早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇 A/ O' B5 `: Y: R- q6 C; j
, A0 W6 b n B8 U) p( O$ k如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：9 j) e: I2 {9 w' H1 q8 t* f5 G
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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* c5 x/ n' q1 j M: M3 W) ltvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i( X- j6 }; a8 P9 d# L+ x7 D
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5.39.217.76) {+ B/ j; h t1 k. w6 ?6 y, O
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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4 n0 L; a# `4 a; x* J! U「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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1 D# D7 d& r0 e! a- t5.39.217.76油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5.39.217.761 @6 l8 p8 u: ~. R7 S. ~
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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. l5 |+ D/ x& }% T5 a8 |tvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ^/ J8 N( z/ Y4 Q( e) V
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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7 \3 Q+ ]0 i8 L* otvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 公仔箱論壇; [! x1 F* r- |% V, O) X
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 5.39.217.760 m) S1 T0 Q% H/ {) y' n8 L; [; o
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 5.39.217.767 H4 C, O. c3 \
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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6 B }/ B! |9 a1 ~$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 o- D& k8 V, r+ N, A
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 5.39.217.76* M7 d. `! V7 c
+ v0 h& I1 Z% ~& |絕對不是的。
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; Y- J+ k" }( ~公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 1 y D0 {3 x' W, e# J& y/ E, S
8 M8 ^$ j6 J* _! D8 @5.39.217.76甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 2 t9 ]3 z' u. ~1 ]: c; M( {$ C
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4 H& S2 ~: [) l+ {公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ ; ?: M4 z d6 b+ b$ P1 k
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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& ~9 b& i8 k! h5 Z我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 tvb now,tvbnow,bttvb" ^" }% g9 N, W9 Y! Q8 y
: L/ R% V% [. ^5 p& b1 @' j# a5.39.217.76拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E, _6 U r* W4 w# r) r
4 C: f# ]" L0 I: z/ C8 ^% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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4 y9 d1 S# i* m1 \極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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: ]( t: C# u4 p. m5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {- _- F: x! I. @ @. r7 w
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.762 j1 E3 {0 ^6 o9 k
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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$ t( d" ^$ q% O1 B- h5 Q6 A5.39.217.76（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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6 V2 Z, [5 j0 `' B$ l9 U同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 公仔箱論壇9 r( X% {" z$ \; }
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
' E% [) M3 s% O/ T, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 s; y: K4 m, {6 a: v' ?- L最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語
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* `" ~3 w5 t3 b* V. a+ g9 M& j5.39.217.76根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： $ i- \7 r4 s1 q. i1 P& s
9 U( p7 q: b% O4 \2 L公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 : I t; i s2 m) [) t2 u; J4 {( y
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
/ p3 Q% ^" f: e% Q) _' p2 m" s3 N5 P3 Q．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
* c( I/ M" J) ^8 @# Stvb now,tvbnow,bttvb．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 " `7 ~, T# j% Z; F
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 5.39.217.76& h+ ?9 h7 d ?( Z- F2 t" w5 N$ S
1 X* U5 p' {8 R8 K4 w( C: V（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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