想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點。但有些撇步會影響食物的營養，卻不見得人人皆知。下列5項，是不是有些答案，你心裡也沒譜？趕緊瞧瞧：
- U8 ?3 n5 p. j+ @5.39.217.76要抗癌，紅蘿蔔先煮再切" O& W8 B# m3 Y0 `9 U
4 h# [; W7 l1 Z b! U( ?tvb now,tvbnow,bttvb1、別用鐵鍋煮蘋果、番茄等酸性食物，因為這樣做會降低鐵質的吸收？
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* M- j& u V+ ]8 vtvb now,tvbnow,bttvb2、大蒜切了後，要趕緊下鍋炒，才能避免營養被破壞？
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$ J% l( ~7 K$ i$ w1 K2 ?3、燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素？5.39.217.76& H9 w: F5 e/ b" N' i7 h
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4、紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？! O( x2 c% c! F9 l4 V
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【善用廚房裡的小撇步】
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$ h- p3 R( ]7 C t2 F! X公仔箱論壇1.善用鐵鍋
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記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。美國《預防》雜誌另建議，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。 _; P! M. q# b0 }; l& j, P
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2.大蒜慢下鍋，更能防癌" M. E* u" Q$ S* T2 S( C
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大蒜是廚房裡不可或缺的調味食材，但你可知，高溫會破壞蒜氨酸.，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？公仔箱論壇* M2 g0 U7 B0 O2 ?3 [
' J( B! ]( p+ s/ w9 j) l, f美國賓州大學和美國國家癌症中心的研究人員建議，切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘後再煮。這麼一來，可以減少因加熱破壞營養素的程度。tvb now,tvbnow,bttvb% c. J2 [) N; x$ o9 r" F
4 Y% m& ]& Z* m, s( |0 x' M* G公仔箱論壇3.花椰菜，水煮不如微波, @8 F8 B/ H7 l+ {" A9 y) k2 G: o& |) B
/ @- C+ K' Y$ [) atvb now,tvbnow,bttvb你都怎麼料理花椰菜？千萬可別水煮。5.39.217.76' }0 H' m, ]1 L# t& @7 h+ `
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一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34％、22％，相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C可是有抗癌功能喔！公仔箱論壇2 }8 g/ f. L6 @* \
* C7 Q) x/ a. d( q: A: k4 a0 _7 R5.39.217.76台北醫學大學營養室主任蘇秀悅另外指出，蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。（事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養素都會大量流失。）
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1 A' M6 E! Q! ?" G# q3 D; stvb now,tvbnow,bttvb台北榮總營養部組長楊雀戀也提醒，如食材富含維生素B群（例如，全穀類）、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c% G2 g) P9 w5 H1 T6 e6 n6 P- h
0 l+ [. L9 a7 z+ F4 K* P+ |5 H! }9 M公仔箱論壇她並指出，一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養素多留在湯水裡，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多營養。不過，慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少，反而適合吃燙青菜。5.39.217.76; U/ X+ P4 j4 @# d
4要抗癌，紅蘿蔔先煮再切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~( W; _1 U. m
4 I7 C7 f! B! {. x" X; h, h公仔箱論壇英國一項新研究發現，紅蘿蔔整顆水煮後再切，所含的抗癌複合物「鐮葉芹醇」（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。
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8 e0 A! l2 ] W( _6 ~公仔箱論壇負責這項研究的新堡大學學者指出，紅蘿蔔切過後才煮，會增加讓營養素流失到水中的面積。相反地，如果煮過才切，就能鎖住營養素。
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& B# v* ^7 D' W7 J4 D8 v5 q而且吃起來也更夠味。研究同時發現，有八成受試者認為，整顆煮過的紅蘿蔔，嚐起來比先切再煮的紅蘿蔔好吃。這是因為當整顆煮時，讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。 |
發表於 2014-6-11 03:31 AM
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