啤酒紅酒醃牛扒 減九成致癌物質

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不少市民喜歡在佳節期間，煮牛扒、歎紅酒，享受節日氣氛。葡萄牙的專家最近便發現用啤酒或紅酒醃浸牛扒數小時，有助減少肉扒所含的九成致癌物質「雜環胺」，其中啤酒發揮的效果更佳。有本地的營養師指出，啤酒本身含有酵素，可降低肉類在烹調過程釋放的致癌物質，其他水果如木瓜及奇異果亦有同樣功效，建議市民不妨一試。公仔箱論壇+ H# q8 R. P9 p' T! t4 r
葡萄牙波圖大學的專家稱，肉類在烹煮過程中會釋出致癌物質「雜環胺」，煎肉及烤肉特別高危，因熱力集中會令糖分及氨基酸轉化成大量「雜環胺」。有關研究發現，在煎或烤牛扒之前，先用紅酒或啤酒醃浸六小時，能將牛扒中其中兩類「雜環胺」大幅減少九成，而啤酒對於減低第三類「雜環胺」的效力更勝於紅酒，只需浸泡四小時便能顯著降低該致癌物的水平。
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肉質更鬆軟易入口1 O. J2 L* }9 ?3 ~9 t
專家相信以酒醃浸牛扒可產生「保護膜」的作用，當肉類加熱時，可阻止肉類纖維中的水溶性分子，轉化到表面及產生致癌物「雜環胺」。另外，有學者指以啤酒浸過的牛扒，烹調後會變得更色香味俱全。
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註冊營養師表示，啤酒由發酵物製造，其酵素可減少肉類在煮食過程中釋放的致癌物質，而且可令肉質更鬆軟、容易入口，有「入口即溶」的感覺。由於受啤酒或紅酒醃浸的肉類，所含的酒精在烹調過程中會揮發，故進食時所攝取的酒精量亦不多，加拿大等國家亦慣常用啤酒醃牛扒。另外，用奇異果、木瓜等水果醃製肉亦具有同樣神奇的作用，並且令肉類營養更豐富，市民可一嘗此煮法。
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