Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅# g7 E1 B& a9 I7 V' ?
& G# s" u1 Z+ J) _: C% N, c5 [5.39.217.76很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認 j, F! Z# i0 ?
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb8 E! U) i4 T- Y
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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% u' n& @& D( k6 t- s5 ?% F+ Y" @tvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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: Q; |/ U8 R) U8 t5.39.217.76牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb; {( d( f! E7 O& \! Q+ j8 J5 O
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips0 G9 d2 Q8 L3 y- [! T5 x
烹調前要冰浸
8 X2 C& @3 i0 r- E1 N7 J- Q' D2 Z無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb* F( K5 t& Z) S: O5 p3 h
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向後捉免鉗親5.39.217.766 ?1 m; f" ~+ }& R
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.761 l& e* P' k9 e' j
. w# Z% J& t4 K幼兒版大閘蟹8 [: K3 C- G% T& A
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味0 ]. [, T/ ]/ v6 m0 U. M$ _: U
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇* w$ x& A5 L2 c5 r, S
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
3 V# k/ J8 M. j) h. b8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t! Z2 _& X. L8 `* o
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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! a! k) y3 a( ?: ~5.39.217.76撰文：林佩婷
! } }5 W, j3 {0 c' X1 x1 Ytvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb# A7 l W* k0 w6 L6 i# `% h
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
7 ^+ j! i7 F; r2 f# I2 a/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# e& A3 V2 }1 L5 c8 f! N
. K9 P$ m- k: d- }" F7 E沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
6 F0 N: B$ u: m9 v# P( x: P奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇9 K; K/ e5 {8 e f2 m
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb9 L8 C; h8 g8 k) M
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。; q& x7 C& c! ~+ m0 Y
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
. h* O8 }: |. S/ [8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。0 ]; p( {9 e0 [2 Z2 |0 T6 W
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
& |) ^+ W/ c" V6 [5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.761 z' g" t: N8 {# P/ B& } Q+ B
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇" h8 g0 e9 J- D& w5 o$ M5 C
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* @% ~( P5 ^* y4 x1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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9 S* d' R$ C" c0 h1 ? s; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb0 w w% u7 L& n
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8 y+ w- K, M+ ~/ P2 y法式鹽焗奄仔
/ @1 Z0 n6 O* m4 y" ?; Dtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇, T0 d$ @* P* V% u. Z" H
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6 N4 K. S: b2 u7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃5.39.217.769 J9 r% M, G' i; ^6 |
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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; T: W. F. A( q" a1 O2 i1 btvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅: U- r0 _8 |( t- J
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X0 K3 n" z) |( S; T
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O; s. `' O- `# P/ {
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清蒸黃油蟹
+ s) x @( v% ctvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇4 Q& V" j) `$ C: Z" M; A2 K
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇/ @" e# W6 K6 K8 V: g
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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% ~5 U& \9 v( e% W8 m( {. x陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb, e* s: q9 a3 d1 S% l
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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g9 u( p' O3 ^) ^& G; p滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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