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[中國內地] 嚐了52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包

嚐了52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包/ @5 o' v2 J% w
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一位名叫克里斯多夫.卡維什(Christopher St.Cavish)的美國美食作家近日紅遍魔都美食圈,因為他花了16個月去了上海52家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包,寫成了一本《上海小籠包索引》。他用精確到0.01克的電子秤、能夠測量0.01毫米的電子測徑儀和一把剪刀,像在實驗室裏一樣,對上海小籠包進行了分析,他的美食寫法也引發了廣泛討論。5 X" |5 F: ^+ F5 h

; V) x0 C# K7 ~7 K9 }+ m3 K34歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過10年廚師。他從201312月開始,花16個月吃遍上海52家小籠包店,以尋找理想的小籠包,研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日,他因此研究迅速爆紅網絡。
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卡維什花了16個月去了52家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包,才寫成這篇《上海小籠包索引》。《華商報》報道,卡維什解釋稱,從技術上看,小籠包索引是「對小籠包構成通俗標準的數字化解釋」。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關於小籠包的標準,比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在,這些標準被數字化了,我有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。卡維什說:「在過去的16個月裏,我總共吃了7.243公斤的小籠包。我的資料搜集過程包括:在電子秤上稱每單個小籠包的重量,然後分解,再分別稱湯和餡的重量,最後是用數顯卡尺測量皮的厚度。從項目開始近一年,也就是在吃過了43家店的小籠包之後,我就實在吃不下去了,我只能吃一些,然後剩下的就完全用來做實驗。: s* A( K" J* u8 H. h, V3 A3 y
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每家店選6個包測量
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據悉,卡維什精心挑選了52家小籠包館子,每去一家店,他都會點上一籠,隨機抽取6個小籠包進行測量,然後取它們的平均值,以保證客觀。他先用一台精確到0.01克的電子秤稱了湯包碟子的重量,隨後,捏起一隻小籠包放在碟子裏,稱了總重量,「總重量減碟子重量,得出單個小籠包重量」。然後,他拿起一把140毫米的理髮剪刀,小心翼翼地將小籠包的皮剪開一個口子,再依次把裏面的湯汁和肉餡倒入小碟子裏,分別測量出它們的重量。最後,非常小心地用一把精確到0.01毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。
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他設計了一個定量的公式:((餡料重量+湯汁重量)÷皮的厚度)×100,來計算小籠包的結構分數。他說:「因為『皮薄汁多餡多肉鮮』,是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得12分以上的小籠包為A類,6.75分以下的為C類,介於兩者之間的是B類。」公仔箱論壇* A, @: _# _, I3 q; \* s* S

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至於整個研究的費用,都是卡維什自己出的錢。他說:「事實上,小籠包的費用是最便宜的,根據我的資料,我花了712.50元在小籠包上,但如果算上印刷、網站等等,輕而易舉地就超過1萬元了。」
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做到視覺化呈現
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卡維什寫道,《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果,是上海小籠包差異的視覺化呈現。這一索引以試算表的形式,記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率,專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。
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卡維什說,一個湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯)和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上,廚師需要掌握好皮的厚度,以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發酵的包子,能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯,則是陽剛的。它們的製作原理完全不一樣。
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冷眼旁觀天下事  笑談細看風雲變
惹怒大媽 「不這樣吃」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?4 W6 K* [  [$ L4 b

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: L2 s: B! D/ y4 B" o( s在測試過程中,卡維什的特殊「吃法」也遭遇了不少人的不理解,甚至笑話。卡維什說,201312月的某天,他第一次去搜集資料時,其實是非常緊張的。「帶著一把精確到0.01克的稱和一把測量範圍在0150毫米的電子卡尺,我到店裏,在桌子上擺弄著包子,不時地還四處看看可疑的人。但是,事實上沒有人在意我的舉動。」tvb now,tvbnow,bttvb5 p3 S: ?" _$ r0 _5 B& R* |; M

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卡維什說:「只有在前程酒家(音譯),有人注意到了我的存在。當時,整個店裏除我之外只有另一個近60歲的上海阿姨。正當我用手從蒸籠裏拿出一個樣本準備分解的時候,她回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯,然後是肉餡,再是皮。正當我進行到第5個包子的時候,她忍不住站了起來,生氣地對我喊道:『你知道怎麼吃小籠包嗎?你不能這樣吃!這是錯的!錯的!』她很無奈地走開了,一邊還搖著頭,她肯定覺得這樣吃包子很殘忍,還帶著剪刀。
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