Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb9 \' F, \4 y8 o% R. F3 K
9 l1 T& M- S0 ]. b
0 x' [& n% x4 O) z# w盛夏「蟹」逅
M) g. v# V2 Z) d( Vtvb now,tvbnow,bttvb
# s+ r2 l9 e1 R7 G3 U G1 dtvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
6 A3 n# J% s+ N9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Z; O4 m4 v5 @2 p* p心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e# C2 `8 m% Z" \
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
, j# @9 ?6 Y* ^+ B- A- X/ |9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w- z7 L- Z3 ?" t$ Q) @
原隻蒸最好味/ K* A+ V0 a0 U# B1 N
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z4 N6 [$ O" B
. d% c# w _8 I2 N5 ]另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。$ s3 v8 y$ `9 u: M& p; |
/ U# H$ [5 [" C3 o1 Y6 T: G1 f5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑公仔箱論壇. C Y! ?" E0 M8 q6 e
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e+ ~9 d* a. x/ w, Z1 a
- m2 K% `7 ^! ~
奄仔蟹入廚Tips
6 L2 f# L! x- X2 \7 [$ F" o5.39.217.76烹調前要冰浸) k9 g0 T- ?- C. z& O) T
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。) O1 s2 g) ^: v& }9 W
公仔箱論壇( s# B5 L1 N. {
向後捉免鉗親
6 a* C" I! Y: E# P5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
y' z# U; ?) C# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E, @( x. S. y& P6 d( n) l* J
幼兒版大閘蟹
: i$ p( m q' f1 p6 m5 n5.39.217.76很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.76+ ]8 J8 L* T" m' L. @
tvb now,tvbnow,bttvb0 o- Y5 M+ E/ I7 B8 U
黑椒花雕添味公仔箱論壇& M1 e/ M$ S+ S+ n# Q9 H8 B3 p$ |9 g
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.76. V. Y$ R' Y- V, X% w2 Y+ ?5 L
, M5 R. \" C6 w6 Y3 {/ d# t公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
7 |: N t' r- V2 M. n) f0 v" u6 ~3 B- Wtvb now,tvbnow,bttvb8 T( d9 ]6 Z v) b S4 Z* i
黃油蟹要夠「油」
" ~1 l! w5 [' l: k0 k$ L; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 o+ R# c& Y0 @+ d1 S" ]/ p e. R+ J1 W公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
. d4 p% c. f0 }; G2 {; e
2 K2 h' s, p0 F. N撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb8 f2 T8 m: o5 [4 q6 y4 k& j/ s
攝影：方偉堅
/ f1 I: X* W. ?. m! g$ `查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
! M8 \+ Y, x, W i7 V; Z/ h# o& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 \" J+ C" K. }: E: R! C7 U* M7 f
 3 V7 b9 X( E& P; E* B
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
9 R# I8 h& z1 l& M& F公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.76" m- |: D( K, q, h! K/ m+ s
' `. v+ [2 y' H) X s- P% C' X* C5 N公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb+ C& ~8 k- ~' k3 I" P* G# l
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮. T: x/ `' M9 U0 y" ]& y- n7 F
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.76. h) Y. ^3 m) d L1 C
$ [- x5 l6 h( L8 k! t, k j8 X% x
6 z! ]' D" j- }- s荷香蟹肉黃金叉燒飯
4 o, Y3 d7 p# n/ v9 R' ?: ?9 v8 P5.39.217.76炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
! g/ J7 H/ Z W8 c1 D) {' {$ d6 n2 Wtvb now,tvbnow,bttvb - R4 _4 F) q/ N2 O
黑豚肉蟹肉蒸石榴果- X( a1 D! }( Y
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
! i0 A3 z* r$ @4 h* n; T公仔箱論壇, k. `. t$ `4 k# c; h: O& ?
3 p" ` n" B! g/ p% d: V1 s) ptvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W* d4 Q# P+ u; E
/ ?" J' R( u9 G0 z& G
5 ?6 R( H s. U1 H) Z6 b; ztvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
4 G4 q% m6 |. u ]1 F: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 U+ z4 ?" [% v0 l- g$ `
) b9 x7 q9 @& a0 x* o5 H, V看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
# i3 J# i3 V- c) ]. c4 D
& j8 D" Y2 o, X6 z T" m5 Stvb now,tvbnow,bttvb
. B) k4 z4 @% ytvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
- G6 k* R1 V1 P, F& B
% E& U8 G! N; e4 u5 h1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 M3 M8 D8 e7 P/ r/ Q2 [5.39.217.76在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.769 e2 L) I0 z) K! S5 Q) a& n" A
公仔箱論壇0 e! V2 M0 F5 c0 H% ]8 b
" u4 M: i' s- p4 L5.39.217.76法式鹽焗奄仔
5 {7 K4 P; `5 A% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。* t+ H6 O5 B" ^/ \! i( a) y
tvb now,tvbnow,bttvb& n0 h' Y* c8 {
6 r; D( y" E' Q, z# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
. ?5 C) h) X7 v E- A年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.76. C a" g$ [# e0 D
* H: ^) l: S2 _: W/ t- z9 e公仔箱論壇 3 s: q+ k; {6 w6 J. l- x" b# q9 b
行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P& b6 u$ D$ w& `, I' i) D
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q4 j5 r' v0 R' }! R
岩米醋燒六月黃公仔箱論壇7 a M3 e9 A% b1 `* B* k
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h2 E- _ Y' e2 b r) P: |- W( y
. p# u' E. J" X' @& `8 t, @& B
( B5 S2 L( N# S7 P P0 y K1 R清蒸黃油蟹. _8 U- F9 t( @- c' H
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇8 Y& w4 {% B) k4 |6 y! _9 u& W
y$ p+ j' q. o& k0 q公仔箱論壇
; A( {5 J2 s' C% k( N2 A岩鹽焗黃油蟹
( B# G! ^; D* J5 t# h, Q岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
Q3 `' _6 v! l公仔箱論壇
+ a* S% A! `5 q) M公仔箱論壇
% I8 {+ x- i8 B$ s- u: Ktvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb" t4 C$ k( _( h) x3 `
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @# d( w% h6 L" Q' p. ]" J
+ N" P# j3 ?3 G& _* k( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
