[健康資訊] 走進賣場看食安 7大重點一定要懂

1.環境
觀察重點：5 G  x$ C$ v: U. T7 z' u5 N
1.環境清潔、分區清楚；
2.是否有病媒出沒；
3.廢棄物妥善處置

不建議採買：
環境雜亂，食品隨地擺放，蒼蠅、蟑螂現身公仔箱論壇! j3 B' A& u% u+ y1 d# Z; ?

專家建議：實踐大學餐飲管理系副教授陳德升強調，動線也很重要，5.39.217.76. }- n3 m  e+ |( u+ z7 T% z
“人流和物流的動線要顛倒”，也就是說，人要從最乾淨、少污染的地方進入；
而貨品則相反。如此可避免因管制不當而產生交叉污染的機會，
尤其在賣場的生熟食製備區域，可觀察是否設置兩道門或有雙向設計？公仔箱論壇/ G8 V, o2 n- T1 G9 s
如果因為空間不足，至少處理生熟食的人員行經路徑應分流，可降低食安風險。

2.冷藏冷凍區
觀察重點：
1.冷藏和冷凍櫃正常運作，冷藏溫度應為7℃以下，冷凍櫃為-18℃以下；
2.賣場人員定時檢查溫度並記錄，食品正確放在建議溫層中

不建議採買：5.39.217.762 u7 t2 b" [% R0 a9 g. D
冷藏、冷凍櫃溫度顯示壞掉或溫度不夠低，溫度紀錄不完整，冰櫃嚴重結霜、; f& k- ]" U/ F7 M
漏水影響保冷效果，應冷藏商品誤置冷凍區，商品裝太多影響保冷效果& B+ d% Q" n$ N& z7 |3 r
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專家建議：
中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）理事長陳元科指出，
從食品生產、運輸、倉儲到販售每個環節都應做好溫控管理，
通路進貨時的車溫、品溫需列入驗收項目；到了賣場，上貨時也要注意，
食品不可超過冷藏、冷凍櫃的“最大裝載線”（通常是冰箱的七成滿），
或擋到出風口，以免影響冰箱內的冷氣循環，危及食安。5.39.217.76: e4 o( `$ Y) T4 L% ^: E

3.熟食區
觀察重點：5.39.217.766 w6 e  x, N4 o( f+ T
1.設備乾淨；公仔箱論壇# q6 @( x' E8 W+ C9 v( N! c% k8 |# O
2.熱藏溫度維持在60℃以上；4 H- ^9 G( z- I7 }$ g# f
3.熟食區作業人員應穿戴整齊的工作衣帽，處理食物時應戴口罩、手套
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不建議採買：5.39.217.76# @$ Z8 |% X/ V2 E- {+ i0 h* B5 d3 K
熱藏溫度不足，如鹵大腸湯汁上浮油脂。取食夾標籤脫落5.39.217.76- ?2 \+ {7 {6 q9 A- h, \

專家建議：
生、熟食交叉污染、熱處理不足、及烹調完食物放置在室溫環境中過久，
是導致食物中毒的3大主因。陳德升指出，7～60℃是微生物活躍的環境，
尤以室溫37℃環境更是病原菌最活躍的溫床，因此，熟食區最應注意溫控管理。
熟食的加熱，一般而言中心溫度至少應達75℃以上，熱藏溫度則維持60℃以上。
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愈來愈多賣場熟食區在菜肴下方設有加溫裝置，可觀察是否運行。
值得鼓勵的是家樂福的熟食區部分區塊已設置玻璃櫃隔絕外界，避免臟污或病菌入侵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W8 D7 V" U9 w; y
若不宜持續加溫的冷熟食（例如涼拌菜或便當），公仔箱論壇8 u( ]$ F5 E( F- d: x
陳元科則認為賣場應有“小時管理”確保食安，例如，
便當上架4小時未售出則應停售廢棄，更換一批新產品。* T5 S& B! ?0 P$ j% h2 s4 A" x
通路的小時管理上，大潤髮指出，鮮食是4小時，萊爾富的茶葉蛋是8小時，
關東煮4小時。好市多則回應，烤雞上架2小時沒賣完就下架。公仔箱論壇8 r* D& v1 C) B8 a: {
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4.烘焙區
觀察重點：tvb now,tvbnow,bttvb. k" G" _7 o2 C! q
1.環境清潔，作業人員穿戴整齊的工作衣帽，處理麵包時應戴口罩、手套；
2.取食夾定期殺菌清潔
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不建議採買：公仔箱論壇8 K1 i" S' \! I6 @
賣場人員未戴口罩且徒手碰觸麵包，烘焙區有不明半成品隨意擺放，烤盤嚴重刮傷

