 如 談 食
5 O3 o- M9 {4 V( X& [tvb now,tvbnow,bttvb蒜 泥 白 肉 的 故 事TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T- C* @! q" n7 l2 W' l' e
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2008-05-15
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蒜 泥 白 肉 + V! X9 l7 } M6 A X8 @6 F
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘tvb now,tvbnow,bttvb) F! h- L' u5 Q* ]5 u
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3 {, u# U! V; ^: l5.39.217.76小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 f; b& h7 u$ Q: c
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ ! W' t$ B1 M- ~+ ]* N
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J4 T- w# C3 N* [% E2 B/ L
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb A ^& h$ f- T# l4 R2 C
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
" a& Z5 j# b2 S黃双如
' N) ^+ R2 Y% E5 T9 _9 k. J6 M公仔箱論壇9 G/ B: f% J/ t, l* u( Y& C! F
) |9 ?$ ], q$ [ F4 j5.39.217.76除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 : a O, Q" b* g+ T! `
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 6 F* x T5 ^/ s# q4 E1 q- y3 q% F; t* |
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
0 }1 U, A' E% \白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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4 B$ N; e& E) S9 p: |* D讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
: {$ t2 g0 F4 {" m8 n4 L8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 tvb now,tvbnow,bttvb/ e. ~+ t; a3 Z$ p5 { b3 B
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 8 g4 n* x, d+ x7 Y
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
) K1 M! Q* M r6 b+ ~2 N0 f s; l豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
9 h3 `0 \$ @9 T) d" o公仔箱論壇如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。* [+ D! v4 i* @- a8 E' ~
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/ F* o# W/ I* l: X8 F' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材 料/ e' m. p+ ? y9 R8 [
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120& f2 U2 ~2 E3 X. Y8 W
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$255.39.217.76: W9 M) R$ N: P7 z( u
3. 日 本 煮 酒 HK$63
& q u! p* i7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 日 本 味 醂 HK$45tvb now,tvbnow,bttvb, t' c K c4 [0 e
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
( d4 f: ~9 M9 C, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
# s% D2 b8 Z( ?6 x7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
& q2 N; ]# [0 n5 V5 Z0 z: ]- {" u/ a5.39.217.768. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
?4 @6 i# s2 y u( n- b9. 日 本 麥 芽 糖 HK$624 L5 P5 B+ X0 f* Z! {7 j! ?8 ]
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
8 P& y' e8 y$ }& V1 F11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
! X7 m+ T5 I- o2 x5.39.217.76廚 具
: v7 d- U" A6 w/ g& S1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670tvb now,tvbnow,bttvb( a1 B! n( N" b" U1 K' }7 M8 Q) v
2. 計 時 器 HK$188" U$ y5 J7 u# l$ L
3. 廚 師 刀 HK$638TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q4 a# X9 G$ G, m$ b. h( E) K
4. Polyethylene 切 板 HK$279
" w1 y* i$ u. Z! m1 T h, U( u6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
& F! v+ l0 Z- M7 _# E1 S6. 蒜 頭 夾 子 HK$105: `6 j% I- n" @, u- `) N
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800tvb now,tvbnow,bttvb1 {8 ?+ q# q1 F$ s0 O
8. 量 匙 一 套 HK$25
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製 法tvb now,tvbnow,bttvb [% w& x; X# E' G5 W
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
4 l i& Z7 H- }6 P* ]4 t5.39.217.762. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
5 R5 t6 K" A$ d# j4 w+ ^公仔箱論壇3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 公仔箱論壇 X: k( H0 {) [ [. f$ d( ?9 J
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
6 n5 A1 X7 d! E( y* _! [4 S& f5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 % ^. w* u! ?4 g; \* X1 v
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 , V; L8 q% S" F% v
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 5.39.217.76# I" g+ `5 v5 Q8 ^! h% ]) O
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C7 e. R$ R2 l4 y' w* h' d
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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作 者 介 紹5.39.217.76! T. P! j$ E% x5 n- o" B% P
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 ! H: s. {- J) [4 L
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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