炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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色及營養素的保存。5.39.217.76/ R1 A& ?" b6 K4 U- n( E! E1 i9 N
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯5.39.217.760 ]8 t! w8 D% u
! A0 |5 K" P- `" ]8 {9 |$ d中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉5.39.217.768 r& P9 |0 U9 i5 V0 M4 G/ ^, p
8 U& [+ N& n4 F7 V# \8 Z5 l/ x g組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃6 |9 Y. b% C5 l. }: F' u" d7 Q
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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4 x, S1 }! Q7 r2 J1 E5.39.217.76 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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! N5 E+ |; }& C4 r- q' i- X－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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