西班牙分子美食餐廳 El Bulli一直被奉為飲食界聖殿，曾在英國權威飲食雜誌《餐廳》（ Restaurant）排名榜上，蟬聯四年全球最佳餐廳的冠軍寶座。但《餐廳》今年新選出丹麥餐廳 Noma為全球 No. 1餐廳， El Bulli一哥變二哥，英國著名餐廳 The Fat Duck二哥變三哥。 Noma以北歐森林獨特食材入饌，今次成為食壇新貴，反映評審味蕾改變，追捧新秀和地區美食，令北歐美食大翻身。5.39.217.764 e( U, P1 b8 A; e$ ?: ]& D6 H' d& G
/ M7 I, S% L- U( u: g1 L; Q* C公仔箱論壇《餐廳》邀請了 806名廚師、餐廳東主、食家、食評人等，評選 2010年全球 50間最佳餐廳。結果出乎意料， El Bulli雖早已張揚 2012年起休業最少兩年，但沒人情分，今年排名跌至第二；取而代之的，是位於丹麥首都哥本哈根，由碼頭倉庫改建而成的 Noma北歐菜餐廳。6 V8 G1 f6 ?. u4 Z
tvb now,tvbnow,bttvb" I; F0 q0 j3 U. z7 ]
 & {1 b3 F, u: W8 R" _0 l( R
《 Noma菜式》煙熏骨髓、蘋果和甜菜根tvb now,tvbnow,bttvb) c; Y) ^ ` a/ f6 L" Q
0 a- k* l! W- J* | Z
6 _$ n( V5 E9 W8 S! T《 Noma菜式》蒸波菜、茶葉、熟洋葱和芹菜5.39.217.76( G) J4 T+ v# {& b! a. u# d6 O1 Q
8 ^& n; W0 C0 v& l; _tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q2 q6 Z& j9 o' _9 m
《 Noma菜式》蟶子配芫荽、蒔蘿和青口汁
7 p5 w! x! K% W9 y# N5.39.217.76# V3 d* r* [% X9 X8 e
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \& p" Q$ h6 [* G+ D
《 Noma菜式》蒜葉婆羅門參和奶皮，配松露9 ~, H3 i2 a+ S) f* ]
2 s, { q( j6 D- c# [公仔箱論壇
# C% P9 u$ L) A1 t1 |7 D( T《 Noma菜式》羊肉配西洋菜、熊葱槌果藤* z" g* p1 N6 ]- E+ |- d+ l
公仔箱論壇$ N8 K# L, M t+ y& j& ]3 o& w
 - s% | X. H& f# g0 g, I* r
《 Noma菜式》蘋果配鮮合桃、榛子奶5.39.217.764 z7 d0 a1 K# M5 C% s3 E# E
* s& e* z$ H4 o+ J7 w* n& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統食材注入動力公仔箱論壇) c# q' S2 f5 W# E1 S
; [6 W, Z* |* ?% \: k《 Noma內外解構》Noma餐廳由碼頭倉庫改建而成，設計簡約。5.39.217.76; i/ U4 A1 y+ u' j9 }
公仔箱論壇5 w- @& b. }- S! J* a+ }+ C/ E
Noma是食壇新星，六年前才開業，但已頗有成績，得米芝蓮兩星級評分，去年才在《餐廳》最佳餐廳榜上由第九位升至第三位，今年首度登上榜首。《餐廳》說：「哥本哈根不再是美食地鐵的最後一站了， Noma令自己迅速成為美食朝聖地。」Noma成美食朝聖地，標誌北歐美食大翻身。 Noma主廚兼東主之一的雷哲皮（ Rene Redzepi）專門發掘天然獨特食材，讓食客品嚐北歐海洋之味、森林之情。 Noma招牌菜「泥土中的疏菜」、「酒乳馬鈴薯」，不但創意十足，還充份演繹北歐冷靜又高雅的文化特色。其他佳餚還有麝香牛肉、煙熏骨髓、乾扇貝、梭鱸魚、水芥菜等，平均消費每人 150鎊（ 1,786港元）。彭博社美食評論員瓦因斯讚揚 Noma實至名歸。「雷哲皮別樹一格，領導一個發掘北歐菜式的運動，深具創意與獨特色彩。」今年的「廚師之選」特別獎，由 The Fat Duck老闆兼主廚布盧門撒爾（ Heston Blumenthal）奪得，他也說：「從沒有人想過丹麥是歐洲飲食業的領袖」。Noma爆冷贏得全球最佳餐廳冠軍銜頭，反映評審不希望全球飲食文化趨向一體化，抹煞了獨特性和多元性，否則飲食男女的味蕾都不夠刺激了。 El Bulli和 The Fat Duck用科學方法把美食分子起化學作用、弄出不是蛋味的雞蛋的分子美食烹調法，吹捧多年，也已經夠了。
