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. a' h& L# O" J; z教你選購料理好油
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; s' L0 W( A' ~" ?& m8 ]/ Y5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E0 g7 i, h0 F9 Z8 q% C
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
$ y% B4 @. h- d" ~: b( s" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb2 p. d; R3 F( P
是2.4:1，是高級的油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G! h# |+ F) f- H
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
7 v+ j+ l) D6 G, N" n& ktvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？" H0 V# p' e0 q) u( [
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。' S. `, O) _4 c4 m; B6 G) I
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇* @- a9 `7 `+ d( B7 o# D
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
. h8 S2 `0 I r+ t- ]; a: ?; I5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
% H9 U# w9 Q n" t# g, ^) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
* J' n% x1 v5 @9 B- A公仔箱論壇6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
2 c! Q' x; Z: q7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb8 n! M/ \' w* g$ k; l
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
" t& |8 a& i; p+ ?2 f& y9 Ztvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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) f: f8 _5 X4 l- M5 O5.39.217.76健康Q & A好油8大問
4 p3 _1 w+ x; p0 D1 Ltvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
) t' E0 j' T( k( o$ r$ X9 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
) A% P+ {/ C# n# [ ?tvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。* n8 h3 X* K4 O
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
1 y$ l- Z; {' S( | U! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
# z5 ^, K( G9 h' Q芝麻油：抗氧化性強。
$ k$ J* S( k( I& ytvb now,tvbnow,bttvb烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb. w% }8 J5 s% i; m% Y, T) F9 n
7 O, s+ s* o, j! n/ c; Z' z( ttvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb/ O/ x9 {4 @: F& s- J! _
1.潔白、無臭。
1 H" w5 ]4 r/ P! ]6 |5 y+ ~2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
$ V* [+ l: J* n6 a7 w& c# \5.39.217.763.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
5 v* w6 Q) k3 Q" y# t+ }$ o4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。$ Z( l' ?: J; w* Z) F
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
7 b7 W; Y% Y, w2 Q V# l1 S5.39.217.76冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。/ o% M+ R' K) L k6 @- c! f
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$ ~3 m+ u, i6 p5.39.217.76 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健2 l" \- {9 ^* h* m/ R# v N% X5 B
．出版社：幸福文化
7 A* I0 G6 h/ ?$ _. s．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
4 H$ T5 J3 S" [0 Q, L( Y8 q, B: x8 Z5 Z2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb t% v5 |& d6 k* P Y3 y* z8 i
3.裹衣油炸品會大量吸油。
+ U' R" |) x8 U+ Y5 B4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。( l$ O4 ^1 g |1 h5 y" E- i$ ]
) P" Q7 l9 p: m) W' \4 sQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？公仔箱論壇9 A' J8 R7 S' Q# e H+ C) }3 p, P* i
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？& D0 B, U0 F; D* Y/ ^
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
! _% `0 T. f9 z7 s* q公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。
- n$ J, z4 _# ]5 k. p7 f5.39.217.76高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb: Z1 O3 a, E0 u8 f# R: H
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。! y, I, F% Z1 L' t0 ]% J1 _( p
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb5 [0 F0 j7 W1 S6 o! I# U! n/ Q7 x
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?* S: p F; Z- {/ A7 l
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t$ ^ m: Z1 M4 O
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。# y. K3 f5 ^" a5 X8 @; n4 X" f
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
2 `1 @+ ]3 q& y* h# Y. Z公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
& m1 D, Q' t) x8 Q2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。& k$ D. _& b3 P) m" h
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.76( J) ^9 a2 y# z0 ]& N
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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