早安健康／史考特醫師公仔箱論壇2 t$ t* B7 D9 C9 I! j# U: C
W5 ^, V: L. L1 P- s/ I即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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" |+ `# b* D% X- ?2 p" |如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：5.39.217.76$ ?5 y8 t) [/ q& a+ P
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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5 o Q5 |5 i/ `# X9 r! n/ L5.39.217.76今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 公仔箱論壇. |% A1 O. b& v2 }9 r, I% c8 r
& f/ B; b- i3 I. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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0 k3 k: S, [4 [$ |' [相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \' G8 l: t+ V: d9 p; w9 U- h3 E
; ^7 Z' ?+ K9 f P# e O) V9 c5.39.217.76「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 + F/ j0 W! P. r6 @. m! d2 z/ Y
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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" @" W) b- x7 F+ [% F! ^tvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb# }( G; x7 I* [- e
. M+ y) D2 A* x* t5.39.217.76如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 5.39.217.760 T3 h* n9 w" k ~$ H" u
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb# v p6 H2 q$ P0 J. L7 G
c: o% A( l+ C4 J$ w/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
$ V6 d; w; |: K ~' [" @* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
" K. N9 Q: ~: y; \, z+ f（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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! K; I: L ?$ i# [* g/ I9 v發煙點高就一定好？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~6 A$ ?% p# I& u8 }, K
3 _" O& V* b1 z8 S! D; Y4 _tvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
, v2 E, J* W; F* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; _' X9 @6 Z/ t7 E3 b+ ^. L \5 V; s但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb" E. `. A5 U# B9 ?
6 w1 ?& X8 l! K' n$ `2 o) V. ^( j絕對不是的。 5.39.217.76; f# z) j# h8 @3 o" V8 [
5 A! f, L+ F* Y T) p公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 1 ^6 [( k$ B2 f5 ]3 F, T$ h
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 5.39.217.764 w7 h0 S& {' |& S$ \, `% x
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M7 } S! S, y8 I3 C油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 : J: a8 L* ], y$ ?7 G
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。& D5 X% g1 t; A$ g0 g. I
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0 _$ m3 G# _6 o% i. l4 t- D! y1 dtvb now,tvbnow,bttvb但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇9 r# S+ s9 [: p3 Y7 @/ W
4 T4 c9 `- J' M1 o# [6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇9 |' N: B4 L! c% ?( r
: v7 j: `) Z& @拿出證據吧！ 6 t+ b3 y- b% `1 P# j7 p
4 T: n" J0 U" \. q7 l3 ~5.39.217.76熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 公仔箱論壇1 M8 y N* I( e; y+ M, ]5 k* a* O
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |; t/ ?, n$ X% M5 H' r9 L
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb, b2 Q6 Y, L" Z& ?. V. E
0 u' z3 p2 o( G$ j% W' N公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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- q$ Q3 r0 L4 d' N( y7 `! ~葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
& E; Q) j* U. t- C& _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {6 L7 u6 Q5 N, z/ t. Z) {
# P# Z( S6 ^( L& w1 \4 Q; h（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L [2 m3 h1 b X
# Z8 \) a: Y8 [& E9 G) y同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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+ c5 ]; ~# M7 d( [. g5.39.217.76最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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* Q$ k8 ]8 W5 P1 _! i5 S5.39.217.76結語
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- }* z, z; j f0 P: o& y! @7 M根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q4 @" w9 n3 S: T8 I
8 ], b% s6 N+ j$ T) v5 l( e/ h% O5.39.217.76．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 " p4 `7 ] }- W! o/ d W, l
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
3 w2 \4 ~ f+ u0 k1 W9 X9 b8 u5.39.217.76．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
% R2 k' f& S% p- F1 N( T1 l& Z公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
& ] q' D% r+ H# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A- R6 O- _* j- }3 ?" k
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 ) W b2 K( [$ x7 v$ b
# M2 C$ |/ {' w5.39.217.76（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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