據傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻，既無炊具又無調料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內臟帶毛涂泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰，見余燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。20世紀初，山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內臟后，涂上佐料，並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包扎，涂上泥，然后煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風味獨特，此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南的。如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。
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現代的做法：
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1.將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身； 公仔箱論壇' v0 W4 |8 m# a7 O$ x: k, j
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2.將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用； 9 m! p7 w' N* g! r( ] ]2 n
& |8 a y4 e8 a$ r; ?5.39.217.763.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬网油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢； 公仔箱論壇, E" b" k8 I4 d" [' J! I
% F4 Y; R) i8 ]# l* D2 z公仔箱論壇4.將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； 公仔箱論壇' X0 W7 S8 @" C
* p0 u# T+ \$ O& {8 s+ h5.39.217.765.將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；
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+ f" U, x8 s# S2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 |
發表於 2007-11-29 08:22 AM
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