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鱼选购X档案
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4 ^: h' u- k. P* H3 W1 [9 L5.39.217.76 “鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 5.39.217.769 X; x! h ?# L* J
( r$ d4 s' Z1 h1 ^% ]7 D+ f# atvb now,tvbnow,bttvb 鱼选购X档案
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! j' j* `. p; e0 c2 H5 h 沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb: _5 o+ \! P5 Q" m
3 g3 l- u9 I2 ttvb now,tvbnow,bttvb 红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 公仔箱論壇! _+ t% q' R' Y1 S
; _ \+ J+ w0 ]% R. F3 O 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 + F' K$ s* g" n
) t# _0 A1 d9 K) V7 d _ 鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 5.39.217.76) j: L4 E8 a& D+ E3 \! f
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鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
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! u) Z2 m9 S( m+ w; L公仔箱論壇 墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 * m$ ]2 I# M5 l9 C5 G6 T
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赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
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8 F8 q$ y( P' L" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 慧眼识鱼对对碰
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活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 tvb now,tvbnow,bttvb x( H4 z5 @ ]0 @) x8 P0 M
8 Z0 d2 s& O. i5 F 1、不会撒谎的眼睛：
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眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 # k0 }# t, p! B- t4 o
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2、贵族般的做派 5.39.217.76! X. c& ?1 f1 |( R5 [6 G4 L& m
8 t2 E. f- c9 B5.39.217.76 一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
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% a# h& y" B; z 3、硬朗的脊梁 + k8 S$ G+ V- K$ ~- b2 _; D \; D+ a
4 \. f% V" k- k. ?, l( v% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 9 m- R/ U W( m2 X7 H: m7 r3 g+ W
# J3 K4 }; D% S# K: q9 | 4、洁身自好 tvb now,tvbnow,bttvb( s3 y8 p1 w! @- B
8 |; A$ C! F' F 你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
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0 j" ^; N9 f) t1 n( a hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 tvb now,tvbnow,bttvb- r7 A H1 D8 g6 i3 o& L
; ~: P- w% x( @6 Y( s 妙手烹鱼风向标
% U; _1 G# h2 h b3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ \' E: U7 _0 ~5 p- b) \2 \& g
活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 " [- W5 A: A/ H* p
( x6 C$ d$ b4 V7 y4 _ 因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
0 }1 U2 d% Z7 f6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K3 S$ W0 V/ d% ?. r
很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 5.39.217.76" _+ x; q6 @* X9 D2 _" x
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鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
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8 h+ n4 v5 R4 {: I. y% W) q5.39.217.76 鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
) c* D% p$ n( c/ ~* @* ~4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k# E }# g' P0 B6 s; P, J
不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
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, Y) t7 H0 E; S1 N9 P 新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
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$ \8 d" }) S' V9 D4 H$ @ 次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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) M5 ^. S2 V, g1 Z# F0 C+ |5.39.217.76 不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
" p, X- n4 M9 @4 q, i; g1 j& j0 L+ H5.39.217.76
$ o3 j* Z. Y) I% g9 w0 O: ^$ N0 Z 中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 公仔箱論壇8 N+ w% T2 o2 Q+ h) l
8 t4 z/ x* a( q; m; P I& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a: v# `5 R4 l) P% g3 K
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# ~. J$ S. J) E/ G8 v 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
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清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
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原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
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r$ g- c6 R6 l8 d; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
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& Z$ C: h/ I; ]6 g2 N+ s) O# i5.39.217.76 做法： 公仔箱論壇8 z4 t8 z6 l7 U% R3 V
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1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 公仔箱論壇! Q# j9 i8 o! e5 v0 K
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2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 & \% w. u" N# h2 n: I/ B1 D
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3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
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! k% d3 e8 e# |4 E0 P+ d {公仔箱論壇 制作关键：
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$ |2 {8 |5 R- H2 V公仔箱論壇 1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
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6 w9 v" R. {$ n/ ztvb now,tvbnow,bttvb 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
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3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。
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; ~# a, [# `7 T: A" \ 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p* q( P4 d4 Q2 t" u
这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 tvb now,tvbnow,bttvb) V: `* G/ k: ~4 l" g7 L; D
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原料：草鱼一条约1000克
) n+ f$ ~) Q3 u% L2 p公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ Z/ H/ R7 [$ }& q0 S
配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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做法： 9 a0 c6 F5 h4 ^+ F) p
2 H/ Z' {4 ~$ D- w( D; N7 N/ f+ ~tvb now,tvbnow,bttvb 1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
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7 O6 h" o; O- y3 V3 R 2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t8 n; {9 _* e2 O
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3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 ) n$ Y) U. R; V( \
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4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 ) ]+ T8 c8 h( F9 c+ p
! C- K- u: \' J2 E( p/ Btvb now,tvbnow,bttvb 制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb3 X" q4 G* Y7 @$ i0 h, O
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1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 tvb now,tvbnow,bttvb7 l4 a+ ?- k& N1 J) Z
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2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 5.39.217.765 b, w9 z: y' ^- O! B
" x) d( T1 ^' A. Y" d1 m( H. Y3 L5.39.217.76 3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 : F0 H* H4 E3 Q# a3 T5 t: @# f+ I
?- Z+ I" ~& z/ [/ Z }+ C* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ]3 q* s) G1 p+ Rtvb now,tvbnow,bttvb3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvb now,tvbnow,bttvb$ N* d; \' U7 P- d2 a
& Q& c! s8 h$ ]7 i' t5.39.217.76 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 / F. P2 u+ Q9 }+ V0 h6 p6 o& v
. E5 m3 l9 c" J' _ 原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
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2 u& t/ y: e' r: h; ~% d3 Q" |% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 2 g. b. h! A+ R( q% r8 `* G4 }. i
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做法：
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1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 # @- a2 `8 X7 y3 {7 r( Z
; ]# Z }" S- u1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
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- _" }6 ]- D+ N( B W 3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 tvb now,tvbnow,bttvb& i7 `; `. b8 F( ^9 s7 G
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4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
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' [7 F2 F8 f9 a& J/ u: q 制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb; ^. S" H5 L' [7 Z2 m9 m1 }* a3 u3 ?
公仔箱論壇7 S# A7 M4 F& |* N. g! Y: W
1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
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. k: J0 ^% t* ~0 J5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 5.39.217.76/ N3 [+ w# g! ^1 \$ u
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3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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