時序來到了收穫之秋，同時也是根莖類蔬菜上桌的季節，今天要特別針對根莖類的蔬菜，告訴您要怎麼挑選好吃紅蘿蔔，怎麼做就能讓馬鈴薯更甜更好吃，以及大部分人都搞錯的，真正的牛蒡料理法，最後還要教您如何磨出辛味與甜味的白蘿蔔泥。
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V+ s1 b$ M' W7 [! k/ u紅蘿蔔好不好吃看上部切口，不削皮吃進更多營養# W# G0 d. e- @2 f; \; c. I
6 G) M; F0 K0 l2 V. e3 U想從紅蘿蔔外觀簡單分辨出紅蘿蔔是否好吃，訣竅就在觀察紅蘿蔔上部與莖葉相連處，此處越細，紅蘿蔔就越好吃。其原理是因為，莖葉連接處的粗細與芯的大小有關，同樣大小的紅蘿蔔，芯越細的話外側的部分就越多，而紅蘿蔔的外側比芯好吃的多。5.39.217.765 Q6 ^% M" l8 [
# _4 t8 J3 ^7 j) ^+ ^2 V( g* ~公仔箱論壇此外，紅蘿蔔外側比起芯的部分，也含有2倍多的β-胡蘿蔔素、4倍多的蔗糖。而且常被視為紅蘿蔔的「皮」而削掉的地方，其實是名為「周鞘細胞」的部分，含有紅蘿蔔全體平均2.5倍的胡蘿蔔素、4倍的多酚、1.5倍的穀氨酸，因此建議不要削皮吃會更營養。
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% a2 C6 k; d3 g: W# `+ h. V' `tvb now,tvbnow,bttvb放著15天糖分變2倍！在家也能做到的「低溫糖化」作用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c+ q8 _6 o6 D
" K4 U$ v4 i- w# O9 i能夠使馬鈴薯更甜更好吃的，就是「低溫糖化」作用。其所運用的原理，是馬鈴薯為了預防自己被凍死，會在氣溫接近攝氏0度時自行分解澱粉形成糖分。在日本北海道是用天然的冰雪進行1年的低溫貯存，但其實同樣的事情在家裡也可以簡單做到。
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+ Z1 F$ B/ q F! c' ~$ d只要將馬鈴薯放入報紙中包好，再鋪上一層濕毛巾，最後裝入塑膠袋或是密封袋綁緊袋口，再放入冰箱的蔬果室冷藏，保存溫度就可以接近攝氏0度。只要放超過15天，糖分就會變為原本的2倍以上，最長可以冷藏保存1個月之久，但需要注意的是「低溫糖化」後的馬鈴薯用炸的較容易焦黑，推薦用燉煮的方式進行料理。
! M3 _; \% t1 k, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76/ |4 A' E) J0 q$ F' A) l8 y
泡水去澀、削皮來吃都不對，牛蒡直接料理更營養
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/ f+ z+ f8 Z* Z* Z$ r; }4 |* o大家總是習慣將牛蒡先泡水去澀味，但其實澀味本身正是牛蒡的多酚含量所在，多酚可以抑制自由基的產生，是非常有效的抗氧化、抗老化成分，因此建議可以不用泡水去色直接料理。另一種常見的不當處理法是削皮，其實牛蒡真正具有香氣和味道，讓人覺得好吃的地方，就在皮和接近皮的部分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H6 y1 ]$ f# n& J) H9 f' E0 ~
3 E) H! I: J: S4 M. Q( g" f& \9 s% k5.39.217.76從牛蒡的剖面圖來看，中心部分的細胞較為細長，但其實這大部分都是已經老化、死亡的細胞，而皮附近的細胞看起來較為膨脹柔軟，充滿了糖分與蛋白質，同時以穀氨酸含量來看，皮附近更是比中心部分多了1.6倍，因此也建議牛蒡不要削皮，可以直接料理食用。
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白蘿蔔上半部加熱後較甜，下半部酵素含有辛辣味
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白蘿蔔辛味與甜味的秘密，就在白蘿蔔的成長過程裡。埋在土裡的白蘿蔔急遽成長的部分，就是會繼續成長擴張的尖端部分，為了應付頻繁的細胞分裂，尖端部分會產生許多酵素，而這些酵素就是白蘿蔔會產生辛味的部分。4 [2 F6 c& n5 n( R5 o U- P
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因此白蘿蔔上半部圓柱狀的地方比較甜，而下半部尖端狀的地方則吃起來比較辣，如果喜歡吃帶有辛味的白蘿蔔泥，可以使用白蘿蔔下半部尖端的部分，尤其是中心與外皮之間，這裡被稱為植物的形成層，具有大量產生辛味的酵素。而如果想吃甘甜的白蘿蔔泥，則要使用白蘿蔔上半部圓柱狀的中心部分，磨好後馬上加熱10分鐘，在攝氏50度～70度之間的時候，白蘿蔔的甜味酵素會開始作用，產生糖分。 |
發表於 2015-10-14 11:34 AM
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