環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
2 [, W: r) g7 g F- \ 近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
6 p7 \' H7 m( C% Q5.39.217.76 其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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別急著丟皮，抗氧化好法寶5.39.217.76) e5 ^( K1 M( Z+ ~ e
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3 v, B) Q) K M5 {; r' e; |公仔箱論壇 比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
) a+ Z1 a6 l& {* }5.39.217.76 台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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● 蘿蔔皮2 z- s9 ^6 Z+ R9 u7 j
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
- F5 E3 I, r! Q0 w" L3 t5 j' w佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `! p. D& h* e7 v/ Q+ w. U
1 {; W, Q4 R" R1 W7 m$ w- U. Ltvb now,tvbnow,bttvb● 蘋果、番茄皮tvb now,tvbnow,bttvb3 |- K3 C) ?3 ~# t) v
富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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9 D5 }* ~ U2 R1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 葡萄皮
/ Q! l, h& k5 W! }5 T公仔箱論壇葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
6 [' H& ~5 b/ x. d公仔箱論壇善用葉子，抓住維生素A
3 m4 P0 n" H$ t: L% I有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。. Q/ r3 o: R3 x
7 i$ z: e: z! D; B% z; x( G5.39.217.76● 白蘿蔔葉tvb now,tvbnow,bttvb6 G# L# e, K e$ f9 v) l
民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。tvb now,tvbnow,bttvb* U+ o5 W- U u
8 o) J0 b( x1 c t0 I1 j0 J* J公仔箱論壇● 芹菜葉
$ T% p$ O( \* d6 m; S! E: U- d性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
& o6 w; U- n! j# a3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調理身體，別錯過根與鬚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [' q8 ?* g7 M/ ]
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n( T+ \2 J$ O' f& ?6 r
3 s# b* |- |- d+ G4 J2 h● 蔥的根部
, C8 e2 `4 D# p' ? Q6 r6 x" \" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。5.39.217.761 `. B+ ]. k/ K
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● 菠菜根部
8 x. _7 J" G7 O; n* ]: `) Xtvb now,tvbnow,bttvb菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。; _/ ]$ {+ v# e4 E' ?' Q2 Z; R
阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。+ `7 J; P9 D4 I! g6 M
阿基師教你聰明利用食材
. o- U1 `8 u# \* ]* }5.39.217.76要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」& M2 ^* r# W8 t( o' v" H$ W: `
綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。5.39.217.76# f+ l7 m" r" _5 \) ^
而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
8 S3 ~3 q* w2 ~# J; T# i芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。5.39.217.76; o8 m2 i1 ~% k# @ ]" J
n% z9 P2 d1 t1 G' ~● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃5.39.217.766 u: q* z; f# H7 o
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。( {8 v [# C- r
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
- y2 j8 K; {9 N, T: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。tvb now,tvbnow,bttvb2 D: i5 D& o: Y2 U7 n$ U
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● 青椒的籽做精力湯
# h/ f* q) y4 ]- rtvb now,tvbnow,bttvb蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。8 V2 f& m- [4 t7 p. h! d! n
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
( P1 x i& T, m A1 i9 E公仔箱論壇而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
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