[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇tvb now,tvbnow,bttvb+ N5 X7 i$ x5 n5 H. U* t6 [

十二時前賣清爽腩坑腩tvb now,tvbnow,bttvb7 P9 [4 P4 e2 \# S
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。

■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z& g- E d. s* _* C& C2 u
公仔箱論壇8 b3 @, R( o* b E2 k) Z& u& `- J

: f( |$ i+ ^ I
■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。

■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l: g& Y p! Z5 z& ]3 g2 Z
公仔箱論壇) n9 T& n. n4 m$ n0 T" Y, }

公仔箱論壇8 E) F3 C+ o. e
■買完牛腩， Michael到街市買菜。
5.39.217.76: w% l, q4 A h9 M

+ s4 u. r5 V- I' J6 q! h t
■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。9 V* o7 s+ f# ?3 _9 Q" @! O

■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。: F: F- w4 [1 J9 q
" s7 _% M' c& B. |7 ?6 X! ]* y

! y3 J# J% W; r+ ]* }
; ^+ z1 `/ C* V* h) t. Z3 ^

5.39.217.769 b: m/ b8 i b# S& X; {
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。
) y8 @/ x- w }0 l& I; @7 y: ^" K
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)公仔箱論壇& P/ k" I, K" y4 c
tvb now,tvbnow,bttvb0 ?0 u8 u& v9 B+ h$ g$ g9 ?) m
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

3 R0 Z) @2 [* d+ S+ S) U1 |4 I6 a7 S
■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。公仔箱論壇) _4 ?7 W/ y/ H% O$ D; @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R# k, Q7 [* A5 U8 v: _
如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」

■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
tvb now,tvbnow,bttvb: N4 n5 N7 ^8 Q3 J2 ~# W) H

■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb4 c1 W5 _3 |6 _- ?# i2 h$ _6 T( i
公仔箱論壇$ X& N7 `* n: \0 n

■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X$ m% U2 K2 l, j/ b- x

■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
9 _: _/ D: y- L+ }

■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。5.39.217.761 n/ {7 C. A( K; N5 ]3 X/ u' i/ d

華姐清湯腩 (天后電氣道)" Q/ h: O7 B4 l7 j
! t7 O& p6 ]* y$ I/ f9 I$ A
銅鑼灣隱世明星牛腩

5 t/ l1 M) m( f. S; H
■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。5.39.217.765 e! [* v1 |8 I. b2 s- I

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」公仔箱論壇6 }6 m0 c/ v2 C4 d" X" S4 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {5 t5 L, h7 K2 m- r

■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。5.39.217.76+ x0 T& u$ A( E8 r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~3 V: @4 c+ l2 h
■牛三寶麪$38

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。8 a3 R1 I& O* R% {8 V4 m+ F

■秘製辣椒醬
2 O: }' W/ W; @
漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)5.39.217.766 X+ ~7 [7 u/ \, |; f5 D c
0 D2 o/ D# E9 z+ h% h* d j$ M% M
話你知牛腩　難登大雅之堂

5.39.217.765 A' F3 q- g0 W5 l* M
5.39.217.763 e/ s9 ]8 h% I9 I* S( O2 \4 H
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是公仔箱論壇2 ~5 w0 H4 s& k
tvb now,tvbnow,bttvb0 A( Z4 w8 }/ d( d4 {' B4 C7 }