秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
) s: F/ o; X" a2 |) Q
7 w5 |& ]8 L; X. n6 a% D% K公仔箱論壇六十年代 富貴藥膳
/ E) b' ]- ^% t1 W3 G, o, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
" p) d' x3 l6 ]8 s0 ^0 T公仔箱論壇
1 T+ \# C$ _. f$ C/ C/ D7 j 5.39.217.76/ H0 T( P6 s2 n9 W! [* S0 T
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。; P5 b1 i: W0 k$ l
5.39.217.762 R, d7 _7 P$ n
7 `2 \9 e* w2 x5 Z2 M# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
1 G$ h; s0 K4 n8 G9 t) ~公仔箱論壇 q) A- @* r+ A8 E0 M. @) {+ B. b
斬蛇尾 啜血驅風 % b( q' i+ D4 P5 |6 D2 n% A
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
# q+ C9 V4 O2 a, c0 S
: C* r8 m/ F0 `. s5 m, P( M* ]原味蛇羮啖啖肉$ w2 W* U* Q( q: |& z. S; m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U5 a1 P- z( _! `, |
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
' d3 s& i; v& f' x; K8 _/ d5 `$ p5.39.217.76
4 s6 {3 b5 V8 J" t4 D公仔箱論壇現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
& s4 e" O5 P3 {6 W+ N5.39.217.76* ^( c" Q/ f, Y( ?8 J2 L! K
& p! b. y: b2 |2 N- a5.39.217.76■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）) _3 p) T5 m* A) i9 N8 V
) }2 R5 p: Q& Htvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb! _' U8 J4 Q3 S' {/ h
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。8 c( U$ |1 ?$ R8 V
tvb now,tvbnow,bttvb* `/ y9 f2 G2 z/ H& w1 i
4 s$ e# D* v3 \tvb now,tvbnow,bttvb■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）2 N: g- T9 P4 s7 V: @& E
: E$ ~4 h) P. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.762 }$ e6 V7 [4 a" G, l% X% p6 \! @
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）tvb now,tvbnow,bttvb' a% [% X! h+ a/ W; n& H
/ _) s2 l( Z$ V蛇王業二三事
5 ?4 e- U' r8 u9 ]5.39.217.76 公仔箱論壇! h' s7 t7 N# N7 J4 b
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
& N; q8 F, B8 V3 K7 n" ?5.39.217.76
% t& Y) Q8 }' C+ q+ Y9 C4 R5 i4 E公仔箱論壇
6 ?2 }/ ?+ O, Y/ s; W* J1 A公仔箱論壇■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。公仔箱論壇1 p+ }; E3 I( t' D5 M7 _
' h9 C; v1 M, N% w3 k, U' g
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y0 T- b9 \- V' a1 B
■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）公仔箱論壇% T* \( E9 A6 U* S1 l
5 P1 n) q1 k; k1 N1 W' T3 o# a$ utvb now,tvbnow,bttvb10年+忠實老主顧
$ }' M4 h/ C5 u1 X+ R, [+ n5.39.217.76
, s6 l% `8 L* w5 x. l公仔箱論壇■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」5.39.217.76- C9 b3 | f' d% K/ C
+ s4 s/ h0 T/ @3 C0 stvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76. }; n# s H5 j
■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」9 j( P1 I4 `' K8 S. o/ F
5.39.217.76/ N6 H) A/ k/ m. f' j! r8 H
蛇王業 (深水埗南昌街)
5 c. f5 Z! i9 g2 B5.39.217.76/ H$ X0 r* m: X2 [4 L6 A' U8 J/ T
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥tvb now,tvbnow,bttvb. @4 F2 M: y8 `. X2 O
 0 [, o$ }! Y5 A8 M: t! ~* j2 }6 M
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。tvb now,tvbnow,bttvb# q8 k3 @- X2 Z" a, l: \: J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @7 C1 H/ @$ D$ v+ H0 L1 x7 A" E
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
- w+ t5 p8 K# r" L5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A7 l: T; g( a( g n1 D
肉蛇入饌 骨蛇熬湯
) r& ], i( V7 K2 V; f) k
% y k* y! H! _5 N' U& z- x2 b7 H$ ltvb now,tvbnow,bttvb■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。# Q. t* B+ ]% \. I% M' F
4 c) m- u# _. @" x見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 , t' ]% w5 D2 m8 y8 n
S; z2 j: O) g3 V% y: T
 5.39.217.76" R3 |* T1 w, _ [* \2 [1 P
■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
! ?! T8 k7 b" h" t L5.39.217.764 B3 U, o9 M( N* Z7 W
 ( `4 Q. G. B Y: z
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。8 [/ J3 H" p. V0 h5 e6 Q8 i$ j
[+ d1 N$ {7 h1 {9 F8 ?, r
: a/ ]0 K" b" _7 Y* m2 x2 H; f■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
& G) y* v. t; c: ^2 g+ U. |
$ B, g% f |7 P# u6 V- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇0 l8 \, n1 g! a8 r1 @/ ]
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
) o/ K1 G+ n- s& |1 X5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb9 U! U7 ~ ]5 }% G0 i9 {' Q
吳師傅 5分鐘即劏生蛇
4 m8 O& d2 |: u9 ^ % P7 B0 x" @; D- t% `2 o7 M
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。# `% p9 k) N. h
tvb now,tvbnow,bttvb! R- S3 M K# g# C( l+ |* X: {: d
+ P! N- b1 M0 m3 d6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
. | { T9 x& V2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# q2 h* b# `% J- etvb now,tvbnow,bttvb
- z8 h/ E: D v8 I1 G# a2 m' }% `公仔箱論壇■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
8 u: M5 S2 F" C3 i/ {; E6 ^, Ptvb now,tvbnow,bttvb! @3 j" \3 H8 b
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v( S+ f5 L! r+ U: A* O
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
; v2 W e7 [7 l; Q1 r9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 O; h4 M& H2 \) @
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
) P: C& K p' r5 ^, h5 U& _全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）: t6 L1 |; G# n+ w% U7 p
公仔箱論壇' G+ X. F( C F. M: i; L
話你知菊花配蛇羮味清香
& G# o8 R7 {" M6 t, g公仔箱論壇
( ~, Y4 v# T" N# |食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
0 d/ C% _& X8 ^( D3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 d; J; Q' N. k公仔箱論壇
/ J* c( t' `; Y* X- v■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 