環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h2 g" R8 |! j$ V5 G- o' ?( @ |; O
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
! Y: U* z, z6 t) O" b v5 a2 | 其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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9 o" ?- o7 t- y+ Q- n- d別急著丟皮，抗氧化好法寶5.39.217.76. E1 T9 v* T) {8 U6 t1 P$ H
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3 ^& |' i8 W0 V' Z* T e+ u& z5.39.217.76 比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
) Z9 Q4 v1 ]" H0 K9 w 台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。公仔箱論壇; W+ }% t1 J& H o* Q% W( P) Y
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● 蘿蔔皮/ c9 E( q+ {6 f' g- t
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
& L6 F+ x1 P& [/ Ttvb now,tvbnow,bttvb佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。! e+ q0 }8 L4 F9 |! r0 `
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● 蘋果、番茄皮tvb now,tvbnow,bttvb; ?# V* x8 Q B# e
富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
8 J3 p- \0 m' W1 R. X. W' itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H! T# z. M, i) L/ a( y5 S
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● 葡萄皮公仔箱論壇# N q, z5 @7 a4 z) U& c
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。5.39.217.760 I6 \$ z$ `( L3 w2 D! T
善用葉子，抓住維生素A6 K6 z" ^4 F7 B
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
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+ ?4 Y3 w4 ]0 t● 白蘿蔔葉
" ~% {3 S4 j* ]5 F( f公仔箱論壇民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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● 芹菜葉
/ ~8 i- D- j: D* {: `; g( d! e/ J' b性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。公仔箱論壇+ E* r5 o9 U8 Z
調理身體，別錯過根與鬚公仔箱論壇' o1 q/ w, o! J$ R( b6 R
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
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● 蔥的根部公仔箱論壇* W1 x5 ~! v4 G8 L3 H, D' P! O
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
% q! e: ]6 \. Q6 y, F9 T/ y) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [. B, @- F1 ^: T, N! P1 `% f9 i C
● 菠菜根部
2 g# G* S/ n( R( W! W" H" @0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
/ ]$ _# Z1 s# T6 g. C5.39.217.76阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。" q& f/ d- Y& A# }7 O1 ?
阿基師教你聰明利用食材' g: d$ ]6 @6 y9 R9 C
要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。* X3 Q" W- C0 _2 e- R3 y H. w, f
- N. w. c% ?5 f1 Mtvb now,tvbnow,bttvb● 芥藍菜老葉變「翡翠」
1 c) _2 C: [/ |) n7 H6 m' D5 Jtvb now,tvbnow,bttvb綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
0 [" q) c# l1 A5 y4 K公仔箱論壇而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。5.39.217.761 K( r$ o/ L0 N6 F+ ~: C0 G/ ?
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。' _' [- C4 V/ X0 H) n4 Y2 k
6 W/ ~! Q& a6 P' w b8 C, r5.39.217.76● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
9 F3 K6 O% t# H; {- l! p公仔箱論壇此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。公仔箱論壇5 @% X8 F2 }9 \. h. v
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
, R4 T1 I% `( N! n5.39.217.76此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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● 青椒的籽做精力湯5.39.217.76/ o. G. b6 g2 b) X5 W6 f
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
! v) f- f/ A. D5 a& y南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
+ @" U0 S9 R% w6 |) @1 j# C' g5.39.217.76而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
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