 @
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
- ]+ x, n( w- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
. u+ K5 ]" K! Z4 g6 a, m' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
/ E+ I+ O6 H* l6 ^. k2 h5.39.217.763.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
F9 E2 r Q) Y* |1 B5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb5 A9 u7 ~+ }, M2 Y7 {0 `
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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