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(綜合報道)(星島日報報道)懷石料理精緻細膩，而且只用當令的食材入饌，所以最能體驗日本人不時不食的飲食文化。有超過十五年主理懷石料理經驗的今村祐史師傅，今日教大家炮製一道懷石料理——夏日黑松露焗飯，材料簡易，卻有不少烹調技巧要注意，掌握後即可配上自己喜歡的餸料。文：梁家敏 圖：郭正珊
6 t7 e! A9 l* Y公仔箱論壇 味道香濃 提升食欲
& {+ `( T* N+ y0 x# @4 w公仔箱論壇 今村師傅為餐廳設計的8月份懷石料理套餐（每位一千八百元），由前菜、湯、刺身，以至飯、燜烤菜式及甜品均用高級食材，例如慢煮馬頭魚用了日本石川縣馬頭魚、慢煮壺湯配烤蠔即選用日本三重縣鮮蠔，以攝氏八十度燉四至五天，每天十二至十四小時而成。tvb now,tvbnow,bttvb# X9 q) X5 B4 I- j- }8 Y0 r
一般家庭要做這些懷石料理似乎太複雜，於是今村師傅選了材料最簡單的夏日黑松露焗飯來教大家，雖然是煲仔飯，但因為味道香濃，能令人胃口大增，所以亦適合夏天品嘗，吃時還可來一碗麵豉湯，更具日本風味。
5 ~6 V b6 P" i7 T" Z! k5.39.217.76 優質越光米炮製5.39.217.76+ L9 h' Y! [+ B
這日式煲仔飯的材料包括米味香濃又有彈性的富山縣越光米、意大利Alba黑松露、黑松露油，而煮飯的水就加了豉油調味，米粒邊煮邊吸收豉油甜香，比吃時才拌豉油更加入味。清水和豉油的比例可因應自己口味調校，米和水的黃金比例則為一比二。tvb now,tvbnow,bttvb% h# H _ Y) y$ ~5 _
今村師傅同場還示範了洗米的技巧，他說：「洗米時力度太大，會令米粒截斷，力太小又洗不乾淨，最好以雙手輕力搓揉，此舉亦有助米粒吸收水分，洗瀝至米水較清即可烹調。」+ f$ A* a, H$ [5 b9 A
夏日黑松露焗飯7 V, S& C$ h& g* D: I6 t0 d0 i
材料
5 V: V+ y, o& u6 {. P7 E4 i, ]' Ntvb now,tvbnow,bttvb 越光米 2碗
, D+ F: g, S1 G N3 F3 O3 ^/ u5.39.217.76 清水 8碗
5 `! f" t% r4 `- Q( L a9 Q P5.39.217.76 日本豉油 適量
& b5 R. B2 l7 W$ P$ |% m6 P4 ?tvb now,tvbnow,bttvb Alba黑松露 適量7 c4 j7 c/ P2 }5 u$ P% [
黑松露油 適量
- {& m! f+ |& L4 e, w! I 小貼士：熄火焗飯時切忌打開鍋蓋，因為水分會隨蒸氣流失，令飯粒變得乾身。
" n( ?3 O z3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 做法' y% C1 W& G/ {2 `4 a8 y; C: Z. `, A( U2 @
1. 越光米洗淨，加入四碗清水，浸二十分鐘至米粒吸收足夠水分，瀝乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \' i) t$ ^7 v
2. 四碗清水與豉油混合成心水味道，加進越光米內。
. K+ p, V% N4 I; ?9 O, [; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3. 以大火煲滾越光米，蓋上鍋蓋煮四分鐘。
, b Y" l) D& R0 a; Z! \: I* p 4. 轉慢火煲七分鐘，熄火後焗十五分鐘。
) G- |# c4 h# ~ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5. 黑松露油與飯粒拌勻。! }( m4 w6 n( ? r- a* q4 p
6. 削適量Alba黑松露於飯面即成。
1 a% w$ K8 Q0 N+ h3 i0 }9 l& E ■今村祐史師傅曾於紐約最佳餐廳Sakagura任行政總廚，又具河豚料理師和清酒調酒師資格，特別鍾情包含多種當造食材，集不同煮法於一體的懷石料理。他將不定期舉辦烹飪班，例如教授烤魚、炸天婦羅，有興趣的讀者密切留意《飲食街》。
1 I3 Q0 q' s( t/ n+ g7 u 洗米小技巧9 l% W5 b4 `- J; ^# s' J1 A+ h
1. 白米注入清水。 W0 r7 ^7 Y& w2 B; M, d
2. 雙手輕力搓揉。
$ b3 l5 \+ S. k8 m* t6 V3 G 3. 隔去米水。tvb now,tvbnow,bttvb. j" m; i( w) S) T8 j
4. 以手腕輕力搓壓米粒，再注入清水略洗。公仔箱論壇8 `6 ~2 o4 `/ I! Z
5. 重複以上步驟四至五次，直至米水較清澈。 |
發表於 2012-8-10 11:29 AM
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發表於 2012-8-21 10:11 PM
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