早安健康／史考特醫師公仔箱論壇$ _$ V+ l& A! [( _
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 . q+ P) L; J2 q& A7 w
0 K+ L7 S1 Y1 B2 p9 I' B' m+ a5.39.217.76如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：tvb now,tvbnow,bttvb: F* y4 A7 u9 h! `8 k5 P! b! ~
4 K. M/ z" z q" [1 o0 H' B, O公仔箱論壇難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇6 h) E0 F5 i8 e6 `' T1 Z
! r5 h+ y/ f1 H( a. [今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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) _! S, f5 u5 D, U% d, {2 J9 ~) S, |公仔箱論壇相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v1 j) x' E7 d) L. z9 d
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 $ G8 Z1 T9 o+ @! u
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e% d9 F8 S9 D) O: v# N
5 i5 e- `/ o# S1 F$ c5.39.217.76如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 + g2 n4 {8 S7 H0 M+ { b
3 U- Q" b4 _+ }8 u6 Y特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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) R9 \, |! C1 b$ A MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K: k4 y' |0 m% ^ S
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 3 ^( O* }. Q. t7 w" w
0 G! M0 I2 W. v" z# k! {3 B: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
" G1 H& X; ^2 m7 Z; K$ \: @5 u（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇+ K, B- U3 k/ Q% W/ q" c
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb/ q: L# o8 S4 u- O. o4 M" g+ R' J
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發煙點高就一定好？
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% A6 b2 `; [8 J7 B6 E4 X公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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- Z8 K2 E# h4 X( K$ G" d8 f) e# b/ Ztvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V9 R+ D, C' ^# T Y, j
8 _/ b9 F# O; m7 Y) Q5 A- R絕對不是的。 5.39.217.76; V8 m4 T: h. A: [0 J" y5 e9 W5 I
( r5 n, f4 G" Q* K9 x, `7 R+ k2 K6 b5.39.217.76除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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& O- s$ D/ n _. e+ m+ D那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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9 G1 z# h( j4 i# ^- s1 m雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 5.39.217.76 P$ D7 m! n- Q6 P' u6 V
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
' Z9 Y1 o5 e8 r5.39.217.765.39.217.762 e+ y( e5 S/ Z/ l
- }9 t9 d6 |( U7 `7 S但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 ; a `& A# `' M! O! [2 S8 p- r+ a
1 G5 P3 v" f) Z5 s4 R) v我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！
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+ J2 @# n/ ?: [, T" t熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
8 Q; [- \( f5 w: D2 m$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r& [5 y+ }8 L1 z; v
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb" W6 ~" L) ^0 D. ]5 Z. Z+ [: T
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 tvb now,tvbnow,bttvb% z% S; a* T/ K
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2 h+ p) d$ D7 ]* z3 Q% Z% Q5.39.217.76（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇, T8 {+ Y( H. g* r1 o
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
. K) S, u* T7 n* xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J! @1 h$ s( V7 C8 }
! r# {: Q3 O# c% Y5 i! ]公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） + k1 s6 [4 t$ p: V0 @9 n" w; d
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 : i O6 J9 d/ C; H/ v& }4 B) [
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: ]( ?) {: _6 z* s; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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* E, e3 e1 ]% d2 T' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ , P; A, O. }. V9 F- `$ z8 ]
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結語
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9 a6 h/ t9 ^ Y' A6 y( T根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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; i( q A3 R$ P' S3 I: ]5.39.217.76．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 5.39.217.76; ]& i. s& [4 w2 Q. _! a
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
0 F3 C0 i' a- h; x．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
% [. X8 a9 @+ T4 e( j9 } {' {．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb- W s) d# ?* l8 ~% N
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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+ g; A4 o$ e% {* E$ J公仔箱論壇（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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