檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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8 j! S$ M# W6 ~. V2 C% Z熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。5.39.217.761 w: s( r3 v$ @2 w$ ~
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。5.39.217.76: L' i1 Z# |% K' c
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杜忠全：尋防堵政策免淪陷
" C! G% L' ]1 ]/ `tvb now,tvbnow,bttvb杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。% Y/ D4 y2 K2 W% M$ k( t
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]. n4 x0 V3 I" N: v& A
雪隆區一帶已淪陷5.39.217.76: R2 h1 i: ^ ?8 g3 D4 o
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”tvb now,tvbnow,bttvb% z3 Y7 u3 k; d. G/ l1 Q
他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
. Z" y, p% k0 k2 T6 y公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”5.39.217.769 e$ t* P# E- x* [2 L7 m6 H! k6 }# U3 {
食物口味需長期保障5.39.217.76& S: O5 W: a. ^/ Q3 D% d1 A
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。5.39.217.76- R0 e" O" {; S/ {
他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。tvb now,tvbnow,bttvb+ N0 Z+ g" L+ C# G
建議擬鑒定機制鼓勵小販
8 L; i0 j8 `0 k6 p2 H" d針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。
, n2 D* u+ `$ c% V# D1 B6 R' }3 otvb now,tvbnow,bttvb他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t/ \8 G: J- A) N5 |6 N
“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J' A& h) R3 O
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”5.39.217.76/ t. B7 j2 t F4 `6 E
美食定義難有標準5.39.217.76% z( G! d4 n0 s) P: d, W
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。5.39.217.76+ B4 H6 Q2 I) R- Y! z$ Q/ b
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
0 J! C1 {, v+ f! W1 G/ }5.39.217.76“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”公仔箱論壇6 z/ c4 @! j7 U }* \6 a
李永光：“糾正”重於對付
$ x1 L: t' [! U2 ?8 ^7 z( v外勞限輔助非掌廚/ T6 S; s8 Y) [+ ]" `! C
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。5.39.217.76( B, R( c7 I* U
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。8 `, z2 F; J9 F- D0 ~
掌廚要有准證執業TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E- ^" H6 j3 q( G. O4 q) Y
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”
+ k- s: ~' y+ X1 ~8 C7 Q他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。) d9 R+ ?& {0 {9 J
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
/ p: n: j. @ s+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美食發源地或引誤會
3 B# [( U: l" I! f公仔箱論壇“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
/ {3 \: d; _# E- y. }% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。# N0 L% R3 r- i
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。! e5 D5 r0 k/ |% @
“外勞煮不出同水平美食”5.39.217.763 a& \6 E e! w
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。2 d2 L3 S1 E6 p
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”5.39.217.76# K5 j$ o/ C* A e1 I5 Q
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
" ?0 w: u. f9 i4 ]9 E, ]“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
0 W) _, T3 |9 Y# S0 }2 l' ^公仔箱論壇先關注如何有效監督5.39.217.76 _. ]% j8 n; Z- ]$ Y/ Q4 \" G
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。3 W" v- j; R: c: y4 m' o% ^+ X$ |
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
4 Y; I7 l+ a3 J- Z. l( `公仔箱論壇“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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