[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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' G: w) W# A+ ]; t" m  P) l6 u0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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9 m- z& y1 G7 I" d; W5 \公仔箱論壇4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.76. F/ i* R1 k! A8 T5 ~$ C
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇8 \$ X$ Y: B# R. v. \

2 o6 C7 |6 n: h: R公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。- P0 ?2 U& v5 T0 O! y+ P

( Z- a( i' M; t: B& g% Q; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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/ W+ x1 |# a% s公仔箱論壇9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇# _, W7 Z. A3 U% Y' [
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c/ a, |3 V6 i+ q% j$ R

6 B; U, N4 U- A6 j6 N: q; c公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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3 J+ q0 k8 p- [公仔箱論壇17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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' y% O! c2 P# }" W5 d3 xtvb now,tvbnow,bttvb19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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5 f& v: Q3 M. K1 B3 Z20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇: u" @+ l6 u% |5 N0 L0 X  Q% y

$ a+ z2 a& v2 X# S公仔箱論壇21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H- l6 w1 o" d, }# L+ [) _: p

! A: ?3 Z( ?4 ^2 U; t22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。公仔箱論壇9 e3 [2 ~$ T4 Y1 o) `  B6 `( I

& V! N5 I" s+ D9 M# [; m5 ~9 q23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。5.39.217.768 H7 Z7 s. S! O+ Y6 z; {; V- y

  d* ^1 b3 }; e7 M# n% i4 y. |24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。+ E  a; C* j. j+ n) `
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E9 ?1 Y' ]5 o+ B# p+ W6 p  i
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。tvb now,tvbnow,bttvb+ h& t; d% r1 Q+ x& h. w/ o
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvb now,tvbnow,bttvb+ g' }5 e$ d5 _. _$ x9 A

* J; L3 I; c, F) a0 P6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a, r1 T2 A+ X

2 W8 ^% g) V. H" h+ x$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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8 ]# g( k" q) Q, [! @+ t7 ^31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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) O7 \* D& o6 r- n5 u4 n公仔箱論壇32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。2 e) [) Y' n# b8 t2 d. [

4 ?- j8 }4 i7 N& p2 z+ T+ ctvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。( X$ H: F4 d) v& ]( O  c

# k  W. E3 i% g# w5.39.217.7634.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d' c/ @4 h1 F8 F% K2 }; n! j

6 c9 N: |4 B5 ~/ T# I/ f' V( q( ]tvb now,tvbnow,bttvb35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。5.39.217.761 P: F8 |* n+ u6 u7 M" Q

% d& V) r( g  ~8 ~) L+ S36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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8 s6 a" E) h2 S  q" h+ j1 y/ j# C38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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* [8 d8 e' L1 p/ b5 f40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇$ T# C  l# I7 e4 [; {' P1 g9 }. U

2 i. J7 x/ ]' p1 [$ t公仔箱論壇43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。5.39.217.76  Z1 u0 }: I" @% j" ]
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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& A) i9 ^) D) x4 Q! w) H5 g# ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇  t, _+ W7 T/ X

7 H" i) Q7 L/ |& c4 y: J50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。+ R. W/ r3 {$ {* h. H% t

( N3 j/ K% P5 I1 @公仔箱論壇51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。- B7 E* d+ l: s! g
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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: K2 q+ L2 q+ _公仔箱論壇53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。# C: A  @( y! ?! J. N

$ _# ]* x' |) e4 a- [) k$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb! F! ?+ I- D: q; M+ L  y6 }9 J

5 b3 U9 b5 L* d* L! R- Htvb now,tvbnow,bttvb56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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# G% x2 r- P- c# m公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。, t0 A* d" c; t1 b# `

/ r2 x( o6 x, d) V: m5.39.217.7658.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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; ^2 f6 F2 }0 |) w  P5.39.217.7660.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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! K* |3 _1 q+ Z. l4 N6 y. ?61.菜太苦，滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [. B2 c6 s0 j8 N
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。- j' U0 I5 \6 w8 f2 M* c6 s

. b: L* n5 ~' d. A/ C$ j5 C5.39.217.7664.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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! t# ]1 e. S& h" L9 y% C4 B65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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# \6 S) A: {+ b& \5 W公仔箱論壇67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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5 D1 _; J/ ?: f; u1 I8 Y9 S5.39.217.76.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb8 V  X3 b" Q5 S* H4 j4 M2 c; `

% _% r, N% h0 O5.39.217.7671.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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