環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。公仔箱論壇" |% d* K4 E, E- y4 q
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
# F+ @ G6 _8 T# q! V. u/ N 其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
. C+ Z( P3 }5 Atvb now,tvbnow,bttvb
' a$ r( u7 Q2 s0 f公仔箱論壇別急著丟皮，抗氧化好法寶
/ K, _8 O/ ]8 Ttvb now,tvbnow,bttvb
7 o9 Y; j$ s0 C5 K" I. \' @' Ptvb now,tvbnow,bttvb2 d$ E. k3 G# F7 ?( l3 K- q, s
比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。5 t5 f/ j' x0 L$ Z) S- D0 B
台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
( I+ d3 @3 t$ M
; L/ ~! L' m( V, z( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蘿蔔皮! c: B2 V4 x, u6 ~2 J, N* ]
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。tvb now,tvbnow,bttvb' d5 [% v# t5 W6 S
佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。2 j5 ]3 ?: [3 m: C& z% F4 x
- H7 U2 J0 l. z- H" W/ T: ztvb now,tvbnow,bttvb● 蘋果、番茄皮5.39.217.76 ?1 S. O5 ~) A* m
富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。5.39.217.76, F* d1 X( Y5 J( ^) `
& K9 \# q+ J9 Z8 M; Z2 ]8 |
2 N% Y: x! ?& y5 I, B4 T. _
● 葡萄皮
* w% q, e% P+ |# {公仔箱論壇葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
/ I0 U# x2 V! d3 t# f4 X善用葉子，抓住維生素A; `) l; B! P; D/ S) s, Y( E9 s: Z2 h
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
2 }- f4 y) l* g- L- D% W5.39.217.76
) t. o$ v" O" h, W$ b* P1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 白蘿蔔葉5.39.217.767 q( P1 z% }( @) ^4 T
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
% y+ U- m5 \, k5 I$ @5 ~) m/ ~& Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g1 n: t% B0 Y3 X
● 芹菜葉
$ K z2 ~- h. q! H8 m5.39.217.76性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
9 G0 B1 I; W; V. k, R' C5 N: J9 J! A5.39.217.76調理身體，別錯過根與鬚
2 ]; k. o. @$ f/ ^, k" N9 e公仔箱論壇植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N! K1 }. y1 Z' ~1 x4 ?
: D& T8 I) E) t1 Q% t/ C& I" `) ~- htvb now,tvbnow,bttvb● 蔥的根部
: G& d3 D7 ?3 B1 P( f一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
5 n4 H% s5 D$ m; g. L5.39.217.765.39.217.763 [1 R8 N) z `8 T$ K
● 菠菜根部公仔箱論壇6 {7 P6 r: L' e+ r! w4 A( {
菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。
+ v* T0 S1 w n2 p- Itvb now,tvbnow,bttvb阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
: R- Y! E, D( }- L9 P2 ltvb now,tvbnow,bttvb阿基師教你聰明利用食材TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]1 A. i' _- W7 Y1 @
要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
# b# `! u+ f. K) Ftvb now,tvbnow,bttvb
. I" k( i0 g1 Q; ]● 芥藍菜老葉變「翡翠」tvb now,tvbnow,bttvb `4 g4 t3 W" l$ b1 x
綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
. W, `: o+ W6 a# itvb now,tvbnow,bttvb而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。5.39.217.760 P) d- a& ^$ J6 B3 u6 V
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。4 ` O9 J. n! l6 M
6 X: I. Q C7 X4 v4 K
● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃5.39.217.762 A4 K( g( z: y/ Y; p( _/ g5 z
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。5.39.217.76: u) ^5 `0 e( l- o6 }" M! W
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
) M6 T" C% {3 t& s* ?, W公仔箱論壇此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。5.39.217.765 @+ o2 \ G4 U
. K: L4 U4 `& w# \; `: U● 青椒的籽做精力湯5.39.217.76! |; K+ H& @; m. p: u& E
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。3 X* C2 u% _# o: ^) G/ t0 @
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
0 i" _& X1 _8 A7 T z. ^' x而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
| 
