璞真山居公仔箱論壇( r- d& J* G# ?' H) G
璞真山居天光從四壁敞亮的窗戶透進來，讓潔淨的室內頗有禪意，人在其中用餐，似與大自然合一。
0 j0 _5 ~7 Z4 e) w3 Z% j l公仔箱論壇返璞歸真的懷石原味# i' |6 |" I/ G F
遺世獨立在三峽山區裡的璞真山居，為了追求反璞歸真的生活，老闆夫妻倆在去年8月開了這間供應創意懷石與茶道的餐廳。「用好食材跟大家交朋友」，是兩人開店以來最大的成就感。
+ @) G% m. R7 `- R- i+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沒有菜單，店內依照當季食材決定菜色，老闆娘張彩薇說，料理是傳統京都風，以懷石方式精緻呈現。從前菜到甜點，一共10道。食材除了每天上菜場挑選新鮮貨，自己也種些紫蘇、山芹菜、秋葵，有時候煮菜煮到一半，便跑出來摘些嫩葉加菜，把烹調與生活合而為一。$ O- U9 n' o" p3 G8 c
看似簡單的套餐，平均需花費兩小時以上的製作準備。曾經向日本老師學藝的張彩薇，每道菜都慣用繁複的手續、細細烹調，以求呈現最佳滋味。例如大獲好評的「牛蒡沙拉」，把削好的牛蒡以高湯煮爛後，用小魚乾、檸檬汁、芥末等調成的醬汁浸泡拌勻，又加進油豆皮，讓口感有軟有Q富層次。0 g1 Q4 j; k* N0 ]& ^
不加鹽巴與味精，是張彩薇的另一項堅持。幾乎所有料理都先用高湯浸泡或煮過，讓日式昆布高湯的鮮味浸到食物裡，才能呈現自然好味道。
& k5 F, J& o0 ~2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。店址：台北縣三峽鎮有木裏有木2-2號（需預約）
9 r( r! r) W L c2 a" U6 {tvb now,tvbnow,bttvb電話：02-2672-0248
6 M% t1 x- ^ b' s$ Y6 Ytvb now,tvbnow,bttvb營業時間：12:00～15:00、18:00～21:00
5 M) ?! ^( n5 ]% d( jtvb now,tvbnow,bttvb消費：無刷卡，點餐加一成服務費，品茗、體驗之旅則否，懷石料理養生餐1,000元／人，素食800元／人。
$ H# S5 C1 D! |; v4 e7 \tvb now,tvbnow,bttvb品茗100元（可抵餐費），各式茶點100元。山水體驗之旅（附日式簡餐）680元" M, ^$ a& N. L
 ' n7 |, ^" _# \# P# X' m
鮮炒紫菜：是張彩薇的得意之作。因娘家地利之便，可以拿到金門對門小嶝島上的紫菜，把曬乾的紫菜與麻油、薑一同炒香，呈現紫菜獨有的滑嫩順口，反而比海鮮更受歡迎。
 8 O8 B2 n1 i3 x8 o2 N
和風高湯番茄：選用熟透的牛番茄，浸泡高湯半小時入味後，淋上芝麻紫蘇醬提味，是道溫熱的開胃菜。
4 D8 M D) @; g0 C公仔箱論壇竹筍蒟蒻煮物：竹筍用洗米水洗淨、蒟蒻煮過去雜味，再用高湯熬煮浸泡後，撒上柴魚片，可以細細體會竹筍清淡的原味。
2 q T* d! P% X. g R0 o, M) Ojian's嬌食
; ?5 Z# l$ j. D" m9 ?! I7 a! H公仔箱論壇嬌食外觀在簡約中有時尚趣味，展現阿嬌做小吃店不同流俗的氣魄。
; x1 u, s: S, X! {# j# _精緻用心的小吃真味
' e3 V: C- J8 V7 \延續食方對食材的一貫要求，台灣女食神阿嬌將自己對食物的堅持，從高價位的套餐拓展到平民小吃。阿嬌認為，食物「不該只是煮熟而已，而是跟她對話。」用對得起自己良心的好食材，以最佳的狀況呈現。
