[健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j7 P  ~( g1 @: n
' P0 N4 ?0 p$ }% `
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x2 C8 L! s' h5 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i) s( Y* B0 T
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
, ]1 S# R' ^; p
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 5.39.217.76" S3 l& S7 ?7 w$ i$ w& P' j# L( A
5 d* N2 h4 @6 n% ~! t
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 9 H- ?+ u4 J: t% q8 W

橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 4 p% A3 N' B4 {6 ~1 F- I

相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 & D3 v3 C2 p# N& Z3 S3 F; c: Y

「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h2 R% D$ a# [* }: o+ z
tvb now,tvbnow,bttvb8 j" Y% }* @5 E8 H
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb- l: V; L* k4 @. [9 c5 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z7 f  A5 N  k' h7 o/ j/ V5 X" ^
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 5.39.217.76: V! E2 e1 H9 z7 l+ {

如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
公仔箱論壇) ]  C+ b, g, J7 L, ]7 a
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。
5.39.217.769 k, l' ~, {2 ?$ w* \! N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G, c+ t! \. L7 m
5.39.217.76/ E; `+ ?: L) Y- E) U
但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？公仔箱論壇* N+ y! K3 F0 U) p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r& o$ g4 B2 z$ h
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 5.39.217.764 B  I3 ]. C1 Q9 ]- n. R
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z- ^$ V, B4 f, p
發煙點高就一定好？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U3 J: k( `1 f1 |( G7 A! h* Y

史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }  Y, m2 O) h( e2 {
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 5.39.217.763 l9 t8 w- s  U, I6 U' J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c+ V; v9 k( g' k% J. Z$ U2 q
絕對不是的。 8 r2 x, c3 G, o

除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb1 Q& b1 N, u( n) d: X1 i

甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 2 T2 }+ ?% C" Z$ r5 _
0 N. J& |% T3 Q' h

油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
公仔箱論壇- |; k( [% z5 i* m
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb0 n& h0 F4 ^7 p( j6 g
公仔箱論壇' W: e6 |% v( r7 Y: k b
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o# z, X& W) T5 K

我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb V; S- P. C/ E R# l
tvb now,tvbnow,bttvb0 r( W1 I: h P. a' _. b2 H' ]

但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
/ V' Z& a) q2 p0 K4 ^# B
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 5.39.217.76( u. L/ q; Z$ g2 p& B; D1 O
5.39.217.76* F5 z) N4 k  ]: {
拿出證據吧！
" Y( _" o$ Z5 L; w
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」

由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb. G$ s/ d5 ^7 s/ r9 r
公仔箱論壇0 N* T9 I# s9 h! u4 R  o) Z5 }
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 ) P& `! t7 n$ C* e6 H' @' [" u

極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 " M3 ]# ?8 j) F( u
5.39.217.76& w- ~5 A) ]  n
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。

（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） , b+ ^% v+ W* C3 I) n
8 k; w0 Z q$ a* r: i
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。

- X3 p7 M0 p$ p% v; s
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |" @0 s8 w8 w0 I2 G: U, b2 f) _

同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
公仔箱論壇1 O r! e* x3 V I. W& h+ A/ r* J

& a+ g" c8 `# X r7 O
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
2 h- B+ A2 H7 J3 o$ l
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。

說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？

結語
* O3 z$ q. M7 f( N1 r+ E; E
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
公仔箱論壇9 L: j, n3 {7 p3 U' @* \: O
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 ' K- h8 i- s K* q
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb; M1 \; |0 B" g) T' ]3 q) v4 x
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u# K9 [) G" k$ S5 n8 J
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。

以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

1 評分次數

發貼內容精彩！ TVB + 9 元 功勳 + 9 點

soforlee

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表