專家建議：
陳德升指出，包括大賣場在內的麵包烘焙場所，常忽略更換烤盤，$ T# R# y& _0 Q2 |( z% [4 f4 l) W4 {
他常看到整個烤盤已烤到焦黑、變形、處處刮痕，仍繼續使用，
恐怕高溫下溶出不良的金屬類物質，不但影響產品口感，也有礙安全。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o0 B9 ~$ V. @! e' m: t4 ^$ ^
如果真有預算限制無法立即全面更換烤盤，陳德升建議可加墊耐熱烘焙用紙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y0 D( A2 L9 W' Z
避免麵包直接接觸。對此大潤發回應，烤盤會分批送至專門處理廠清潔，5.39.217.76+ [! F& d3 I/ n1 M( ]/ s
並定期汰舊換新。此外，取食夾的消毒也很重要，
家樂福在烘焙區設置專用的紫外線殺菌機，降低病菌污染風險。
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5.禽畜水產管理
觀察重點：
1.冷藏、冷凍櫃運作正常；% `1 J5 S8 x# B( I* [" z
2.設置洗滌、排水設施；
3.魚肉分切室環境清潔、處理生魚片人員作業中配戴口罩、手套。tvb now,tvbnow,bttvb. I. G# O. H1 l3 Y
是否有處理生魚片又處理其他非即食性食品而造成交叉污染tvb now,tvbnow,bttvb7 @7 M* G. l- m; H5 Q; v
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不建議採買：tvb now,tvbnow,bttvb6 _# N0 s. ^5 d. d8 u
水產裸賣魚放在保麗龍盒中無法有效保持低溫販售，8 q1 g3 Q! `7 g, k4 B# ?
水產區冰塊融化的排水管沒有接到排水孔，5.39.217.766 ~4 L  ~- {& s0 c& @/ g9 U
導致地面積水臟污，分切區切肉機上有未喝完的飲料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d2 V$ e1 k0 y* y6 n7 \6 h! m8 L  ^5 J
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專家建議：5.39.217.76/ e& H+ x/ A: n; }  x
禽畜肉品和水產品有冷藏和冷凍之分，分區應明確且做明顯標示，. R7 t+ H" B( `' ^* n5 B: F
以便消費者清楚辨識是“冷藏肉”或是“解凍肉”，食材達人徐仲認為，
如果賣場按照標準流程處理，冷藏肉和解凍肉只有口感不同，
食安問題不大。陳德升則建議，裸賣魚可採用“官能檢查”觀察新鮮度。

（1）眼睛明亮無凹陷、鰓要紅；魚腹沒有鼓起來；
（2）輕壓魚身，新鮮的魚肉是硬的、有彈性；（3）魚鱗貼緊魚身，不易刮除。

6.特殊食品專區
觀察重點：
1.有機、產銷履歷或CAS專區；
2.有降低過期品的做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^4 _# X2 n7 a
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不建議採買：5.39.217.76, r) U# |  X0 |2 r$ k
沒有設置特殊食品專區，或雖然設置專區但食品混雜未分類妥當TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z# ?, D4 e" O% y, Q

專家建議：
暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，雖然設置專區與食安管制並未直接相關，& F+ ~; Y' m- }, q
但賣場若能有相關措施，顯示其重視食品安全，且願意陳列較多的安全商品，
無論對民眾的食安保障、或是對整體食安宣導的推動也有正面助益。5.39.217.76+ I9 ?  P/ d5 V4 h) t+ E+ \/ S
而透過各種促銷手段（例如降價、買一送一），也能減少過期食品產生，( ]) t9 K8 l5 y5 L/ i5 U
降低食物浪費，不過消費者選購這類商品後，應儘快食用或烹煮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G( F# ^1 \  c( p- O0 S# G

7.食品標示
觀察重點：
過敏原標示、基改食品標示、食品原料和添加物全成分展開、重組肉標示、果汁標示
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不建議採買：tvb now,tvbnow,bttvb" X0 E( K0 |' B/ s! g+ w5 W0 U# `
各式商品未依《食安法》正確標示，容易造成消費者誤解

專家建議：3 T9 p9 L) C: D$ p
黃乃芸建議，消費者在選購時不妨多看一眼，才不會被誤導，買到不適合的商品，尤以兩類較易踩雷。5.39.217.76+ j0 {9 G. Y% B6 Q0 g

（1）基改食品標示：" j$ c2 l( t" R% \/ c4 v
目前對於基改食品強制標示的包括包裝食品和食品添加物，7 c% C3 t' i3 _8 S6 x+ z- o
而散裝食品還沒全面強制標示，因此如果消費者想避免買到基改食品，
還是好好在選購前看清標示。比較特別的是，全聯福利中心生鮮中心副理王志偉指出，
生鮮架上的散裝豆製品也已全面採用非基改豆製造，用心值得鼓勵。7 {- r4 |8 P' k0 S; t3 E/ J
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（2）果蔬汁標示：5.39.217.76) h! Y) t/ V1 _0 A, G
有些果汁商品的標示遊走法律邊緣，雖無直接違法，但有誤導消費者之嫌，, n: z: [7 \' {- p3 p  R
因此黃乃芸建議消費者，選購果汁類飲料時，直接看瓶身的“原汁含有率”和成分標示，
才能確實看出產品中含量最高的究竟是不是品名上宣稱的水果。/ ?; J' Q. M, j' J8 p
例如品名為“蔓越莓葡萄綜合果汁飲料”，細看後卻發現，
成分依序為水、濃縮葡萄汁、濃縮白葡萄汁、濃縮蘋果汁及濃縮蔓越莓汁、公仔箱論壇  U/ A0 J* M! W) p
天然香料、維生素C及檸檬酸，而品名最明顯的蔓越莓汁濃縮汁，公仔箱論壇7 \5 K5 z/ A8 i: E7 ?. `
列在第五位，可見含量不如蘋果和葡萄，若因蔓越莓汁而購買的消費者恐怕要失望了。

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soforlee

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