（森美蘭‧芙蓉4日訊）“撈生”到底源自何處，眾說紛紜難有定論，被坊間喻為改良新馬七彩魚生首創的芙蓉陸禎記餐館，其後人陸志就（73歲）不願居功，並自謙爭論魚生出處毫無意義，因為無人能證實撈生來源。
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“古早味”魚生偏乾
o7 U; e; j3 I% d4 g3 A3 jtvb now,tvbnow,bttvb陸志就也是亞沙國會議員陸兆福的父親，他日前應《花城》邀請下，製作一道還原1940年代陸禎記傳承自中國廣東南海的“古早味”魚生，並說明以往的魚生偏乾，不如目前商業化魚生注重濕性。2 y. I4 g1 B D
5 s& k8 I& c+ i5 R' _4 U8 P+ D5.39.217.76古早味魚生使用鯇魚
- J" c0 z* q! F R公仔箱論壇他說，古早味魚生使用鯇魚，如今一律採用冰凍三文魚，原因是鯇魚買少見少，而且擔心現代化養殖的鯇魚有化學殘餘物，不如以往的野生鯇魚。
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“由於三文魚都是冷凍取出，魚生很容易‘生水’，使得現代魚生偏濕，也不太適合老人家食用。”5.39.217.76$ x0 K' g7 ~: a- F1 G& j- ~
* D c2 T" l) Z# A+ T- q+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他回憶，以前的魚生都是老人家在吃，年輕人多不好此道，隨著時代改變，撈生被視為帶來好運的吉利象徵，使到撈生在各年齡層大行其道，口味也從偏乾轉為偏濕。/ l: j* N9 ^/ D: k) F
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“由於魚片都是生的，所以，吃魚生前必須擠酸柑汁滴入，使得肉質‘變熟’，但酸柑汁不能太早滴入，以免魚肉‘過熟’，令魚鮮味打折扣。”
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吃魚生有禁忌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P" i2 h& o6 u: y4 E K& T7 {2 t9 D' E; L# e
小孩孕婦不能撈生" T3 ^0 C9 ? J! `( e0 j/ r
吃魚生有甚麼禁忌？陸志就強調，所謂的禁忌並非迷信，而是基於健康理由，例如以前撈生和吃魚生須是16歲以上，孕婦也不能撈生，因為魚生是生的，沒有煮熟，擔心小孩和孕婦吃了腸胃不適。: `0 l) c8 |8 }( v/ d' R5 A
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至於撈生時的氣氛，他認為無多大改變，即人們在撈生時多說吉利話，寓意撈個風生水起，意義是一樣的。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^, R( _# f8 P0 A9 x
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蔥花元茜不可少 A0 C, M8 t1 A- P1 Y7 N# d
婚後幫助丈夫打理陸禎記餐館的陸志就太太曾蘇女說，魚生的配料絕不可少蔥花和元茜，少了這兩樣就不是傳統魚生，而且蔥花和元茜有祛除生冷和腥味的功用。公仔箱論壇6 d1 |6 c" r5 w3 r! a }5 @$ Y3 b
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她提醒大家，倒完所有食材進入撈生拼盤後，必須留下半粒酸柑，以便若嫌魚生偏甜時，可滴入酸柑汁調味。
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W/ {9 E3 X: L3 `: o7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸入熱騰騰白粥內3 R2 J. o' x- F3 k3 D
生魚片肉質更添鮮美公仔箱論壇 ^3 V3 j$ Z2 ^- K) p& p
古早味的魚生配白粥和白切雞，你吃過嗎？tvb now,tvbnow,bttvb& O% X3 W$ i6 ^
7 }2 P! C/ s/ @撈生除了討取好意頭，古早味魚生更富有美食和健康意義，對不喜歡吃生冷食物的人來說，將生魚片浸入熱騰騰的白粥內，肉質更添鮮美，也不會過熟，生魚片也可點上芥辣祛腥，更加美味可口。
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# |0 n5 i# E% v* f2 x6 S$ ?' R8 c陸志就形容，白粥必須熬成糊狀，才是正宗的“廣東粥”，再配上一碟白切雞，就是廣東人吃魚生的傳統風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c+ R) m* @; z& U8 g
3 Q+ Z2 {. L0 ?; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃漬酸姜絲和瓜英耗時2 W$ Q5 k, Z; V/ \3 y/ D' M; j
自制食材須逾3個月
% P" d' j2 f2 d6 g3 W, f. i古早味的魚生食材全是自制，製作工序必須耗上至少3個月時間，主要是醃漬酸姜絲和瓜英等配料耗時。
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曾蘇女：檸檬葉魚生絕跡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `1 j1 V$ g; B' U2 n
曾蘇女說，檸檬葉是撈生的一道重要搭配，但在現代魚生絕跡，舊時代的餐館業者都是自種檸檬，採摘檸檬葉後撕切成細絲狀，混入魚生食材。公仔箱論壇" i8 F+ T- ~8 l2 S( i; b5 K7 n
7 v" a! V( V1 S6 E5.39.217.76她家至今仍保留一棵檸檬樹，以方便在撈生時混搭調味，目前市場上幾乎買不到檸檬葉。( T( W7 Q8 z7 ]0 M
