秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。8 m: H% p! h8 Y5 D0 n# U& m# }
- o; @$ ^3 f+ `& m5.39.217.76六十年代 富貴藥膳TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U1 Q9 y% d' t5 x9 q7 i5 S
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」tvb now,tvbnow,bttvb6 s6 `$ L% \7 n, y3 Y
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9 Y% U4 }7 U' U' m4 x公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。公仔箱論壇% K& r: f; N6 Z
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斬蛇尾 啜血驅風 公仔箱論壇: k: K. U% f& C* f
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。3 U5 z$ ~* C. Y3 z/ s& q3 `
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原味蛇羮啖啖肉公仔箱論壇: a5 w6 x8 L7 c4 X5 f# p! Z
?4 o6 W5 o2 {: U- w■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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/ F8 n: G. R' u: q5.39.217.76現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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8 R" r9 O& b/ U9 U' [■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）1 s" @ H- q5 k' h9 Z
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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; M5 R l1 |6 }■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）tvb now,tvbnow,bttvb. R" r& B$ a, @! D
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: B7 m' T" X6 M% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
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蛇王業二三事5.39.217.76: `" ?# c9 |9 i: N6 q. _2 ?" a
_: {% |% t# n B, F. V( r5.39.217.76■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」tvb now,tvbnow,bttvb1 N! z9 m" t9 ?
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+ f. q8 x% f1 |1 h7 Y■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
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# n2 j1 m- s# D6 w! X& l2 k$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10年+忠實老主顧TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ], L6 _( w8 o- |9 s) |) S# m
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」5 r1 o+ L* r! h6 t7 K. ~' m; {6 Y" O
6 a3 {. C, ?% t. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, P8 E; v2 ~, v) E& G* R公仔箱論壇■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」) Q( x" v1 X, \
9 q- ] J& |1 w! P8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業 (深水埗南昌街)
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1 S1 A0 R' v' M$ c# J0 h) M5.39.217.76全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥5 @( m8 k2 F2 N% |) N- z
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
% E9 _1 o0 q/ rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t& ~) j1 G7 Y' b+ n
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 公仔箱論壇/ }" `& S8 @; B2 p5 |
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯
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* [# }' Y0 H" `% Otvb now,tvbnow,bttvb■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 2 D; T( J% Q2 \/ K
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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。5.39.217.76- g% _6 D6 H+ C1 g G A+ B9 @
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" _2 i- Q3 E: I5 ]+ C; O( v5.39.217.76■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。公仔箱論壇, f5 P; }2 i# [1 N
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: J0 J6 |5 a+ u. S■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
+ P) H9 E$ Q7 F8 g5 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 E3 G# E4 V- ^2 w1 G; g
* V9 S# p+ {$ U" f; s■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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吳師傅 5分鐘即劏生蛇 + g. [# T# j7 o) T5 ?% r
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■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。
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3 [& B7 b0 J5 ]5 d8 X/ ktvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。4 @1 k+ U0 |/ [% h
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0 ?" d# y9 x$ R* a v1 {3 S, ]$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。6 ~: l' D* `5 W
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■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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0 G C. A) i2 i( |9 }' C7 v0 ]紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)* M" z) n% ^' w
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb- }! ~8 v# f+ n. r4 s4 M
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話你知菊花配蛇羮味清香公仔箱論壇- A' x# i! ^2 G9 c2 L1 f, o8 _% y
; b+ q+ [5 b. x, E5 o, ^' K5.39.217.76食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 公仔箱論壇: ~5 O2 r& G' |/ p3 o l7 R
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. ?2 l+ V/ B$ M, m, a* _: z- t, P公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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