[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

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今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！) r6 q1 f1 e  k! {. Y
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材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！5.39.217.760 d0 P( ?/ E! t7 n9 `

* q& ^$ q# v; S" |! x公仔箱論壇材料：(7吋方形模)
; @9 m; Y7 ?1 Z" f: ]5.39.217.76a) 清水250克8 s, d: w" R9 X! f; C+ i6 R" l8 [& u
魚膠粉20克tvb now,tvbnow,bttvb4 x3 r+ k! A& T8 x% M' w' l
白砂糖130克公仔箱論壇( T2 Y/ s1 x* l4 f
b) 蛋白90克 (3隻)
* B# V( d& o7 J  u1 h- c! Z% }tvb now,tvbnow,bttvbc) 濃椰漿300克 (室溫)
. N% x. j7 D+ G3 u! `) K5.39.217.76d) 冰粒150克tvb now,tvbnow,bttvb+ t$ E8 I  f, y; `# U  F7 c9 ~
工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）
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8 R; P" _/ M- s做法：
7 c( J0 b* v  }, b5.39.217.761) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {7 A& l. N, _  F7 @
2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。8 L! f9 u. c! M! {
3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。5.39.217.76+ `: ?! c" a$ e" z9 u1 e/ H, A9 _1 ~
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。
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: t$ n/ G9 c! S0 J5.39.217.76溫馨提示：
; r$ h% \+ Y: O4 w  B. x5 d' V% A% u, U5.39.217.761. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。5.39.217.764 [, P' q! W  P  o: I1 ?
2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。
/ n% {; a) q9 g5.39.217.763. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。5.39.217.76$ i. ^4 J8 x% i) q( O. p, a/ S
4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。% [  N8 p6 t( T  l8 d
示範：Cannes Cheung
3 Y: Y% Y7 ?, F' W1 N4 ytvb now,tvbnow,bttvb攝影：潘志聰、馮嘉雯
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