一、炒肉菜不用加味精/ `& j4 Q; h3 L
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。4 _1 B* ?/ b! s4 D$ o* G- A
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二、放醋的菜不能放味精4 l/ T& M0 T, u) [# y% b4 D
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋裡脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
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9 g$ C7 Y- d! S5 x7 D3 A5.39.217.76三、拌涼菜不宜放味精" b7 n" O4 f5 ?2 a3 ~/ c1 a
因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。公仔箱論壇3 ?( N! U! |/ g5 R
! Y& ^0 g9 d4 c) d& r9 ]四、調餡料不宜加味精- j- o5 Q. r2 N9 M4 [" @: z
許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
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- Z' i; h1 I$ J: ]' \公仔箱論壇五、味精用鹹不用甜
; h! f8 T3 l9 ~* ltvb now,tvbnow,bttvb 在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 |
發表於 2012-7-16 01:44 AM
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發表於 2012-7-16 11:23 AM
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