炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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. D6 b) t, `1 p* g2 v4 Ztvb now,tvbnow,bttvb具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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2 A9 _% T8 J7 }3 n1 {tvb now,tvbnow,bttvb中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃公仔箱論壇6 w, d: j( a P) o% ?( q$ Q' b
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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: d ~5 d, m, S* g# j公仔箱論壇 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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: S! h1 ^% e, u% k5.39.217.76－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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0 e- B, N- D$ A3 r4 x+ d/ ]tvb now,tvbnow,bttvb看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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