早安健康／史考特醫師
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* _# U/ K; X1 B1 B& s, z: q5 a即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇" S v* W! G7 ^7 }. t; ?
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ / N+ d k2 ^" N
% t8 A6 m j& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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6 Y# `. H6 e/ s' o3 t8 u橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb! ]6 x% X7 }$ x e
' ?; m1 s, u6 k' ^1 d公仔箱論壇相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇" s- q% Y. s" \2 q0 E7 Y8 _
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb* P3 H. i2 r7 ?
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a$ U+ J% H" y( e0 i
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） ( z3 \/ p8 [6 J- F
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
$ ]; H0 ]. s3 F公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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7 `: ?' X2 Y- [$ v% C# |: T* L發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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, w+ r% X6 `9 g" V4 x# v) u, |公仔箱論壇但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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" w0 E& c4 ]* r8 }) ^/ y8 E絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 3 D8 R2 o* R# I& X, c5 `5 p
0 D8 I A9 m' E! g! v4 ?: c+ T& h甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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" |' O( H4 ~$ Q8 P TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |4 I9 ]8 Q. ^1 y: ^9 v
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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L+ e) @- ?: p公仔箱論壇那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb+ G7 V ]& M" b8 d7 N" l
! U$ [5 Z( v) b: B1 R4 O. _5.39.217.76雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb, Z# |! D h* ?9 H3 A
7 B, A- D" x+ E- _( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z" ?1 R K% C, ], }: J
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5.39.217.76 }- f' j; t3 A
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0 K$ J0 |3 u# t) E7 ~2 U公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb9 U- V8 |& o2 g) b& M, Z$ ^
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 5.39.217.76+ n: @' k; z& Y+ }- }' R1 z
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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7 l$ u6 m0 t7 N- @6 [" j" `" p0 o8 O5.39.217.762001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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' ?, R8 x, G9 \ [, r" Y" U5 p6 }公仔箱論壇極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V2 g! u1 P: h1 i9 e. ^
, f; a; L v @0 M4 F公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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/ y1 X6 g5 z- `2 y/ a* ztvb now,tvbnow,bttvb葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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7 s9 Y. l8 ]7 _* |2 m" [6 q" v0 T公仔箱論壇 公仔箱論壇2 S3 ]2 _% {4 v3 w/ e y3 R$ f
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb; w, [4 `' d6 x9 q S" @% b4 g
% c9 [6 q* j- x/ t) e6 D同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z! i) v; l3 i D
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 5.39.217.76- o* {! t0 J$ U; g4 [ J1 r
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb% d+ F3 K, b& E; e9 s7 j) _
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結語 公仔箱論壇% T! n# O5 w7 {& {: e
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇( i g7 s, j$ v# @- l' \
w8 u8 q1 @! g: q4 f& @" N．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
8 R1 f3 \7 X4 v# `" I5 \" p2 Z; `．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
: ~9 ?9 P. q0 s8 Vtvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t# Q! o! v2 Q# F* D. x: A
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb; i+ Q) X) F# u7 h3 c
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 ; d; c, o5 O, {4 S
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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