檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。) Y: r/ h( v& v, h# R+ `1 |
4 P" w- e* g+ X# l: M" U" }0 p
熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?/ c" d) ~7 N4 s' g! X6 L
《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。
1 D6 F# m* u8 z! S公仔箱論壇5.39.217.76# u2 Q0 u' Q( C/ q" Z3 T
杜忠全：尋防堵政策免淪陷
- I' J9 |- }" j" g8 v杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。5.39.217.768 b0 A* p1 ]4 u' i# Q) m
7 r V% Z r; P' `6 ?6 T5.39.217.76
[# m4 ?: K, t3 R
6 o+ X5 n, @1 n& k; U$ p4 }5.39.217.76“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。公仔箱論壇/ o# I' C' R$ N" S% y
雪隆區一帶已淪陷
1 g6 M: {+ n5 q [- F# U“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
9 T+ x+ q5 N% m他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
! K: Z6 N8 X1 S' d7 G! X2 Z公仔箱論壇“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”5.39.217.767 K+ `3 z7 s6 Q' O
食物口味需長期保障公仔箱論壇8 x/ t, O3 B! c; c; w/ k! J! g3 }8 x
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
9 h V( y! \# J# N5 |2 @8 g他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。
5 k, A# o$ E6 I- x& Y7 @& G公仔箱論壇建議擬鑒定機制鼓勵小販
$ R0 O2 A) t" a _/ J ptvb now,tvbnow,bttvb針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P$ p. t2 I& a5 F
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
& [% c- Y& e8 d$ |9 x! O“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。9 z3 B+ Z K: }3 Y& B/ @% N
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
% ?+ ~; ?$ r0 K5 i7 m4 b* t5.39.217.76美食定義難有標準
' e. F& ~' Z. y1 _& Q+ Utvb now,tvbnow,bttvb針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。公仔箱論壇, T: ]7 P$ n/ K5 B. c
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
* q0 {) ]1 J1 u: r/ c- V5 _“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
, E% F- {9 O( w5 i李永光：“糾正”重於對付tvb now,tvbnow,bttvb* q7 b% E, @, \: w8 \
外勞限輔助非掌廚公仔箱論壇4 U0 r$ F% P7 }
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。
- |3 T# |) `5 `: m3 o( X9 Utvb now,tvbnow,bttvb因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
, }+ I8 o9 C3 }; X掌廚要有准證執業
" ]! @/ \$ F# U9 g9 f“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”! n" v$ I4 F/ e7 S
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。" s4 T7 t; e" T( V2 V
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
/ \1 a5 p2 L/ V, r6 j% q5.39.217.76美食發源地或引誤會
u* Z8 D V2 i8 i) r# ]公仔箱論壇“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”
3 J' \# R8 C) P0 u5 Xtvb now,tvbnow,bttvb二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G$ g+ L: `& M; ~. L1 F
他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。5.39.217.76: _" n9 C2 e7 k+ E4 F1 Y/ j* l
“外勞煮不出同水平美食”; n0 U8 _8 v1 v, W9 Q
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
' q+ D6 F2 ?; z% O( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
6 z( `3 z A3 W0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”" q" r) E8 U; p0 X% ?. Q
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
$ D! {7 C! d7 Ptvb now,tvbnow,bttvb先關注如何有效監督9 ~2 U2 N+ \8 U& p% j) c* Y8 i
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。tvb now,tvbnow,bttvb+ w t# [4 a& k) u1 v. ~0 B& X
“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
- n; E9 e o. d“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
| 