" a5 B/ ~- I% \1 r. u' s嬌食的食材，大部分來自宜蘭三星「食方莊園」與阿嬌走遍台灣尋訪來的特產；農場栽種的地瓜葉、在口湖鄉試吃了20幾家才決定的烏魚子、用鹽分22度純海水養殖的金車無毒鮮蝦等。處理烹調食物，又是「一種態度」的堅持；只放鹽調味、每片地瓜葉都要去掉梗上的纖維、每塊苦瓜都要剔除海綿體…，只因「食物很嬌貴，需要細心呵護。」
q u9 b F$ g8 z, e& W9 i4 C3 U公仔箱論壇「食物是用來安慰人心的，除了好吃，也要好看。」寧願浪費時間也不願辜負食物的阿嬌，小黃瓜有斜切跟直切兩種刀工；雞肉要潤熟而非丟下水煮熟，每道菜處理的步驟極多，她希望廚師不只把菜做好，即便是小吃，也要實現精緻的期待。
& U# L. B$ _6 n. M% l$ e. J5.39.217.76店內的裝潢、視覺、菜餚擺盤，皆來自攝影大師謝春德之手，維持著簡潔的冷調性。店內放著八台螢幕，未來將轉播廚房的現況，可看到阿嬌正在炒菜，或上魚市挑貨的情境，讓客人、廚師及食物間的關係，更顯親密。阿嬌說，「小吃，不需要這麼委屈。」
! ^+ J% ~" }* B公仔箱論壇店址：台北市復興南路1段22號公仔箱論壇; z: D3 Z; i* \& q8 | b" D
電話：02-2751-8088轉61
9 Z) t" U+ e( R& o, V營業時間：11:30～22:00
2 n5 I. ~1 J+ ]' W! M8 p% [) }: |: B5.39.217.76消費：可刷卡，加一成服務費
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i9 }, ~& Y( N0 K+ V- h0 V
潮擊礁鮮湯：大骨、蘿蔔、蜆湯熬成的清爽湯底，加上現做水煮魚丸、軟絲蝦泥炸成的蝦丸及金車無毒鮮蝦，一碗湯有三種口感層次，是阿嬌蝦仁羹的改版。180元
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 A6 F. H+ }! w8 B9 p
冰焠苦瓜：為了讓苦瓜的口感只留下鮮脆，阿嬌把苦瓜的海綿體全部剔除，撒上梅汁，絲毫不覺苦瓜之苦。再搭配炒過幹貝的橄欖油與蛋黃打成的泥，清爽中又見濃腴。150元
1 j! p! r( S$ O' Y1 w2 @酒打烏松飯：純米酒滷過的深坑黑毛豬滷肉，配上油脂豐厚、膠質黏牙的烏魚子與香氣十足的松子，每口都是細膩溫厚的感動。120元7 z$ M& v' |9 t4 {' d1 u$ g
夢幻紫蘆筍 豔甜水嫩
/ ?; f9 m& h/ v7 l4 }; e在餐廳裡，大家盯著躺在桌上直挺挺的紫蘆筍，沒見過廚師如此焦慮過，先是問，「這真的是台灣的嗎？」接下來，「呃，那該怎麼做？」手足無措了起來，畢竟連幹了十幾年的名廚也沒見過，這在台灣真是非常稀有的食材。
" S: R' b p/ V% N% h量少珍貴 煞到名廚
 tvb now,tvbnow,bttvb; i/ L8 A8 r7 u
蘆筍達人：九九峰有機農場主人邱順南說，紫蘆筍的種苗非常搶手。* V9 J" f& Z* m8 e7 X4 ^
我首先發難，「最好的方法就是吃了它。」由蘆筍尖兒大口咬下去，眾人原本愣住，後來也跟著喀哧喀哧地吃起來，還來不及送廚房，就被廚師邊走吃去大半，「比綠蘆筍更甜」、「有一股微微的草香」、「水分很多吶」，眾人開始議論紛紛。
