 如 談 食5.39.217.768 l/ f9 a, l2 Q9 _
蒜 泥 白 肉 的 故 事
1 D( ?* j+ ^3 A2 ?" e3 E# D2 i# a( G; b
2008-05-15* t: X" J1 k* b& g
nextb@nextmedia.com公仔箱論壇# C g0 i5 J6 X' K/ A! k T8 G
蒜 泥 白 肉 5.39.217.76: ~, e3 z" P3 f+ U; S- j7 ~
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘+ Y0 A; D: _0 b* T5 g1 ?$ K' @
! `' R, V, b8 K4 H0 L2 \tvb now,tvbnow,bttvb
2 ~ u& z1 E# C' {+ R小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
# f3 w2 | @ X2 i& ~- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
3 g! G( q" R% ~% U' r( C5.39.217.76一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
; F, A- ` a1 D! b. U1 w, b的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 / I, _7 t' r6 K
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @0 k2 J9 M) {+ a! M) b" K( S
黃双如公仔箱論壇$ s8 w8 ~3 J6 l# w7 Y2 j8 i& X8 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h: t7 z$ g( @" f+ w6 m; n
! L( @: o2 h' e1 M! x公仔箱論壇除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 5.39.217.76/ r W, N, w% @( m* p: v2 }1 c
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 & L! l0 ` \2 ?
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
' |& ]2 D% g: e8 N Otvb now,tvbnow,bttvb白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
0 j, z4 ~+ y/ Y' g. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; k8 L: B e2 S& g( J5.39.217.76讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 tvb now,tvbnow,bttvb- y$ x* C4 L& @
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 公仔箱論壇% f& U$ ~) v, K' @6 _
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
) _: v% ^+ O5 A7 N公仔箱論壇蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a8 r, ?3 o8 X0 ?: j2 L( d( V1 I
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
6 Q/ f" x* J& F4 l; k如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j# D) w, {5 P& z! D& y2 `
! @4 c9 v- s7 r9 L2 t1 ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.769 u) ]* Q. ], |5 }1 z
公仔箱論壇) _4 ^+ @" f6 P& y. j, q, d
材 料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e R; @+ Q, {2 q
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120公仔箱論壇$ N* Y- t, M6 @8 H) w V* w+ C
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
5 F1 ] u: u' ~3. 日 本 煮 酒 HK$63公仔箱論壇* M$ y& B. w* f: [1 q& |2 N
4. 日 本 味 醂 HK$45
Q/ A8 X$ `: l- [; S2 M5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
9 y; U7 a( S1 i6 I& x6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
* B) A$ J, a5 s" W7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
1 }# x5 T% j1 E. p公仔箱論壇8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
3 w% U3 R/ z, ]* [4 Stvb now,tvbnow,bttvb9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
* A4 q' _( W/ _% D5 F D* \" Ttvb now,tvbnow,bttvb10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
2 }. Q1 `; b) g+ u! Ttvb now,tvbnow,bttvb11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95tvb now,tvbnow,bttvb9 g" x, F* h! y, x* y* p; l, X8 q# e
廚 具TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q$ K G, ^& N8 ^; ~
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
4 o" Y0 v5 Y% `5.39.217.762. 計 時 器 HK$188
5 r$ }0 U/ ]# `3. 廚 師 刀 HK$638tvb now,tvbnow,bttvb, B& P/ N3 i7 b& o
4. Polyethylene 切 板 HK$279
: f7 G c4 ]3 [/ |$ Y5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
" c/ f2 M3 n" B9 j( Q2 m* |: L0 x4 Z公仔箱論壇6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
+ _) g- A$ s X& C6 o0 m7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800tvb now,tvbnow,bttvb& X$ L( v7 y4 g1 w: G( h' x5 H) q
8. 量 匙 一 套 HK$25
2 [& \; m) Q ]* D- i4 s公仔箱論壇4tvb now,tvbnow,bttvb) a4 ^- u0 |* f' ?$ T7 J
6 v& j+ ~( u4 Q1 D8 Q- }' H3 k公仔箱論壇
0 [( h# L! ~5 m1 ytvb now,tvbnow,bttvb5
* e/ N& u/ G T6 i5 s; v# Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d( N4 t/ v. t* H2 n
9 }4 E0 i# C9 E! Ytvb now,tvbnow,bttvb6
; P" U. T( t) N% K3 t S* f
, g3 n* ?- z6 N' w5.39.217.76公仔箱論壇, }0 h) E& Q3 _! j/ p4 T
製 法
5 w9 b$ l$ |! j- Z1. 豬 腩 肉 解 凍 。
; f2 `* \3 D+ d+ T2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m2 u: n9 d0 e2 b5 G. C
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
2 k/ k K' M4 B1 _: _, I; l% rtvb now,tvbnow,bttvb4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
: E; y- X. c, \# I/ q$ Y* N5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 公仔箱論壇, J$ {: S y0 M
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
8 q' h& ?8 P, ]& [9 H# t7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb) e; x, ?9 A3 u4 x* _4 V
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 3 O3 o, q0 C' X& u2 k* Z: O8 u5 _
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
4 n; J+ t A- t& L' X B公仔箱論壇
7 q! x" F! q# c* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m7 C5 ~$ u+ Q# Z( N1 l
f: P4 b% ~# z) j6 N7 b/ z9 t作 者 介 紹
- d4 j7 k0 q, a5 N2 W- Q黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
% D* I( l0 u3 W8 B" J9 etvb now,tvbnow,bttvb秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
| 
發表於 2008-6-23 10:15 AM
|