有關食用油專題，在本欄已探討過最少兩次。第一次討論哪款植物油適合不同健康問題的人士，第二次談及不是所有植物油都對心臟健康有益。今次探討的，是高溫烹調對植物油的影響。6 x: R( b9 H4 c4 h; G- v
從六十年代開始，研究已指出飽和脂肪會令血脂惡化及對心臟健康有負面影響，所以，世界各地健康組織都建議選用植物油，避免選用飽和脂肪含量高的動物油，例如豬油。+ X7 l/ [9 ?3 k1 E: U1 K
多數液體植物油都含多種不飽和脂肪，如奧米加3及奧米加6。大家都知道，奧米加3對腦部發展、心臟健康、情緒控制等都有莫大幫助。問題是，奧米加6並非有同樣效益，上一篇的植物油專欄已提及過，奧米加6含量高的植物油，例如粟米油、葵花籽油、大豆油等，反而與心臟健康及死亡率扯上負面關係，所以我一直都不建議選用這些油。6 q4 h! m( t( l# i1 N( N9 B; y
最新研究發現，某些植物油被高溫加熱後會釋出毒素醛（aldehydes），食用甚至吸入醛可引致癌症及心臟病。加熱後釋出最多毒素的，就是奧米加6含量高的植物油，特別是粟米油及葵花籽油。% |$ h: u: c* `! Z! P3 J& R' F. A& J
當食物油被加熱，其結構會被分解，就像氧化程序一樣，釋放出副物，醛正是其中一種副物。
# F1 E5 ]7 Y6 i6 O$ M; ~( Y不同食油對這個氧化程序會有不同的反應，例如飽和脂肪含量高的食用油如豬油及椰子油，不容易被熱力分解其結構。另外，單一飽和脂肪含量高的橄欖油，加熱後結構也同樣穩定。相反，不飽和脂肪含量較多的食油，因為含有兩個或以上的碳雙鍵（carbon double bonds），所以遇上熱力後會變得不穩定，並釋出毒素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a* \6 X! C: {! }$ J7 X
參考過此研究結果，我的建議如舊：避開奧米加6含量高的植物油，如粟米油、葵花籽油、大豆油，並改選橄欖油。用作煎炒烹調的，可選用淡橄欖油。用作沙律醬汁等，可選擇特級初榨橄欖油。
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發表於 2015-12-21 08:29 AM
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