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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇$ v9 C0 h& `" \5 | P! A
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.76, b6 a3 @2 N0 D' f
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心形肚好易認
$ Y6 H2 C# [. K3 g3 u3 c: M5 q端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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! d1 t. g3 \. V, {) M原隻蒸最好味
3 F2 W* g3 Y4 Z+ ^% j& \公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I& L0 J; b* Y* p9 H! \8 w( C
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。0 f a8 Y; u+ \# l0 i% ]
( T- r$ O% O% ]' H- P( J牛油煮更香滑
7 a" ^( a7 K' A/ E% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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% u6 \/ y1 D$ z' U7 N9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
( }3 S" Y! k h1 `; u3 n. L' M5.39.217.76烹調前要冰浸5.39.217.76" T7 P. _8 b! c" a6 ^4 [8 i/ x
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
' z# k W, J) y# X( Ktvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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6 X) {$ O X: T, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
; e/ g) ^% M0 T- x; A. O8 ?5 r) B很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F5 s/ u( [6 W; Z6 w7 M
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黑椒花雕添味
4 \$ X1 O0 c+ p3 M- Ktvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb& V1 m7 L- x0 B- d* z. A
& |& W& }% g# b, R' q5 ^公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e" q2 J9 A9 u% x& l: m P
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
3 Y0 ~& v/ s) n5 v5 \$ y公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb7 H1 M" R, R6 L, G/ N5 o# N9 @
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撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb- S. E5 z7 k' W" y6 A: R9 k8 X Q3 e
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |8 ~) t: z3 Z# @% D) q- X
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
& F( p8 l$ M" Y- T w$ p n2 U0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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, Q6 |" @; ^+ Y金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb: c' J) a7 \) U$ ` c
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E0 g( t8 X- |
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( s5 Q4 ]7 P) c, R8 @8 y6 ztvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
* Y7 | p+ _0 A* n, @) U! n炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
) ]; }, }5 T1 H( d" K公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇8 l" t1 g( }, z5 J
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.76! z& q# E/ ?; E/ W, W/ G
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( W! @1 g' F3 O$ u Ctvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇& \) b7 W& m3 Y% w) b
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {9 a* R: t- h3 D4 T2 p; _0 G
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]6 U! X4 G# z
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黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb' r( z4 J& [- b; ~# U; {! G$ Z& w
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.76: C F$ \ `# H+ W
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行政總廚施萬歲師傅# N7 @) x$ X5 [0 g7 ? r
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岩米醋燒六月黃 R* o% X! Y" D: X2 {; ]* N
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。9 S; K! K( a" F- d, [! Y
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2 A4 `8 g% q1 W5.39.217.76清蒸黃油蟹
1 D" I/ ~, F0 [& G% n% {% j+ l- Y原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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% {# L: s; Z3 g1 K+ M+ |8 r5.39.217.76岩鹽焗黃油蟹) G' e3 u: E2 _
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。3 B7 F( g! K" c
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5 d$ {+ K$ g( R公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
3 \4 n) M$ U) e$ W$ g0 v' otvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb% V5 r! d3 P( v9 Y
5 B/ Z7 L( o" w5 d+ X$ J, w7 e滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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