年輕大廚未必有足夠經驗，但有時卻處處顯示創意和多變，一碟鵝肝及和牛，每樣都有三種吃法，一次過滿足花心港人的要求，但更驚喜是，那客牛面頰，竟一秒間已完全溶化在口裏，而那陣輕柔的味道卻溫存在回憶中，久久不散。
- D f9 Q. i2 L, M I/ `公仔箱論壇
. z3 B1 a) M: Rtvb now,tvbnow,bttvb潮爆年輕主廚tvb now,tvbnow,bttvb o; t1 Z" p& s3 q& U2 v, S' [
座落於 19樓的 Harlan's，高樓底令空間感十足，一旁牆身以火紅色為主，搖身一變就成為鮮艷的 Red Room貴賓室，私人露台則可欣賞維港美景，無論下午或晚上的視野都很醉人。環境令人讚嘆，連主廚也很前衞。迎面看到一頭曲髮和少許鬍子、年僅廿多歲的關偉聰師傅，似潮人多過廚師，實難想像他是這間高級餐廳的料理人，他笑說不單止我，也有客人覺得他太年輕，更曾有不客氣的批評。2 N0 \# j# a7 d2 u5 r1 m
tvb now,tvbnow,bttvb) C' [) U! t' }# o9 @6 ~; z: v
「當時我為客人解釋菜式，可能對方覺得我年輕，似傾偈多過似專業介紹，於是上網作出較負面批評，第一感覺是很無奈，不過後來和公司傾番，都覺得無必要改變一貫作法。」十多歲時見西餐的擺設很漂亮，於是修讀西廚課程，相較於上堂當玩耍，實習就是直接上戰場，最初專責做意大利麪，原本一小時做好的工作，他硬是濃縮起來，將剩下的時間學習別的技巧，當時的外國廚師，都很樂意教導。 3年多前加入 Harlan's，最感激是現時集團行政總廚 Nelson傾囊相授。因其意粉煮得好，他由扒爐等一直升上去，不過 3年前話要升他做總廚，第一個反應是驚嚇拒絕。「最初驚自己做不來，但聽到 Nelson一句『全力支持你』，又話一定要做，所以就答應了。」為了令大家信服自己，他經常看書找靈感，菜單也經常轉換保持新鮮感。食材方面，大部份來自外地，就連細微的海鹽都要揀較淡的馬爾頓天然海鹽、黑醋就選意大利和香濃的馬達加斯加胡椒等。更特設八道菜的 Tasting Menu，看當日的材料而即席設計，即使每日都來吃，也可能有所不同，包保不會厭。
8 b/ F. E0 }3 R8 {2 D# Ctvb now,tvbnow,bttvb; ^. y$ q- x0 Q( u. c0 U! F+ q, S" Y
tvb now,tvbnow,bttvb5 n/ _+ x3 P1 `, N5 G9 I& ^. ^
是次為我們準備的菜單，每道菜都經過精心編排，知道港人愛吃海鮮，而海鮮味道較清淡，故安排在最前品嚐。當中如慢煮波士頓龍蝦．北海道海膽配龍蝦油醋汁，用上 1磅的波士頓龍蝦連殼焗後再拆肉，龍蝦膏則加橄欖油和意大利黑醋煮成汁，為加強鮮味，還放上北海道海膽作配，令味道有更多變化。公仔箱論壇( w* q# z7 ~- {) x
5.39.217.76% t8 C! H8 |+ m5 I* G4 T# X! ?
鵝肝三食泡泡滑公仔箱論壇% o* j; V8 {0 b/ B
關師傅很喜歡在一碟內放上不同的煮法技巧，希望食客一次過嚐到不同的味道。香煎鵝肝或凍批吃得多，這次師傅就做個鵝肝三食，除煎外，還有加清湯及些厘醋打成的泡泡及加蛋做成碗蒸。煎鵝肝沾蘋果雜菜汁、泡泡加上些厘醋等，都打破人們吃鵝肝油膩的觀念。公仔箱論壇" b6 h/ A9 C& l: ~' p3 J
至於喜歡吃魚的，必試法國野生鱸魚燴牛肝菌配香草牛油醬，野生鱸魚比普通的成本貴三四成，但肉質結實而魚味濃，關師傅摒棄傳統原條燒的做法，將魚肉表面沾上薯仔片煎，配上傳統法國菜的香草牛油醬，口感脆卜卜。至於澳洲 M8和牛用上面頰、西冷和牛尾配上三種不同煮法，燉 12小時的和牛面頰，質感超腍；烤西冷吃到充足的油份和牛味；最後紅酒燜牛尾，啖啖都是酒香。
6 f/ c2 m! n2 Z3 k) itvb now,tvbnow,bttvb) G* c+ @# f6 U: a& c2 Q7 B; [
而甜品更是驚喜，例如你怎會想到 36個月的西班牙風乾火腿也可變身半甜品呢？就算簡單如呍呢拿草莓麥酥配薄荷朱古力雪糕，沒有玩任何花巧而回歸簡約，酥皮的脆配軟滑雪糕，口感卻甚是豐富。 公仔箱論壇8 ]6 E9 s0 s. v
- |; V# s% E m$ f! N1 p公仔箱論壇Harlan's
4 C# V4 N/ k& q% a& w% R. h公仔箱論壇地點：尖沙嘴彌敦道THE ONE
/ y6 D" D" |8 X0 L# G, c) Ztvb now,tvbnow,bttvbTasting Menu價錢： 8道菜$1,380/位 5 S7 [! c$ ^( n6 Q, C
|
發表於 2011-12-23 06:39 AM
| 
發表於 2011-12-26 07:19 PM
| 