 如 談 食
1 q3 v$ ~0 e7 m5 o0 _4 G c( E蒜 泥 白 肉 的 故 事
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$ r( w+ N! s2 N: M$ k: `公仔箱論壇2008-05-155.39.217.76# f; S9 w* p9 m
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蒜 泥 白 肉
# S2 a! r, ]# o' k0 A公仔箱論壇白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘( r* r' w* @' w' Q: z, ?7 ]0 w! d+ S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t K+ g- b: g& K5 O: f- N
! r3 N8 Y) {6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
Q3 E+ w2 P+ i' M, h- J我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 5.39.217.761 l- h+ g5 m% F" b( T2 T% [5 c; }6 G
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 5.39.217.765 I1 X0 d. S& T+ A6 v
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
* f/ p! |2 A3 l! t9 U" z公仔箱論壇這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
( v' U2 Y/ w( \6 D! M% H2 s5.39.217.76黃双如# q Y9 ?7 k* v$ t
tvb now,tvbnow,bttvb( b) a `5 k5 j9 m5 N8 e; z
" o x- x# q0 O; G, C) i- c# D5.39.217.76除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 5.39.217.76# w( B; r9 y0 {2 l
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
; I/ M5 t1 G3 `2 o' y" J, O9 ptvb now,tvbnow,bttvb唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb& Y! @1 g6 Z/ ?0 v/ E1 h0 J
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。# R6 o. S4 R" F. h3 x# i
$ m5 U8 r. Q. K7 d. T3 e0 W( X" b, Qtvb now,tvbnow,bttvb讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 , u$ m* A1 n" ~4 t
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 + f* c' T) Y8 A, U$ p& v. v
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
# q2 F6 u+ ~! }% I公仔箱論壇蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
9 O" U! I4 W5 G6 M& w1 U豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
7 J, _! l4 b5 s1 V" ?4 j7 c' Wtvb now,tvbnow,bttvb如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
# y( J3 w$ r }( j8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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材 料
% K0 j8 a" |+ F6 R7 G K% H6 T1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
?( V, @: @1 ^8 e/ w2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$255.39.217.76; P3 c; {, Z2 u7 l
3. 日 本 煮 酒 HK$63
( l \+ m1 T! Y8 c9 c# R) D2 Wtvb now,tvbnow,bttvb4. 日 本 味 醂 HK$45
8 |& ~+ Q7 X) `' Y3 W公仔箱論壇5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
& a% x6 c4 S- I8 w$ w& V: w1 h6 O3 v5.39.217.766. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
: t' y! x: H% a1 s9 t! g2 ztvb now,tvbnow,bttvb7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$1305.39.217.76( P* M. }% a& @7 l* M+ [# u
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
' o0 K/ e: y& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9. 日 本 麥 芽 糖 HK$621 @/ B( ]% i* W' g4 V
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
+ w* X- i4 @/ j; \) V7 G& d5 ^5.39.217.7611. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$955.39.217.766 y/ Z2 y; T% t4 O
廚 具
- \2 a+ h7 B- n4 w1 Y! C5.39.217.761. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
% e# `: K3 F, |/ @$ S, l公仔箱論壇2. 計 時 器 HK$188
" G a5 T3 U6 W7 s8 }tvb now,tvbnow,bttvb3. 廚 師 刀 HK$638
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9 v- g. s# `+ B) V5.39.217.765. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988公仔箱論壇1 {1 H* {9 o. }5 R6 M9 U4 k
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u( ?& }' h3 f% O
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800公仔箱論壇& T$ T8 U; I5 ^! w- o7 I
8. 量 匙 一 套 HK$25
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; ^+ n1 T$ R( z+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製 法tvb now,tvbnow,bttvb! J- d/ ~7 D% q& ^* r) d
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
+ a% @% [3 u% U+ s: c; y6 @公仔箱論壇2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
) P- U7 x( h2 c7 atvb now,tvbnow,bttvb3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 O( n' @7 ~; z' @
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p* }2 P% }) y) e9 ~% x
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 公仔箱論壇2 \ ]" F' e* g. W( p7 K
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
4 b8 a( @8 t5 _" C公仔箱論壇7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 公仔箱論壇; Z& i. s# r( F
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
) p7 [' {; `- W) q$ u4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。公仔箱論壇! B# L" c1 U7 y8 H. [* k* |
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作 者 介 紹; O# f- I1 s; K7 p0 S8 X7 ^
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 2 u- o0 _5 d2 Y( B6 f
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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