4 M x5 v5 w% |8 x公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
6 }: o; s+ o4 p9 g6 R* @5 w+ f0 U食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5.39.217.765 O5 Q; _4 [6 u9 m
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：$ T7 o# S; c! M4 b' R
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
4 k7 I/ C% x5 `' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b1 P# N" B) H. k/ M
奶油：奶油: }+ i/ `1 \ {. Q. q1 M/ z* M
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
: t6 g; @2 j! Z% R1 P8 }公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb3 C3 O( M7 B/ h3 `0 v: V. A
飽和脂肪酸含量高( c% z( b, F: e; ^: q+ W
富含抗氧化物
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8 S) ]5 h6 Q9 N3 ~! m7 ?8 E5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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0 H5 w% R3 y7 M+ _' ^挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I$ f/ ?0 C d' W- P& q! l
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
2 t* o8 Z3 J x5 y: v+ X0 d公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。; c4 w0 T* K3 i4 ^2 Q8 n
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
- i0 k) Y4 h+ D7 e" n橄欖油：230度公仔箱論壇& m9 N- r% ~" K0 ?
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {% a) t% D; |5 v5 D. T
冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.76, i& z8 X, _. A, R) l
初榨芝麻油：177度～210度
/ F' e1 p+ d* i. `6 v( e公仔箱論壇豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb0 ?$ @8 {7 _# j, L1 l* O
大豆油：177度
$ U$ n8 w2 T5 dtvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb0 f9 F0 r; [; A
南瓜籽油：160度～181度& f4 A2 H& G" k
奇亞籽油：107度
% h' P/ j; u$ _/ ?亞麻仁油：107度
, Q0 E1 Z! u% n5 P9 l9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t% r& x6 _, g; n. y |
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb) k5 j) ^3 m) S
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
1 [7 I4 G& M% Z% v+ W% F' d6 y《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： * S& y+ m6 t1 Y
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
4 M2 |4 G& ~/ K* q; g5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇( |5 m; b9 A3 R4 f) m) V
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
3 |4 V4 j9 C( b" X/ w0 W盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
. [" K' i) l- D2 ~* s5.39.217.76若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
3 m$ K2 W; K8 n! `) stvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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