6 h. h. A6 u- X5 D- S' R, _7 p3 F% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘆筍連在歐美的產量也稀少，外表非常紫，如紫茄般紫得發亮；而日本北海道也生產紫蘆筍，那紫則像「薰衣草紫」，頗有飄飄然的夢幻感，甚至還有紫葉綠筍的合體版，價格也很珍貴，跟白蘆筍不相上下，每公斤5,000日幣（約台幣1,500元），台灣相對便宜多了。
4 ~" R" b2 t% [+ y# Z* j5.39.217.76紫皮綠肉 餘情未了
. j+ w' }! z1 W9 [3 W. @$ X5.39.217.76現正是蘆筍產季，今年因寒流來得晚，使原本三月底就能收成的綠蘆筍，足足晚了十多天，第一次到九九峰時，我被剛從泥土割下的蘆筍，一折開就噴出的水汁給嚇到，不僅無澀味，咀嚼中還有春天的草香。4 ^7 x3 W1 ^$ A, Z6 F- O
台灣九九峰農場今年紫蘆筍確定順利收成，記者手上的正是第一屆的第一批，過去台灣也有私人種植，產量與產值不穩，台版的紫蘆筍紫中混綠，看樣子對綠蘆筍還有些「餘情未了」。農場主人邱順南說，紫蘆筍受日照及溫度影響大，顏色還會隨季節改變，目前還在摸索中。1 Z g6 M' Y( |, k. [' r* F) I; e
一煮變綠 生吃保鮮
3 W( E; s* t# Z選擇生吃是有原因的，相較於清炒綠蘆筍或奶油燴白蘆筍的美味，紫蘆筍有個毛病，就是一旦烹煮過後，紫色就會退駕，慢慢變回綠色，跟綠蘆筍看起來沒兩樣，就像茄子一經加熱烹煮，就失去原本的亮紫一樣，不過，即使變回綠色，甜度比綠蘆筍高一點。tvb now,tvbnow,bttvb. O0 c( n2 U6 ~0 L/ x; w" M2 n
農場強調自然農法，將昆蟲雌性費洛蒙裝在瓶中，引誘雄蜂入甕，以防止昆蟲破壞蘆筍，不對蘆筍灑藥劑、危害環境，因此生吃也可以放心。公仔箱論壇$ Z: a4 L# I6 I; c! t
菜色示範：
6 p6 k8 {- i) t9 U) i西班牙小酒館02-2715-3707
* B {6 _3 P' R! {8 \吉品海鮮餐廳02-2700-3311
4 s) c5 n1 Q5 y1 B& P: ktvb now,tvbnow,bttvb食材提供：
( M9 c& [8 L! f* }0 y# I6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九九峰有機農場tvb now,tvbnow,bttvb) B$ K2 l J0 l q% r7 a* m+ n
049-2550023、0932-688-675* J" L. b p9 _8 Z" C( f! X
南投縣草屯鎮玉屏巷6-2號
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N! H' @# P0 w
本土版紫籚筍：台版有機紫蘆筍試種成功，目前是產季。
 5.39.217.76/ p& k' c7 G: A) l/ `- v
紫蘆筍沙拉：紫蘆筍做成生菜沙拉色彩艷麗，又能吃到原汁原味。
9 K+ g6 G+ ?8 ^9 ?6 W( w從縱剖面看，紫綠兩種蘆筍外衣顏色不同，但內部並無差異。
' G8 _4 E' \: w- _) ?- _" G# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘆筍湯品：一旦經過烹煮紫蘆筍就變回綠色，廚師透露小撇步，煮蘆筍時加入法國麵包片，可去除蘆筍澀味。
0 B! i1 J. {, R, V( a7 @9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘆筍沙拉：紫蘆筍做成生菜沙拉色彩艷麗，又能吃到原汁原味。
|
發表於 2008-4-28 11:10 PM
| 
