鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好tvb now,tvbnow,bttvb0 d+ p6 \' w& V: D1 O
) b2 {$ g# a1 f' c G6 R: ~8 {" t. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）" d2 G% U/ I* N. A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F+ e) M( |0 r
 2 _0 x- W4 X4 z) J! c
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
" @8 T" A' P" H% i- L' Y公仔箱論壇公仔箱論壇9 X7 U" ?3 M) L9 B+ D6 t6 Y5 {
 tvb now,tvbnow,bttvb# N8 L7 L* V# ]; j2 B" o
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb' `; ~/ o8 l3 h1 z! n, o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H& ]4 \8 W1 R, Z/ `) V
; ?8 {2 F9 f$ P) D3 I. r, r2 w& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）# T* w( |+ ^" z- _9 o
, s8 J6 s) g3 A: d& F4 e9 A, g
 , u7 G- S6 X8 c, o0 \" S1 ^
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb6 E$ { e8 \' i7 ~/ J
tvb now,tvbnow,bttvb" Q" d* o& f( ~+ E4 k& @7 r
7 a/ ~& \9 Z; t# i" e$ v" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb2 C' c3 I- U0 {, }; e/ l- P: Y
, K. e) a( x9 ]/ c9 n& ?tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76" b. y$ r$ J! i' m
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
$ f0 p9 _) f& x* P6 g2 d1 n7 R% d9 |
2 n: g K s. g* q6 K2 |9 t+ O" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# G( I9 ]9 S- h. P0 [6 W% W公仔箱論壇鼎泰豐Pavilion分店
+ X3 e/ x5 F+ e' |+ F0 ]! [8 x5.39.217.76
P0 U# R8 N& I1 M1 o8 C `+ ctvb now,tvbnow,bttvb台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P2 U1 Z$ l) o- M( ]* @* B
9 A4 |2 M; `4 K. U+ L/ Itvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。0 D2 J! }3 E$ r$ p5 R! r
tvb now,tvbnow,bttvb% i1 s! j6 S# g7 R; {
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。5 p; o9 o- c* W4 w* [! j- m7 j3 u
* G( P, |9 F% R; r% e7 f
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。5.39.217.76/ Q+ {2 g3 E' r' U7 A
- \9 Q% j4 u3 Y# `" C9 K5.39.217.76如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
& i0 a! T5 I! L+ h ~$ Q公仔箱論壇公仔箱論壇, T9 I. H# v2 m) Y( h8 [
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。9 ~# u( P0 L: c5 x6 F* x' v
% u) _# v+ u; u( L; K此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
& G) d$ u& M- v公仔箱論壇( R5 i( U1 J% s( v# F
製作食材精密計算
$ |: X( ] v- n6 N5 }2 C2 G0 p P/ x9 n( Z( E
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o; S9 x- j$ z) ^
& q4 c9 N0 l5 y' C2 \0 Ctvb now,tvbnow,bttvb小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。+ ~4 Y4 U5 a3 P0 J7 v1 p7 v
; k4 [; D1 L% n" y' d鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
8 j7 [; m1 k4 Y8 t6 G
" K$ |2 ?& H+ B! G# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。tvb now,tvbnow,bttvb. \4 N4 M! x3 j x7 } F6 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q. T% J1 K" s8 E
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
' H, U7 v4 ^1 P: ]& N4 s
# H, Z3 [, @" C! P6 y I; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。& C* R9 G7 j" I0 n. x- }$ k
公仔箱論壇2 D, L& m" [; u& n
皮凍不含脂肪
" g- V2 N5 ~4 z6 y0 Q5.39.217.76
6 `, z# Z+ a% u+ z( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。5.39.217.766 x4 X7 j( Z. i+ }' U. f9 G' o
2 d- q# C; e. w0 Y" }tvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。5.39.217.76) i1 A/ [: o& k2 N, l3 U" v
# n: ~8 s' d9 E3 \9 }! p( l- m# s蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
# P0 r3 i7 L2 p9 Q }2 ktvb now,tvbnow,bttvb
7 X$ R) P% _1 w( D6 r7 o4 \( k) z9 Ntvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
- v; J4 a o- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) c# ~6 s( x0 g. L5 v5 C/ f0 I
不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
