Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅( o+ L/ T3 L" t3 t
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。# S# P7 E& z2 n! \/ x9 @1 ]
! }; J" c6 k4 d+ Q% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
; k7 i9 {1 L; z+ s5 u; O, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
2 R9 e/ e. m" @! L% t: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 C U' d* y: f5 U
原隻蒸最好味
& U! j9 G: B1 ^" {, D2 t3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇: K8 F- y: s$ ~( z
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。( d7 u, Z# |2 F& q+ i) I5 f
7 F. h: u8 E b牛油煮更香滑
/ i v% K. L- Ytvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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; I! m" ~7 ~( `) O& K- K5.39.217.76奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇# h7 E+ s* s/ O
烹調前要冰浸
2 S/ U! m6 w. Z% v+ v無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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2 z8 A1 N3 `# n( \' \( M) a向後捉免鉗親
" _/ l" s0 ^& Q5 R2 h6 ~/ E6 X' e活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。9 n' j' k/ Y9 U+ y* L7 i
$ g3 A/ T6 \4 {2 C) H+ H, w0 k8 d# Mtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
/ c% N0 z4 H S2 |1 j" E9 y( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.768 W& e |2 R( S
' F# n! m1 P6 ~; _9 D% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c4 \# z8 ^ J* f8 F, L$ [
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。6 A ~ I; m0 T [3 i$ K& w
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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( N7 {- V4 `% }2 x/ ptvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
2 }1 K8 W" v# A# _8 J公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E9 k7 a8 l8 W4 e0 T
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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U5 h0 i. h( x撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i/ k0 @, m7 e2 u/ D, P J
攝影：方偉堅
, [1 z n( @: k) E' f查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇' w E3 u% F& B) z& y/ {
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* i- K: _) b* c- }公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
. o) A- @" Q0 z" ?奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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# I, w' X: y# b" atvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
}* M7 N9 W! j( x# A" M1 w老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇; \+ V$ y# F- n/ K
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
# g# Y! D; L2 B }4 C炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.761 J6 E! b( H& f u3 ?
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
' u* w9 q( i$ K( U公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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1 f3 g- M) v7 d8 z& c0 B行政總廚李鎮光師傅
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- C9 r" {; {7 C0 ^, A& `" t5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb0 c: }6 H" e1 U+ _( C- Y ]
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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) x0 Y+ E7 i$ B8 }/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇* m# R6 q: o! W7 G& T3 c. A; \
法式鹽焗奄仔, ~( E8 Y. A5 @0 `! b6 x7 {
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。. o3 D2 C2 Q: F. q. `# ~% k
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" o3 x' L- P7 T ]6 v0 F6 _4 C公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
4 \' G, f2 N! ^' H* v n; H6 s( T5 A+ N年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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- E; C; w: F$ K# Y行政總廚施萬歲師傅5.39.217.76% w0 f* B' q7 M! _# V/ s) b% m3 X% Y- n
% ?& R# O4 k1 T+ W. o岩米醋燒六月黃
{. o1 K, g) w6 |5.39.217.76尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇$ k+ e5 A4 i' o
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。0 s9 s, V* ?! o
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, U% H9 S, J% Q; E公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H, R; I! e! Z/ K" W( N
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。6 u. b+ Z0 r9 B
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陳年花雕江蘇蟹
% Z8 z0 y/ ~6 b( t- I2 [7 ~2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。2 V( h* j6 K6 H. L o5 w2 n$ M# g" p
3 @7 v1 f r; V& E E C5.39.217.76滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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