（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。公仔箱論壇7 J6 a0 A$ q: e3 Z" ~
' t( B8 v& g# W" L, v9 F* m“古早味”魚生偏乾
* l) e7 V9 a6 C9 a( g) \- L7 H/ j5.39.217.76陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。$ X" Q( z2 E6 I0 x( O
" I: u9 c: X. E, x* F5.39.217.76古早味魚生使用鯇魚
: H1 d, J- u2 z1 W# G" ]1 k( r" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。! c9 j4 k. ]: W- s S8 I- d! t
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“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”
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他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。
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P7 }2 F! ^/ c6 Y& Vtvb now,tvbnow,bttvb“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”
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吃魚生有禁忌
, }! A; m! g; \9 R- z5.39.217.76小孩孕婦不能撈生
4 E* {+ r2 o9 ]5.39.217.76吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。公仔箱論壇6 ^. Y0 ? d" S3 `* T2 ^5 n7 A
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至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。
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蔥花元茜不可少
+ O# L' h$ Y( G1 b7 S" \公仔箱論壇婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。公仔箱論壇2 t" B& @ N/ J: I2 b+ M- A8 Q- x
. V4 A$ y& {# [8 Y$ d9 p; H" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。
4 h9 {9 g" h9 o$ J, stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y4 @" h- U, j1 \% a/ S* Q
浸入熱騰騰白粥內
8 a/ |' ~! @ J: s9 N生魚片肉質更添鮮美
3 x* s- h9 V) a: Z6 [- T# @公仔箱論壇古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？
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* @! |- R6 [6 Q' L7 I0 S1 k9 ^5.39.217.76撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。( j' X. B* P4 I1 r4 b0 L# X3 U' ?; K2 o4 U
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陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。 C7 r% ?: y& A m# ~( x# A
0 s- Q, {" {7 o$ f3 n/ t3 B醃漬酸姜絲和瓜英耗時tvb now,tvbnow,bttvb6 k ]+ T* F4 W: H/ l! C
自制食材須逾3個月$ `* Y& J: h7 h H) _( u
古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。公仔箱論壇1 h3 R" Z: B Z! q+ I
' X3 d2 D+ P" a, d$ U0 H5.39.217.76曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡
s5 G0 K1 v- g! p公仔箱論壇曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。5.39.217.766 k+ V/ {: s9 y8 q! Y0 g. ~
4 J1 F" [$ x9 Z她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。/ D- }3 m! l2 ~' w& ^& L4 \ `
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50年代一盤4令吉
7 |1 f8 t" ]- [: L) f公仔箱論壇陸禎記有多種魚生公仔箱論壇! S( X/ O9 Q7 x% j
50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。
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2 R! O- g2 u% d- N公仔箱論壇陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。( u! _; I% l. j8 \* G/ B' Q% m* c
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陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U/ Y( [; G# r$ O! d
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8 A( P6 n# C$ y/ f1 ^8 d) K陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。公仔箱論壇. W2 J" `, Y% v
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排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）
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撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）公仔箱論壇; Y" x# g4 U! N1 R ]
# N7 e6 V3 R" ~! ?4 v7 w公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j6 A8 ~9 s3 e& n3 v
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）$ T, c1 p- w! `+ x/ A+ n
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把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）5.39.217.76( u, j3 N3 U6 m1 f( y5 W% T) T
1 V Y6 i9 U" G1 T7 H（圖：星洲日報）
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把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲
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加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報）
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6 t ~; p! a; S; h& _5.39.217.76把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X( R' x' Y. i
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倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報公仔箱論壇: h) a' X' E. i7 f5 ?/ Y: Z
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撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）
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, d5 @+ D" G/ R: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）
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配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）公仔箱論壇0 o( Q! e3 |; }' c0 o
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陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報） |
發表於 2012-2-9 02:55 AM
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