[馬來西亞] 指豬爲鹿　山寨鹿肉蒙混食客

■ 爆料廚師煮出宮保、姜蔥“山寨鹿肉”菜肴，記者嘗試後，也直覺口感接近鹿肉，所以市面上有食客上當并不出奇。
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(槟城25日訊)“山寨鹿肉”菜肴蒙混食客!
最近，在市面上有部份大排檔業者，利用豬腿肉、臀尖肉通過刀工切片，釀上不同醬汁腌制後，以宮保、姜蔥方式烹饪，當作鹿肉的價錢賣給食客。
據一名不願透露身份的資深廚師向《光華日報》爆料，豬肉當鹿肉烹饪的手法，在行内是公開的秘密，不過大家心照不宣。
廚師爆料　示範制作“山寨鹿肉”5 h, q0 A6 B9 B; z; I
這名廚師，也親自示範“山寨鹿肉”制作過程，把已腌制的豬肉配合宮保、姜蔥的烹饪方式炮制。記者在嘗試後，果然與真鹿肉相差無幾，尤其是肉質口感，很相似鹿肉，記者如不是目擊廚師腌制及烹饪的過程，真的不知在眼前吞下的“鹿肉”，其實是一般的豬肉。" x5 _0 \5 x. S' m% t
一般上，飲食行家、野味老饕，才會分辨鹿肉與豬肉兩種肉質之間差異所在，因此部分業者隻需在食材、烹饪過程花點心思，即可“偷龍轉鳳”。
宮保、姜蔥豬肉與宮保、姜蔥鹿肉的烹饪方式相近，惟價格相差大，4人份的宮保、姜蔥豬肉一盤隻需10令吉至15令吉之間，而宮保、姜蔥鹿肉則每盤至少要25令吉令，因此有業者利用“山寨鹿肉”頂替，從中牟利。
業者利用“山寨鹿肉”烹饪菜肴，多賺15令吉至20令吉，而往往不少食客在業者推薦下，把“山寨鹿肉”當真鹿肉，不隻沒有享用到貨真價實的鹿肉料理，反而付出更多冤枉錢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z# j8 G' [9 `% u; [) N
刀工調味下手　豬肉變鹿肉
“山寨鹿肉”考驗廚師的刀工及調制調味的功夫。6 A/ o7 ?; O5 ^, m6 H
鹿肉肉質細嫩、肉色暗紅、瘦肉多、結締組織少，所以一些大排檔利用适合炸、爆、炒的豬腿肉、臀尖肉頂替鹿肉；兩種肉質的紋理接近，因此豬腿肉、臀尖肉，“複制”爲鹿肉，一般食客不易察覺。
同時，業者把豬腿肉、臀尖肉模仿鹿肉切片方式，利用不同調味料調制，再加入調味料腌制；據知，廚師會先加入細鹽、味精、雞蛋、蘇打粉、清水醞釀5分鍾，讓“山寨鹿肉”嫩滑入味。tvb now,tvbnow,bttvb9 C& u; I& l0 y( q+ g) H
由于豬腿肉、臀尖肉肉色淡紅，因此需要再加入生抽、黑醬油、西洋生抽進行第二度腌制，醞釀5分鍾後即可讓“山寨鹿肉”入色，再用宮保、姜蔥烹饪，肉色更接近烹饪鹿肉後的肉色。7 B8 m* z! b6 j' g) H3 O
通常，在烹饪前廚師會先把“山寨鹿肉”加入薯粉、些許滾熱食油燙過，模仿鹿肉外層嫩滑可口，内層煙韌的口感。最關鍵的是火候，需從中火至大火爆炒個半分鍾，就可完成“山寨”宮保、姜蔥鹿肉。
貨源稀少價格昂貴　鹿豬差天與地
一公斤本地鹿肉至少30令吉，進口鹿肉價格至少50令吉以上，而一公斤豬腿肉、臀尖肉則在8令吉至12令吉之間，兩種肉類價格差天共地。/ M1 W: `$ K; L/ j S
鹿肉菜式在華裔傳統飲食習慣，屬于宮廷八珍之一，具有高蛋白低脂肪，補氣、活血、補腎、養顔溫補性質，貨來源稀少加上價格昂貴，一般中下階層的消費者難以消費。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c# P: g2 j: w& |7 B' E
因此，一些大排檔業者捉準消費者的嘗鮮心态，以豬肉冒充鹿肉菜肴，大力向食客推薦鹿肉料理，讓顧客點下“山寨鹿肉”，自己可從中獲利。公仔箱論壇4 H: [, Z* [3 P8 m% o
鹿肉菜肴25令吉以上5.39.217.767 w i |- t2 Z& Q2 \+ M3 V. w
據中華海鮮酒樓經理吳彙麟受詢時指出，現今餐館提供的鹿肉料理，分爲入口與本地，雖然爲入口與本地鹿肉肉質有别，惟餐館所提供的鹿肉菜肴，基本都是要25令吉以上。她說，鹿肉菜肴在餐館不是主要選擇料理，惟有吃過鹿肉的食客，隻要嘗試後，即可分辨真僞鹿肉。

二零一一年三月二十六日淩晨十二時十四分

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