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G# Q# X5 r9 m- }& S! ?1 \. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。教你選購料理好油* i' h3 L# c* p z) F1 Z
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
: ^9 d5 a. d% ?6 ~1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
" _+ v0 _, o, P# i1 a是2.4:1，是高級的油炸油。
) F! k# ^! K" t: Z$ Utvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
1 d y% ]* b' d$ w" B9 N( ]+ _5.39.217.763.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
% c4 [# p0 R- M) s+ y5.39.217.761. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。( e c( y1 D" A1 M
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
s% S5 o! U5 E* H( r- a4 ~5 h0 Y# q公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4 z' D4 b1 p$ Z8 ktvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
9 o% H* M; @) d6 a4 g1 Otvb now,tvbnow,bttvb5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 b$ S8 x5 h# p, m+ u2 M5.39.217.766.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。9 v* B( Z: J7 ?
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5.39.217.765 i% w/ r" i ^0 h5 F7 H
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
: H7 d/ z/ v! ?" S9 O) Y公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。8 @6 |) x! b& |$ q6 O
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健康Q & A好油8大問
' F2 P. ^: s- U1 V. M0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？! M8 h, c z) L& N; V& ]! b) Z
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
4 v. _$ {0 K. V( r, _( i公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
( ~% u f: T7 }6 L H! b/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" W' ^/ ~2 g& Q* E5 `7 y5.39.217.76Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？3 G2 n/ P' z7 A u
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z* t1 b, G9 B9 F
芝麻油：抗氧化性強。
% {( N7 R0 S: C% z! H' I- [/ V5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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6 h% B, w) |# ^! A+ e* P% R+ l1 wQ3：油炸油的基本要求？
) i) [, l+ q( J9 f' f公仔箱論壇1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb" v1 F' ?; ]7 E. ~3 ]
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。/ v8 i3 R. l1 t
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。$ c$ R& d8 V' a ?/ q
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
( H2 Z9 e: X, F5.39.217.765.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `; M; [ e# Z* d j. F
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.762 x: E4 R8 g4 l, N" \1 G; k N/ K
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
( ]# a- Y% I0 {* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 A9 e0 ~( S; C) q; l公仔箱論壇4 P" F. \! i( h# {* b. t
 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb( L& N! g% x2 H0 Q9 l
．出版社：幸福文化
8 M q1 R7 d; b% wtvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。$ e( B7 A3 D; n, W
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb2 t; J @. s/ M, u" ~3 i/ f
3.裹衣油炸品會大量吸油。
) s8 Q2 S5 S4 S. |4 L d公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
! L, C' s7 |, utvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76( ^/ X. f% i. G: j! j& @
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇2 A/ w' R7 K8 s8 s
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。) ]! W/ m+ V6 h. }! X1 B
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？( i5 J$ J3 a* w; H
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
5 t7 W( O" g) q5 _# ~# g中溫油炸：160～180℃，炸花生。
* _: E$ L3 T: F0 d# Y/ @高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
" O! a* t2 G; z* d5.39.217.76炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇* U: T/ F2 i/ b- o. s6 c
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
- c" u# j/ F2 L2 p" _tvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇3 Y/ s. B9 t4 p3 L8 I j; I
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
; U. [0 Z. G+ o* \油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T: v2 \, ~2 n) s) E
2 o3 c- U5 Z1 s* V# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？9 T) W' }) {9 w
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
( v) E4 i+ Q) a3 T& ftvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。- E! G7 V* |1 c
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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