8 f# t, w% H5 k5.39.217.76+ s% i) L* u* C; V4 P
 ' {$ b, a0 e: u4 E
《 Noma內外解構》
: J$ k2 W# L/ W- ^3 H+ Z
" P- c* F, A8 _5 B7 u7 X# gtvb now,tvbnow,bttvb
$ q, P$ T; ]2 U$ Z7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《 Noma內外解構》) e- y4 N1 ]6 g( }
5.39.217.76- k- T# I- T6 P" [5 U
4 ]( ^7 H5 _5 r8 a4 p5 L公仔箱論壇《 Noma內外解構》
' I- j- ~) N! @& F) V; Y9 Wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* k8 q. T. N! i3 ?9 t
* Y3 c% [ x% i3 K! _ c' `( v, j' etvb now,tvbnow,bttvb《 Noma內外解構》3 H' ]$ K' g6 }" O( J
! Y% N# i+ b' j
亞洲餐廳 10大不入榜首前 10位，有四間西班牙餐廳、三間美國餐廳。亞洲 10大一間都不入，最佳的已要排名到 24，是日本非正統法國菜餐廳「 Les Creations de Narisawa，主廚成澤由浩用有機木炭烹調，算別出心裁。5.39.217.764 E) T& O x) B; L7 P
5 o8 B, E2 D4 s' s/ y" ?3 }主廚愛森林就地取食材北歐以外的食材，不用；化學烹調法，更加不用。 Noma 32歲的主廚雷哲皮，只把來自北歐森林和海洋的食材帶進廚房，用煙、腌、泡、烤、乾等方法炮製，然後親自奉客。
* s* ~1 H8 |3 P* K+ f# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.763 F2 U: H5 z6 q0 N
日做 16小時公仔箱論壇4 \ W. y0 _( q
 5.39.217.76) i( g7 d$ ~2 _ h+ C' g
雷哲皮（右）對食材執着，北歐以外的食材，不會帶入廚房。
0 p7 l3 }! I% Q9 D& t5 e4 [6 qtvb now,tvbnow,bttvb% s9 d! j q6 ^/ J9 X8 ]
雷哲皮的父親是阿爾巴尼亞裔人，母親是丹麥人。他小時候曾隨父親回到馬其頓生活，正是在這裏，他對野生食物培養出深厚感情，「當地人種甚麼，就吃甚麼」。 16歲時，他已晉身飲食業，在丹麥首都哥本哈根的米芝蓮一星餐廳 Pierre-Andre打工四年。之後外闖見世面，他曾到美國加州的 French Laundry餐廳、法國的 Le Jardin des Sens，還有今年被他擊敗的 El Bulli磨練自己。學滿師，雷哲皮 2004年回到哥本哈根創業。 Noma是他實現兒時夢想的地方，為了取得天然食材，他日做 16小時。「每天第一站通常是森林或海邊，當你越接近最鮮活的食材，在它們脫離土壤一刻品嚐一下，就會學懂尊重它們。」他說。香草、鮮花、綠葉、蘑菇、野莓，是雷哲皮烹調的好助手。為了尊重食材的原汁原味，醬汁用得不多。精心製作每碟佳餚，令 Noma在開業第二年已取得米芝蓮一星榮譽， 2007年晉身兩星級。去年雷哲皮已贏得《餐廳》雜誌的「廚師之選」特別獎，這個獎是由前一年打入最佳餐廳榜的廚師互選出來，可見同業對雷哲皮的推崇。. e V7 a# m4 I p0 Z( w4 }. E2 e5 G) c
tvb now,tvbnow,bttvb" R, X8 T8 s" g/ ?5 r
Noma主要菜式•前菜各種烤包，佐以熏鵪鶉蛋、醋烤魚子• 10道主菜包括魷魚莓果、奶油蒔蘿、 Lilleo島的酸葡萄汁、焦糖洋葱、麝香葉、牛面珠、薑花和冬天捲心菜•其他招牌菜包括小蘿蔔芳草、夾心用肥肉芝士、新鮮胡桃配蘋果、榛果奶、哥得蘭島巧克力糖、麝香牛肉和牛油彭博
% d! L" ?2 e7 G) w5 Y" `公仔箱論壇
) L6 ~, Z+ e' G( O2 ptvb now,tvbnow,bttvb
; z5 [7 O$ T$ }" Ltvb now,tvbnow,bttvb《 Noma菜式》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |; M$ g+ N0 N" z8 Y/ n
牛油麝香牛肉 |
發表於 2010-4-28 06:27 AM
| 
