Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T* D' x8 r' } ?" U5 |3 q8 X; t* c# a6 E
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! `1 @& \: v D2 c4 B公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
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$ u; X5 c1 a$ h& E2 E2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
2 q$ p; F z5 k2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。) B. ]- F9 ]$ w; q& I" Z' w" ?$ g6 i
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原隻蒸最好味! ?# y' z0 k" T: W3 `7 `
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z4 Q+ I8 }2 t
/ ]! v9 I9 q/ Y I4 ]5.39.217.76另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb0 ^6 ^- j) C. |2 N1 K+ t
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇$ `) s G D8 L. r8 l0 C* ~
8 `% k9 V t( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
% {8 F6 P D. ?3 e7 x, q烹調前要冰浸1 y* B0 R7 _8 o: M) N7 V9 _+ D
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。1 h! N$ K' }1 g4 D$ ]
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向後捉免鉗親
) q% U# ~- M7 [: }/ P0 ^' G5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇0 E5 k- H. K& M8 o6 o: O/ d2 K0 C
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
5 ]6 ~1 n6 k7 Q$ n* c/ Y4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 ~2 Z/ z" d' a* _
黑椒花雕添味
- ~$ B( `( k9 ^' m% w ^tvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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4 Q3 p2 I: C; f& n將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
) \( H* j8 E/ e% l* qtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb9 |8 w( w0 [ w O- A' q, n) @
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.76, ?1 M4 W9 ?" J1 ^- X6 O; H& y
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撰文：林佩婷
8 l6 A3 g1 s: {* z6 }攝影：方偉堅
6 {; ^; _. S D+ J- p5.39.217.76查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b7 P$ W! j& J0 @9 T8 n
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
% V! l% q$ N6 @' Q9 C老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。. |( g0 K1 ~' ^. N! g0 s; f
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7 n" x1 P$ @/ O+ ~. W- ]; x公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯0 m6 q) a- O9 d3 r
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。! l8 r) N( a O3 m
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
' ~# d# I$ Q. M3 x! T0 e5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。) I: f) q Q1 b0 Q
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行政總廚李鎮光師傅
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$ ^) f/ A/ c: h& u# ~) x公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E, b ]& S. P- p# R
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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* R6 S- ^0 j4 K( Q9 d# z先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
) `2 I$ M2 G3 U D$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb c4 {2 q9 R% j8 H
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
: Z" S( M X7 e7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。/ W R6 \5 y+ `
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黑椒年糕六月黃9 d2 }* U, Y6 o* \- {' f
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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5 O, ]) Y" m* X+ v e% m4 v, f4 C$ s7 m行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F5 \# d( [; _/ v* ~3 M
" w; o! n0 G3 [9 X/ a wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
* y- o, @4 T# F+ B- \. |1 C8 b2 z7 ^公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇, K( u" z1 R7 w( X5 q/ t; k6 \
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3 s' b& t8 C. J6 n+ o6 M- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇% ^1 ^/ N2 s# ?3 b! j$ s- ~% o% Q
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岩鹽焗黃油蟹
+ p, L$ v: _! T0 utvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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6 i) j* z3 P6 E5 I: l4 j- `" u公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇0 z' q7 M4 G% E8 s
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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; Y' j3 T _6 N5 m/ R; \2 M4 }tvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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