嚐了52家店 隨身帶尺秤 邊吃邊量化 美食家花16個月 吃遍上海小籠包
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" i) `# X$ x3 S* d- |" q- k2 Gtvb now,tvbnow,bttvb一位名叫克里斯多夫.卡維什(Christopher St.Cavish)的美國美食作家近日紅遍魔都美食圈,因為他花了16個月去了上海52家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包,寫成了一本《上海小籠包索引》。他用精確到0.01克的電子秤、能夠測量0.01毫米的電子測徑儀和一把剪刀,像在實驗室裏一樣,對上海小籠包進行了分析,他的美食寫法也引發了廣泛討論。
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8 s4 Q; m5 B2 @$ C7 P8 [9 h5.39.217.7634歲的卡維什到中國前曾在邁阿密等地做過10年廚師。他從2013年12月開始,花16個月吃遍上海52家小籠包店,以尋找理想的小籠包,研究指標包括皮的厚度、湯汁的多少和餡料的重量。近日,他因此研究迅速爆紅網絡。# @( H6 k3 N% @+ ^4 y) V# w' m; P4 B
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卡維什花了16個月去了52家小籠包館子,用科學的方法來研究小籠包,才寫成這篇《上海小籠包索引》。《華商報》報道,卡維什解釋稱,從技術上看,小籠包索引是「對小籠包構成通俗標準的數字化解釋」。生活在上海的人一般都能列舉出一系列關於小籠包的標準,比如皮薄、汁多、餡大、肉鮮。而現在,這些標準被數字化了,我有一套專用的公式來專門給售賣小籠包的餐館打分。卡維什說:「在過去的16個月裏,我總共吃了7.243公斤的小籠包。我的資料搜集過程包括:在電子秤上稱每單個小籠包的重量,然後分解,再分別稱湯和餡的重量,最後是用數顯卡尺測量皮的厚度。從項目開始近一年,也就是在吃過了43家店的小籠包之後,我就實在吃不下去了,我只能吃一些,然後剩下的就完全用來做實驗。」
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每家店選6個包測量TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x/ R6 i* S" Y' `. H
$ o8 @( L5 R `+ yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據悉,卡維什精心挑選了52家小籠包館子,每去一家店,他都會點上一籠,隨機抽取6個小籠包進行測量,然後取它們的平均值,以保證客觀。他先用一台精確到0.01克的電子秤稱了湯包碟子的重量,隨後,捏起一隻小籠包放在碟子裏,稱了總重量,「總重量減碟子重量,得出單個小籠包重量」。然後,他拿起一把140毫米的理髮剪刀,小心翼翼地將小籠包的皮剪開一個口子,再依次把裏面的湯汁和肉餡倒入小碟子裏,分別測量出它們的重量。最後,非常小心地用一把精確到0.01毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z% P b4 ] P: O7 V& R
* m% Q& \) ~! n0 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他設計了一個定量的公式:((餡料重量+湯汁重量)÷皮的厚度)×100,來計算小籠包的結構分數。他說:「因為『皮薄汁多餡多肉鮮』,是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得12分以上的小籠包為A類,6.75分以下的為C類,介於兩者之間的是B類。」
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至於整個研究的費用,都是卡維什自己出的錢。他說:「事實上,小籠包的費用是最便宜的,根據我的資料,我花了712.50元在小籠包上,但如果算上印刷、網站等等,輕而易舉地就超過1萬元了。」
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做到視覺化呈現
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卡維什寫道,《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果,是上海小籠包差異的視覺化呈現。這一索引以試算表的形式,記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率,專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。
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卡維什說,一個湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮(用處是包裹住肉和湯)和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上,廚師需要掌握好皮的厚度,以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發酵的包子,能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯,則是陽剛的。它們的製作原理完全不一樣。 |