微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。5.39.217.760 C4 a5 R# I, T( d
- {2 u4 w5 J) N* y7 }4 R) b5 v5.39.217.76穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸tvb now,tvbnow,bttvb$ P/ `/ `' a0 z
公仔箱論壇% P) o# v9 T) D1 {. v$ _( C- M& M1 I
當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。
, V; _; ]9 ^& E5.39.217.76公仔箱論壇% u9 l6 Y ]2 X! t7 V% T
穀類酵素與酵母菌 共同孕育
" }# ^0 X- h0 D v/ v2 _3 V公仔箱論壇5.39.217.76& G4 r7 N. G; g
麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
9 V* v8 D. R- ]$ T! h3 o0 {1 F5.39.217.76
0 _: h2 K$ q; ^5.39.217.76自然菌製作的麴 作天然發酵劑
4 Y, `/ U- v& Z) P h, f; R公仔箱論壇
! p! } p2 ?/ S0 {9 f. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。. R: `1 K1 q( ^, x/ Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B" D" v$ ]7 j
水量過多 增生不必要的細菌
/ G5 T u7 t% e/ |& R# C$ Qtvb now,tvbnow,bttvb
* B6 I8 W) Z8 B( d/ }+ U! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
