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: L; o" q2 r& p& }: \( b7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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$ v4 {1 y2 \5 V( c+ ?2 ?4 B( r, ltvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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% L+ B5 H) g6 r* V: H1 O% I公仔箱論壇心形肚好易認
) h! {, {1 p+ W. |端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _ A7 x* m0 l; R- D
# R O5 T9 g% N0 L% b$ K6 W& U原隻蒸最好味
8 h) x5 B% a/ ^( z% T9 C" Z公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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# _, T1 |# z8 c5 t0 Dtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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& T/ C' U- s0 A; X6 a, h) q2 J1 t5.39.217.76牛油煮更香滑- x# U+ I9 }: P3 M9 O
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s- S' ^2 C. Y; i( p
烹調前要冰浸
4 }, E; b8 E# j E無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.769 r+ G# Y ~ ~ O6 x! J2 p0 N
" ?6 W' t, F$ q1 f* m0 K8 P @. i公仔箱論壇向後捉免鉗親
3 L8 t! Z O, ^* ^' i活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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) O8 i( E+ Y. \# ?3 c `% R3 K公仔箱論壇幼兒版大閘蟹4 N+ j7 d' U% W9 e' l8 o0 F
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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) g, ]0 d: }: b* J黑椒花雕添味公仔箱論壇+ Z3 {% D9 R* P* L
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。: q( w' U( j+ ~: O4 p5 E: j
! G$ a. D( J3 z$ f5.39.217.76黃油蟹要夠「油」
2 D5 \4 {' G6 W4 _4 Z' e另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
' G' Q/ N, w6 p& ]$ u- C5.39.217.76想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
) ^. `& W# C$ F& ?! N攝影：方偉堅" P$ `; v* X, [5 D+ |7 p6 m# r
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
, w& C+ e1 A2 @7 a% v, Z) Ctvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。3 m( H6 X4 O1 u: t; v1 u
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# ]: @& m# I1 u" ]0 n1 T* X- h金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇- i% H/ ~7 q9 d7 y3 t- ?
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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8 ?3 @9 H+ W: P" Y, {& p y/ H公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
) D3 `0 B. L- r: S2 f炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
" X8 ]7 \8 k5 }# P7 Ttvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; o: R7 w2 W/ ^# t9 L5 f' j
黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.767 U) H+ x* m+ [6 i: s! u& s. q/ e
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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8 w" T1 P6 ~- C, O- l2 k6 \8 L行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B0 o/ w( r+ T5 U0 L
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e: A; h7 q) e
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1 n& b3 p# M6 T5 K5 z: H# D0 u5.39.217.76看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k8 I/ O1 _$ Q% d: t
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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4 x ]4 j; S' u$ { s$ x5 D8 N* d在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔5.39.217.76( S$ Q4 T0 Q' }( I2 ]1 L: ]7 }3 F
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。" c0 T' [& L0 s, H
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; @( n6 ?: a1 p2 U9 ]7 ~黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w$ z0 R! ^5 m7 p( E
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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) r& s; R B1 k/ ~岩米醋燒六月黃
$ D# |. j7 r* H, \尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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7 @' s8 x: r2 q: I/ f6 S清蒸黃油蟹
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇* K1 B- @ m+ L: l5 b' Y$ ~* G# ?7 p
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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$ o: |& @0 R G4 U陳年花雕江蘇蟹9 U0 J; Q ]6 b1 x K
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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