0 l) Y9 j8 X8 c) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50年代一盤4令吉
, T1 A x2 d: X# f陸禎記有多種魚生
' p3 g. k, A i8 @& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。50年代陸禎記餐館的一盤魚生賣4令吉、中盤2令吉、1人份的小盤1令吉50仙，通膨高漲，這樣的价錢放在今天，只能買到一碟雞飯或一杯涼茶。
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- m# ]/ u2 p. J. U' a' H5.39.217.76陸禎記當時售賣的除了較為普遍的七彩魚生，尚有較不叫座以馬蹄為主的“桂林魚生”、用蓮藕刨絲代替蘿蔔絲的“大良魚生”、雪梨魚生和蘋果魚生。公仔箱論壇( k+ u: s: [* C5 k
8 {2 v) o. j0 l+ D& ]公仔箱論壇陸志就說，桂林和大良分別盛產馬蹄和蓮藕，因此以原產地命名；雪梨和蘋果顧名思義，取代以蘿蔔絲為主的七彩魚生。（星洲日報／花城）
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9 {- m, k1 U$ H陸志就把包裝食材打開，陸續倒入撈生拼盤。一旁的生薑絲、蕎頭、元茜和蔥花等，花了他大半個上午在廚房切割刨絲，工序繁多。
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% E, ]! y; A: |& m, p" A排好撈生拼盤後，為中央蘿蔔絲配上元茜。（圖：星洲日報）
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+ p* F' A A5 {* `5 x8 Z* q& Z, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撈生拼盤食材（右上順時針起）：柚子肉、紅燈籠椒絲、蕎頭、炸芋頭絲、生薑絲、蔥花、酸薑絲、紅薑絲、茶瓜、海蜇、瓜英（木瓜絲）；中央為紅白蘿蔔絲，配以元茜點綴。其餘材料為負責調味的酸柑、檸檬葉（切成細絲）、桂末粉和胡椒粉。（圖：星洲日報）1 `: Z7 p+ l8 v3 v- S1 o4 Z% h
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依先後秩序拌入撈生拼盤的食材（左上逆時針起）：酸梅醬、爆蔥油、芥辣（芥末）、芝麻、花生粉、魚生和薄脆。（圖：星洲日報）
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; r c9 W' \* O$ i# f' H. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把切片三文魚排成圓圈，撒上蔥花和元茜，再淋上酸柑汁就大功告成了。（圖：星洲日報）$ r4 c& h6 M. x* n. K' B; U
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（圖：星洲日報）
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$ V \4 W: Q8 c2 F( l7 s) J% r把酸梅醬和爆蔥油倒入，範圍集中在中央的蘿蔔絲，因為蘿蔔絲沒有味道，必須獲得較多調味，剩餘則倒向圍繞的食材。（圖：星洲tvb now,tvbnow,bttvb- I4 c5 h0 i; _
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加入芥辣，均勻塗抹在食材上。（圖：星洲日報）
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0 X5 ?# S( f0 e9 D" S) J8 K# G3 Utvb now,tvbnow,bttvb把芝麻和花生粉倒入。（圖：星洲日報）tvb now,tvbnow,bttvb! ?- _% Y' ^) k) p
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/ r2 b4 a$ [& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, J9 I, f) W8 ]' d6 v1 ~! P9 `
倒入桂末份和胡椒粉調味。（圖：星洲日報公仔箱論壇) Z- G2 J2 k0 p5 q0 N2 a9 o, G
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1 b9 I& e* @- n. }. ~6 ?( x/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撈生的重點：把已淋上酸柑汁的魚片夾入拼盤內。 （圖：星洲日報）5.39.217.76; f6 K0 X* e5 I. o
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最後才是撒上薄脆，薄脆不能先放入，以免酸梅醬和蔥油破壞酥脆口感。（圖：星洲日報）/ A5 a) }) r5 X/ y8 e6 E
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配上熱騰騰的“廣東粥”和白切雞，就是廣東人正宗的撈生了啦！（圖：星洲日報）- s0 Y# U! m3 }# _1 y, n; x
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陸志就：舊時代只有16歲以上才能撈生，孕婦也不能撈生，以免小孩和孕婦吃了生冷魚片腸胃不適。（圖：星洲日報） |
發表於 2012-2-9 02:55 AM
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