Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I$ V' q, o, W
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0 [# W! W, n m8 Jtvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅9 E3 K& y4 @4 m* |
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m4 J4 k/ Y0 @, i
- ~% P/ _& r+ E! j& z" m0 f$ P心形肚好易認
: X; ?( g$ b. V5.39.217.76端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
s3 M1 G; s2 f& b3 F9 h" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
]9 e& F, o1 B1 O9 \% K9 P9 j公仔箱論壇原隻蒸最好味
0 ^8 w& w e) E4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f5 l) r: J: \8 p$ u4 i/ J
; S- F* j, S' f公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
4 m' U$ O: X8 \5.39.217.76奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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' v) t' n3 L' \公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
/ b5 x' [1 k9 ^1 mtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb7 | } j9 [1 P
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇 ?" Z: k* r4 X% z5 T5 X! o
/ y+ w2 d d7 l3 M, |! _9 r6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親5.39.217.761 ^' f) a7 G1 k# C
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
' i) _8 q* X' B2 D很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
1 F* F1 X% Y$ U6 X9 Q5.39.217.76想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。- V g* e: Q2 C* N
; V4 B2 q+ S F+ n8 D5.39.217.76黃油蟹要夠「油」
y) D" Y. ^# x# t2 d \1 F0 T另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 r# t1 Q- w6 k, v7 W( ?: R$ J$ Ytvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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. v. g e* A# ltvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷. s# g1 b: L4 }, P/ e, F
攝影：方偉堅5.39.217.76/ ?( |+ z2 T$ v) e W2 m! o
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y# g8 @" C7 l1 J! O# r$ i
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
% c* l: p( r: o4 A4 E& G* [公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb4 F+ k4 l0 C b# W0 H: O' D
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
* N! h1 t0 c5 E, q$ A老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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1 s9 ~1 H; i1 U: z1 l( M1 R荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇: R l1 K4 R& z4 m: l6 D; W
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb' I( r$ |2 X! A, k/ }- X: z
/ [; d7 J9 ]3 Y9 E$ @公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
9 p8 K5 R4 d8 @2 }菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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. Z! h- m6 w" C6 n公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e2 d. V% ^1 h% v
行政總廚李鎮光師傅5.39.217.76! g, A5 L3 D. @" T& u( [. w% N( M
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+ O* s( [/ f: }. L: B* Z4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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6 C4 |+ D* _4 ~* k: E5 Ttvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。7 V4 J2 `) _" {7 H/ [; @
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。6 `; O8 X# d: K1 T
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法式鹽焗奄仔. T* Z9 }9 c# Z" o8 R, U
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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# |$ P$ ~2 _/ J' S6 L% O. I5.39.217.76黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb2 q- P0 \( y" ]6 K" S
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃: l+ b& B# p1 _: r
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。. ^# Y1 E- L5 h
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" e* O9 y! v; o' r" G5.39.217.76清蒸黃油蟹
+ X0 g" Q& w, Z) S: S1 m) V原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹8 N, p4 s5 X9 W( b7 J5 N
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。+ f% J$ r0 O7 s# W. ~( K
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陳年花雕江蘇蟹
, X! ^) S. M A8 ^) D: P江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a( H/ U4 a! Q* S7 b \0 A" x
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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