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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e& A7 i% z! N( Z, G( M
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% z6 U8 g0 {4 [ U7 z你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ V) ~$ ~ F; W8 Y0 W9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& u C& M' q, h: v公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
" M" ` K/ G8 K% w% Q; A植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
; B$ y0 u- z6 K0 e, v" J9 m動物油：豬油、魚油、牛油: s) q* n' P7 ~# B' }9 D
奶油：奶油
& h( w5 P$ F$ D+ O8 V$ O3 A耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
/ g) X" q: I1 S. p" {要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高8 i" ~9 G |8 u& [2 U
飽和脂肪酸含量高
6 m- z3 p% M5 \5 L) t6 ]5.39.217.76富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N: \. Y* B: j0 u
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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+ ^9 K! R+ u h( p5 z: b: r公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! z3 k5 @0 A: A* ?6 T. k% d公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。' X; f. F) K$ a Q
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
! T8 S- z0 [0 x S《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
0 k' Q# ^9 @& O; S6 w. ^" \公仔箱論壇橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb$ g8 t1 F0 K/ Y0 x p3 u# R* |% C+ R
葵花油：227度
+ M8 s$ _6 H/ X# P) c3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d* A% I2 _( b# e' F4 n- d
初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.76" X& x2 s) O3 t& `) r4 e ?
豬油：188度3 ]7 E7 n8 b, q1 M) }5 U5 b+ W5 V
大豆油：177度
N+ S0 q4 ~0 T5 Z' S5 K奶油：175度
5 w" d4 P3 f& f) Y' f3 u' r* u+ Y5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度
/ Y- ^- p4 m0 Rtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb, m! K1 A% L8 b: x0 K
亞麻仁油：107度5.39.217.76+ x; u" t! M5 |3 g3 k6 b( q
紫蘇籽油：107度* X+ D" G- \( r$ M8 H7 |$ K. ^4 r1 X
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
4 U5 C9 A" W; g. ?3 @* k2 Mtvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 F/ p* \: @( x《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
; j0 S3 y' r( [9 }7 ^0 q0 V+ a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C3 h! n O" f/ S: M2 f
圖／優活健康網提供。5.39.217.76- G) L" }+ l1 n6 W0 F
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.763 |, i! [- ?* W1 v2 J2 E/ A
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.769 l2 G5 q. ?; m4 A% }2 P
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v8 k. M/ t; ~8 C {
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。$ M( x+ u* P+ f9 v+ H
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R( x! K! f: b9 h
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。8 F. ]4 t$ n- O
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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