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- [5 `) k( ?6 C; G; r7 S0 `. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅" X } }5 q8 f9 U: t- R L7 w. T5 K
8 \$ N a! T: ^+ F5.39.217.76很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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$ w/ H- e* a; H5 l- q5.39.217.76心形肚好易認' Q: U3 h: e+ s: b0 N
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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2 J2 z: u i, m# ?: r! G公仔箱論壇原隻蒸最好味
- u L7 H9 Q& d' t' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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% b/ e3 `: r' |* \2 z/ g. E另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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9 P! D; c& ?$ ztvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑
: |* Q' v2 z# t# j4 W1 W8 k奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips0 t# \) K4 D* z% w1 {" B1 e
烹調前要冰浸) {0 ^9 W: i( e; B- x R0 c
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb' w4 p; b$ e4 a$ A) _
% q; x) K2 e5 |) F2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb. C: U- b) X$ [: x! ]0 L
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
& O8 s4 a! k4 p) }8 K/ y0 q公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」% @$ M$ ?! M) T
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黑椒花雕添味公仔箱論壇, m6 G' ~1 a, a& j
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
% b+ `0 H! \5 e. G* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?4 x. c& |6 H! b! O
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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, H* F- g1 P" }/ x, {tvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」: l" ^4 t) W- Y) T. m& j3 u0 l7 b
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 k+ a. Z# x$ N& O1 F5 H公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇' ?2 m9 W# E0 H" u
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撰文：林佩婷
: M9 o4 w7 f; _攝影：方偉堅公仔箱論壇# Z0 f, G7 \" U- _9 E
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. n5 g8 E A: y8 r* G# P# _3 c2 mtvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹# Z, l# p/ }& t( P2 v! ?
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇4 T3 d( f. ~4 U
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇% u/ b5 A4 L1 }1 \4 c+ b' i. q
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。. I' Y2 P- X8 ~4 ~8 V
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9 l" a. G5 }& m+ t! S- c荷香蟹肉黃金叉燒飯
1 s, b% [ B4 r, F) u+ Q炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb. j- d0 x/ W; O" z4 i
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
( c0 ^* h- e0 O* Q5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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; d0 l. `5 O+ E5 G/ `6 [1 L% ?% _# Y. a公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.76: f3 k" k# y) p V/ v) l
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇" S: e- T# m. V
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇* t D5 {; k+ V/ N @1 \
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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7 g' h, ]( b' Z3 W" y5.39.217.76黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b5 {$ ]3 q! n5 N
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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( K2 L; t5 ?4 A' J+ k, u; V行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
0 T& @9 ~/ _2 G5.39.217.76尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹' K; ~: M# G" h( I7 ^
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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. a( N s! R# }" q" Q9 n5.39.217.76岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇) A, c. o, G( _0 k0 B( _6 i
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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6 H2 J- k9 A: ~2 G c; `陳年花雕江蘇蟹5.39.217.769 ~( `" P# J& ~( ?* ?& i/ ~
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.768 W1 S* }, \2 @3 Q1 {
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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