Aug-3-2021 公仔箱論壇- W' u! x* A. @* k4 d
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盛夏「蟹」逅( u/ w, }1 ~, I' L* x/ {& K" Y
1 U: V* M9 g8 z B( u1 m* e7 o+ ~0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J% `& @) {% j* \. |, O/ I
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。3 r' T1 r: q1 t/ X
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原隻蒸最好味3 C- x. w( H7 |( x6 J7 I
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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& q* R, U& U2 F6 n' \5.39.217.76牛油煮更香滑公仔箱論壇$ m; L. m+ ^! |" I& B8 Q* K
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇6 I# l, N- i5 J0 D3 Q0 m" @
* ?* u, C* Y2 U1 T+ Z+ R奄仔蟹入廚Tips
- G8 b* F+ k" r/ G! I' c% s烹調前要冰浸公仔箱論壇7 {9 X) \, Z- v& g3 {. i9 I* N
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb# y2 {. J2 `1 m4 L/ y& q
' b# u! Y( E* U5 t$ |7 r% K! Ntvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
% F! i! l0 R0 @2 A+ O活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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( h- H7 W; I% Z+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
, A- v# [' k v很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
+ J! y: _0 t' P3 Itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 s' h* B% Q, ` u3 N
黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb8 x+ x# `! ]" R
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5 w* T3 ~. I& a$ L) g9 J" x
5 ~ q _" G* p* G Y6 \tvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇7 M$ S+ W9 i$ {
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黃油蟹要夠「油」
* Z5 P. d9 j3 {7 p另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 V! @$ o4 ?# {, o4 c" L想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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8 { g" Y: Q4 N* M6 S撰文：林佩婷
0 V+ y7 \) Q2 P) s6 v" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r% f& W v) V5 B
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# E# s+ g% {& f: W p: l5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e: P: {- K" O: L ~* f- m& ?$ M3 G
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb( S1 b# Z! {3 K4 e
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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; d& B8 [4 I' e" X% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.76$ O& ]' e8 ^9 F. @- a
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
H6 ]0 S' m X5 U: h6 K炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |3 s$ G' B' c3 t& r! C
9 O2 }6 w8 R6 q/ M; y: h2 K# s9 i# A黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P" h6 V: d$ T8 s! Z$ L. S- O
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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% _2 W" ^1 v7 F _5.39.217.76行政總廚李鎮光師傅
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* g. w$ Q4 t m9 B/ r0 e7 A h公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇 f# x2 o& w, k0 E2 U+ m H) [
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! N/ ~- c% G; \+ z看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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9 B% t/ u2 i2 B$ E/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇# X# q) d3 E @' Y) E8 r
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9 z9 H# O9 g7 C0 Xtvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q. s) [: p! E8 [+ w q* Y
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7 `# p% _+ Z$ }0 Y/ o5 Q法式鹽焗奄仔公仔箱論壇2 s+ X$ }. H6 ~
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇5 ? J4 N6 b( ~, u+ R6 U# s
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7 @# S8 [% J+ J* P9 I3 X5.39.217.76黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P9 M" _. y! P* @4 }
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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4 O6 K. Y& W( A& c; j" Itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T* R0 R/ @2 X
行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
& W. I# j W9 I5 ^/ o1 L5.39.217.76尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
7 L& T, s, U8 i1 X5.39.217.76原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
" D, ~: l v, J7 A Gtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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4 h T0 d% d6 @) dtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇3 B7 a& ]1 a$ P+ `
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
6 c: Y+ e1 C8 a 公仔箱論壇% j0 a4 ^7 f! P5 n% _
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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