早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i0 e: X/ H8 g" M
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 6 g) F* \4 }/ T( Q; v" X7 h- ]
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：2 i: G( i9 Q3 b$ S2 k4 A. U7 r' w
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb3 y& {/ T4 ~( k0 J0 Y
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5.39.217.765 ^+ R; X9 U) a# f( _2 _ B
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 tvb now,tvbnow,bttvb8 l! Q+ w2 U5 q
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇7 F/ [0 A1 U. X4 X
! s$ R3 \) ~% v* O' p油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 5.39.217.76& m3 r( e: U; Y
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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! L! {& ^. g4 p特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb' h- J! C5 f$ O$ F+ F
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ ! [7 ~/ r* `" o+ D4 K7 F
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇+ U* U5 |# o3 |1 S' ?
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） \1 k3 N' {. B& [
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb0 K2 f. ~8 _, ~" b% O+ b9 s A6 r
& [- l; S! F3 n0 p6 p' j史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 $ {- S. g3 J! t, B2 ~4 `
+ x) ~; m' B5 k* ] e但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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8 H* b) q& |) w3 I2 g$ B絕對不是的。 4 Y7 T. @1 v/ { R
( @# Z% X* ^7 m& ntvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 5.39.217.76+ i. E, S3 x. l2 n: [
0 S& _; |9 Z! G/ k! r甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 公仔箱論壇: n& r' h) ?" }( Q1 q. i; d
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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( H" }7 n1 o! a/ F. z7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇' A: j4 U8 `! Z# `/ Q& x& ?: F
8 b, w% q4 o( ?! B雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 - z: J% x9 O# |, h8 m2 V7 Y
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5 H; C0 P- Y8 ]2 N4 ]/ g
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0 B3 ~' B& N2 p5 U* i6 Y) \$ E公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X9 u) t# l& Q( r
4 n" A3 y! M" o5 I0 \8 e: A公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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N8 W& k* h" x, U; \拿出證據吧！
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9 G! [1 S5 y+ N( p6 N; u公仔箱論壇熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
; f g6 R! t! F! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ o5 V: z7 H; R公仔箱論壇由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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+ G2 O/ @2 q: V' Z* f$ atvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y: W" f" \+ d# p2 {* H, a: o
) s5 ^, ^( t; l極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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; Y* U% J V" J4 F6 _6 Vtvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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$ X/ H) V+ z$ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" |% W5 R6 Y% u, t! I' d. I5 P6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb" x' D; |1 f7 K& I a- e
( m8 s/ b3 A7 D# D, i3 u' r4 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb1 [2 |0 f5 S$ K2 q
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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) B4 F1 v8 \& @' M/ _' itvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇, u. b# A: {9 O/ S( y6 C) L
8 [0 G6 D' u8 B1 z2 [tvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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! E0 r8 X" x; s' b5.39.217.76說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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$ i# Q. H; z8 J/ _公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 公仔箱論壇4 D: b7 K$ o# u! _ v. `0 V9 X
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 ( l+ R+ \( B6 m7 |" H' v: g
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 2 M, J5 O1 n# F) F& x
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 6 c* W1 j2 O. e; @4 a$ N5 q
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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' Q6 D* Z2 e w7 w（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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