/ o6 F) R4 x& E& k) C: b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 c. t0 A) n, [
香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。
: u7 H4 [4 b. T& A: Y- ^) T l7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ]2 Z' v R- f: u) R; m* r5.39.217.76 5.39.217.763 c4 K+ c. x! o1 P G6 H
) ^9 `6 M: V W# ^" C. c; _錯 誤 燜 魽 魚tvb now,tvbnow,bttvb4 P( C3 t. g+ {- y2 k
鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ，  料 ！' p* q9 E9 v, P5 {2 c
& G# o6 b- f0 Z3 B* u5.39.217.76■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。 5.39.217.76+ @/ D$ y2 f$ |* K$ j
 5.39.217.76" b$ Y% r, ]) m* [
公仔箱論壇$ w0 l- W0 m- |8 e7 g9 v, ~
■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每  $15/10 起 ）
6 {- S0 s. `7 P* M$ ?0 {公仔箱論壇
/ P/ [' k, X9 P! `公仔箱論壇
y* C" F8 ?# K/ K' \, h■ 魽 魚tvb now,tvbnow,bttvb9 r: N& D& o$ F, f* U: c& R
 % Z+ B c1 N& B8 r: w1 ]
: W8 @3 k! w6 C2 _- d# J辟 腥 靠 孖 蒸" e0 o, q T: }5 }& C; q( v
怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑  、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這  做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦  ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上  時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像  雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有  頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！tvb now,tvbnow,bttvb+ X4 n4 f" v; b) |3 h4 v& G/ k5 k7 l& |
7 O8 `# i1 Z1 ^% c. {+ {. d! `- y! F' Ctvb now,tvbnow,bttvb
* }, Y5 N" P1 h) B* L+ _9 y公仔箱論壇 公仔箱論壇- B" ~6 [ m% `8 Q1 i
5.39.217.766 e9 n" ]8 u; X' ~
焗 魚 鰾公仔箱論壇. A1 E# ]! }4 m& L
鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）
~4 n, z V) X* u5 u, X4 P9 itvb now,tvbnow,bttvb
1 ^' Y! }* H$ D8 w8 ` 公仔箱論壇7 T4 g. w9 e4 L9 G( q" z
4 Y9 R! h" V- v0 E# u( {5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒸 魚 脊
1 p/ a/ E& r# W% b# H0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）tvb now,tvbnow,bttvb% ?& D- |6 q* L F; `
+ ]7 r% e! t0 L+ c+ R2 D
6 X. G b" ~) \6 U ^* ` tvb now,tvbnow,bttvb) P9 M! ?/ _# X; k
4 ~: j: I- F2 Y7 atvb now,tvbnow,bttvb煎 魚 嘴5 A! B {$ W" ^
用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別  上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）tvb now,tvbnow,bttvb/ c1 V, R5 v* u1 f
5.39.217.76. f0 y2 _4 Y7 m
tvb now,tvbnow,bttvb% f6 G q% c& w3 X
 3 ?) T% J3 g5 A* @) S( t
- L2 W- D$ s" ~/ f
釀 魚 皮
5 B# c& {9 B" k( J1 n6 s- X- H0 c; {" C/ e4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）
% I% a5 j4 s2 T* Z$ R1 Q Z5 q5.39.217.76
- D# M2 K3 Q5 ^; @. r; s$ u
- K* s- A4 m D0 F, ]
9 Y& T- d% e: `# ?* P0 {! D
- @/ e. ^2 H2 [- ^5 m2 y4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其 他 推 介% v$ T2 b- i" C9 k7 j! i! i
來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）
- K. b, a" `+ q$ _; ~. z! c% C/ stvb now,tvbnow,bttvb1 _' D% s% I9 k$ g9 B
+ H* t! Q5 r5 ^
' S: L5 d8 e2 S公仔箱論壇
7 T) z$ {/ ~( p9 ~. R8 Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |, W9 k: O. c- K" S* f0 ^# a4 B
肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 % s" i! N/ J3 o# A8 w' c
|
發表於 2009-2-28 07:25 AM
| 
發表於 2009-3-5 01:24 PM
| 
