Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T* D' x8 r' } ?" U5 |3 q8 X; t* c# a6 E
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! `1 @& \: v D2 c4 B公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
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$ u; X5 c1 a$ h& E2 E2 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
2 q$ p; F z5 k2 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。) B. ]- F9 ]$ w; q& I" Z' w" ?$ g6 i
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原隻蒸最好味! ?# y' z0 k" T: W3 `7 `
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z4 Q+ I8 }2 t
/ ]! v9 I9 q/ Y I4 ]5.39.217.76另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb0 ^6 ^- j) C. |2 N1 K+ t
奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。公仔箱論壇$ `) s G D8 L. r8 l0 C* ~
8 `% k9 V t( ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
% {8 F6 P D. ?3 e7 x, q烹調前要冰浸1 y* B0 R7 _8 o: M) N7 V9 _+ D
無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。1 h! N$ K' }1 g4 D$ ]
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向後捉免鉗親
) q% U# ~- M7 [: }/ P0 ^' G5.39.217.76活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇0 E5 k- H. K& M8 o6 o: O/ d2 K0 C
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」
5 ]6 ~1 n6 k7 Q$ n* c/ Y4 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 ~2 Z/ z" d' a* _
黑椒花雕添味
- ~$ B( `( k9 ^' m% w ^tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
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4 Q3 p2 I: C; f& n將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
) \( H* j8 E/ e% l* qtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb9 |8 w( w0 [ w O- A' q, n) @
想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。5.39.217.76, ?1 M4 W9 ?" J1 ^- X6 O; H& y
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撰文:林佩婷
8 l6 A3 g1 s: {* z6 }攝影:方偉堅
6 {; ^; _. S D+ J- p5.39.217.76查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b7 P$ W! j& J0 @9 T8 n
奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
% V! l% q$ N6 @' Q9 C老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。. |( g0 K1 ~' ^. N! g0 s; f
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7 n" x1 P$ @/ O+ ~. W- ]; x公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯0 m6 q) a- O9 d3 r
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。! l8 r) N( a O3 m
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
' ~# d# I$ Q. M3 x! T0 e5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。) I: f) q Q1 b0 Q
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行政總廚李鎮光師傅
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$ ^) f/ A/ c: h& u# ~) x公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E, b ]& S. P- p# R
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看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
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* R6 S- ^0 j4 K( Q9 d# z先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。
) `2 I$ M2 G3 U D$ YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb c4 {2 q9 R% j8 H
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在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
: Z" S( M X7 e7 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。/ W R6 \5 y+ `
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黑椒年糕六月黃9 d2 }* U, Y6 o* \- {' f
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。
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5 O, ]) Y" m* X+ v e% m4 v, f4 C$ s7 m行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F5 \# d( [; _/ v* ~3 M

" w; o! n0 G3 [9 X/ a wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
* y- o, @4 T# F+ B- \. |1 C8 b2 z7 ^公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。公仔箱論壇, K( u" z1 R7 w( X5 q/ t; k6 \
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3 s' b& t8 C. J6 n+ o6 M- @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇% ^1 ^/ N2 s# ?3 b! j$ s- ~% o% Q
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岩鹽焗黃油蟹
+ p, L$ v: _! T0 utvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。
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6 i) j* z3 P6 E5 I: l4 j- `" u公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇0 z' q7 M4 G% E8 s
江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。
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; Y' j3 T _6 N5 m/ R; \2 M4 }tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。 |